ISSN
2953-6367
Octubre
2025
http://revistainvestigo.com
Vol.
6
No,
17,
PP.
72-84
https://doi.org/10.56519/tbd4bn58
Revista
Cient
í
fica
Multidisciplinaria
InvestiGo
Riobamba
–
Ecuador
Cel:
+593
97
911
9620
revisinvestigo@gmail.com
72
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
SENSORY
INDICATORS
OF
THE
FOOD
ALTERNATIVE
MUSA
PARADISIACA
Sara
Pilar
Aucancela
S
á
nchez
1
,
Giuseppe
Mariano
Cornejo
Mora
2
{
saucancelas@unemi.edu.ec
1
,
gcornejom2@unemi.edu.ec
2
}
Fecha
de
recepci
ó
n:
13/09/2025
/
Fecha
de
aceptaci
ó
n:
22/09/2025
/
Fecha
de
publicaci
ó
n:
07/10/2025
RESUMEN:
El
aprovechamiento
de
subproductos
agroindustriales
constituye
una
estrategia
esencial
para
reducir
el
desperdicio
de
alimentos
y
generar
alternativas
funcionales
sostenibles.
En
este
contexto,
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
(
Musa
paradisiaca
),
rica
en
fibra,
minerales
y
compuestos
antioxidantes,
se
presenta
como
un
ingrediente
con
potencial
de
incorporaci
ó
n
en
productos
de
consumo
masivo
como
las
empanadas.
El
objetivo
general
de
esta
investigaci
ó
n
fue
evaluar
la
aceptaci
ó
n
sensorial
y
caracterizar
las
propiedades
de
empanadas
elaboradas
con
harina
de
trigo,
c
á
scara
y
t
é
de
Musa
paradisiaca
,
promoviendo
as
í
la
innovaci
ó
n
alimentaria
y
el
aprovechamiento
de
subproductos
agr
í
colas.
Se
aplic
ó
una
metodolog
í
a
con
enfoque
cuantitativo,
dise
ñ
o
no
experimental
de
tipo
descriptivo,
mediante
encuestas
estructuradas
a
cien
estudiantes
universitarios
de
Milagro,
quienes
calificaron
atributos
sensoriales
(color,
olor,
sabor
y
textura)
en
una
escala
hed
ó
nica
de
cinco
puntos.
Los
an
á
lisis
estad
í
sticos
realizados
con
ANOVA
mostraron
diferencias
significativas
entre
los
tratamientos,
identificando
que
la
formulaci
ó
n
con
50%
de
inclusi
ó
n
(T3)
obtuvo
las
mejores
valoraciones
en
sabor
y
textura,
atributos
determinantes
en
la
aceptaci
ó
n
global.
Estos
hallazgos
confirman
la
viabilidad
de
integrar
subproductos
en
productos
tradicionales
sin
afectar
la
aceptaci
ó
n
del
consumidor.
En
conclusi
ó
n,
la
empanada
elaborada
con
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
se
consolida
como
una
alternativa
alimentaria
innovadora,
sostenible
y
sensorialmente
aceptada
.
Palabras
clave:
Musa
paradisiaca
,
empanadas
funcionales,
aceptaci
ó
n
sensorial,
subproductos
agroindustriales
ABSTRACT:
The
utilization
of
agro-industrial
byproducts
is
an
essential
strategy
for
reducing
food
waste
and
generating
sustainable
functional
alternatives.
In
this
context,
the
green
plantain
peel
(Musa
paradisiaca),
rich
in
fiber,
minerals,
and
antioxidant
compounds,
is
presented
as
an
ingredient
with
potential
for
incorporation
into
mass-market
products
such
as
empanadas.
The
overall
objective
of
this
research
was
to
evaluate
the
sensory
acceptance
1
Universidad
Estatal
de
Milagro
,
Ecuador,
https://orcid.org/0009-0000-8817-0423.
2
Universidad
Estatal
de
Milagro
,
Ecuador,
https://orcid.org/0009-0008-8142-8362
.
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
73
and
characterize
the
properties
of
empanadas
made
with
wheat
flour,
Musa
paradisiaca
peel,
and
tea,
thereby
promoting
food
innovation
and
the
utilization
of
agricultural
byproducts.
A
quantitative
methodology
was
applied,
with
a
descriptive,
non-experimental
design,
through
structured
surveys
with
one
hundred
university
students
from
Milagro,
who
rated
sensory
attributes
(color,
smell,
taste,
and
texture)
on
a
five-point
hedonic
scale.
Statistical
analyses
performed
using
ANOVA
showed
significant
differences
between
treatments,
identifying
that
the
formulation
with
50%
inclusion
(T3)
obtained
the
highest
ratings
for
flavor
and
texture,
attributes
that
determine
overall
acceptance.
These
findings
confirm
the
feasibility
of
integrating
by-products
into
traditional
products
without
affecting
consumer
acceptance.
In
conclusion,
the
empanada
made
with
green
plantain
peel
is
consolidated
as
an
innovative,
sustainable,
and
sensorially
accepted
food
alternative.
Keywords:
Musa
paradisiaca,
functional
empanadas,
sensory
acceptance,
agro-industrial
by-
products
INTRODUCCI
Ó
N
En
los
ú
ltimos
a
ñ
os,
la
sostenibilidad
alimentaria
se
ha
convertido
en
una
prioridad
global
debido
al
incremento
del
desperdicio
de
recursos
agroindustriales
y
la
necesidad
urgente
de
transitar
hacia
sistemas
de
producci
ó
n
m
á
s
sostenibles
y
eficientes.
En
este
sentido,
en
Am
é
rica
Latina,
donde
la
agricultura
constituye
un
pilar
econ
ó
mico
y
social,
la
generaci
ó
n
de
residuos
org
á
nicos
derivados
de
la
agroindustria
representa
un
desaf
í
o
considerable
para
la
sostenibilidad
ambiental
y
alimentaria.
Por
lo
tanto,
la
reutilizaci
ó
n
de
subproductos
de
cultivos
de
alta
producci
ó
n
como
el
pl
á
tano
verde
(
Musa
paradisiaca
)
se
perfila
como
una
alternativa
viable
para
la
creaci
ó
n
de
alimentos
funcionales,
nutritivos
y
sostenibles
(1,2)
.
Asimismo,
en
Ecuador,
uno
de
los
mayores
productores
de
pl
á
tano
en
la
regi
ó
n,
gran
parte
de
la
actividad
agroindustrial
se
concentra
en
este
cultivo,
cuyo
aprovechamiento
se
limita
principalmente
a
la
pulpa.
Sin
embargo,
la
c
á
scara
que
constituye
aproximadamente
el
40%
del
peso
total
del
fruto
suele
desecharse,
a
pesar
de
su
elevado
contenido
en
fibra,
minerales
y
compuestos
antioxidantes
de
alto
valor
nutricional
(3,4)
.
En
consecuencia,
este
desaprovechamiento
refleja
una
problem
á
tica
estructural
en
los
sistemas
agroalimentarios
nacionales,
donde
la
falta
de
estrategias
de
valorizaci
ó
n
de
residuos
restringe
la
innovaci
ó
n
tecnol
ó
gica
y
la
diversificaci
ó
n
de
productos
alimentarios.
Por
otra
parte,
diversos
estudios
han
demostrado
que
la
incorporaci
ó
n
de
subproductos
vegetales,
como
la
c
á
scara
de
pl
á
tano,
en
productos
de
panificaci
ó
n
y
pasteler
í
a
puede
mejorar
de
forma
significativa
su
perfil
nutricional
sin
afectar
su
aceptabilidad
sensorial,
siempre
que
se
mantengan
proporciones
equilibradas
y
se
apliquen
procesos
tecnol
ó
gicos
adecuados
(5,6)
.
De
esta
manera,
este
enfoque
se
alinea
con
los
principios
de
la
econom
í
a
circular
y
de
la
seguridad
alimentaria
promovidos
por
la
(1)
,
al
convertir
un
residuo
org
á
nico
en
un
ingrediente
funcional
de
alto
valor
a
ñ
adido.
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
74
En
el
contexto
local,
la
ciudad
de
Riobamba
y
sus
alrededores
presentan
un
consumo
tradicional
y
masivo
de
alimentos
como
las
empanadas,
lo
que
constituye
una
oportunidad
estrat
é
gica
para
integrar
innovaciones
sostenibles
en
la
dieta
cotidiana.
Por
consiguiente,
la
formulaci
ó
n
de
empanadas
elaboradas
con
harina
de
trigo,
c
á
scara
y
t
é
de
Musa
paradisiaca
representa
un
aporte
significativo
al
desarrollo
de
alternativas
alimentarias
que
combinan
aspectos
nutricionales,
tecnol
ó
gicos
y
sensoriales.
Adem
á
s,
este
tipo
de
propuestas
permite
reducir
la
dependencia
de
materias
primas
refinadas
y
promover
un
consumo
m
á
s
consciente
y
saludable
dentro
del
contexto
urbano
ecuatoriano.
En
este
marco,
el
problema
central
radica
en
el
desaprovechamiento
sistem
á
tico
de
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
como
materia
prima
potencial
en
la
industria
alimentaria.
Esta
situaci
ó
n
no
solo
implica
una
p
é
rdida
de
nutrientes
aprovechables,
sino
tambi
é
n
un
incremento
en
la
carga
ambiental
asociada
a
los
residuos
agroindustriales.
Asimismo,
la
limitada
aplicaci
ó
n
de
estrategias
de
valorizaci
ó
n
alimentaria
y
la
escasa
adaptaci
ó
n
de
los
sistemas
productivos
locales
a
los
principios
de
sostenibilidad
han
impedido
que
ingredientes
como
la
c
á
scara
de
Musa
paradisiaca
sean
incorporados
de
forma
efectiva
en
productos
tradicionales.
Por
todo
lo
expuesto,
resulta
necesario
analizar
de
manera
t
é
cnica
los
indicadores
sensoriales
color,
olor,
sabor
y
textura
asociados
a
la
incorporaci
ó
n
de
harina
y
t
é
de
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
en
la
elaboraci
ó
n
de
empanadas,
con
el
fin
de
determinar
su
aceptaci
ó
n
y
viabilidad
como
alternativa
alimentaria
funcional.
En
correspondencia,
el
objetivo
general
de
esta
investigaci
ó
n
es
evaluar
la
aceptaci
ó
n
sensorial
y
caracterizar
las
propiedades
de
empanadas
elaboradas
con
harina
de
trigo,
c
á
scara
y
t
é
de
Musa
paradisiaca
,
promoviendo
el
aprovechamiento
de
subproductos
agroindustriales
y
la
innovaci
ó
n
alimentaria
sostenible
.
MATERIALES
Y
M
É
TODOS
El
enfoque
metodol
ó
gico
adoptado
para
esta
investigaci
ó
n
se
fundamenta
en
la
necesidad
de
obtener
datos
cuantificables
y
objetivamente
comparables
sobre
la
aceptaci
ó
n
sensorial
de
empanadas
funcionales
elaboradas
a
partir
de
harina
de
trigo,
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
(
Musa
paradisiaca
)
y
su
t
é
.
En
consonancia
con
el
objetivo
general
y
los
espec
í
ficos
planteados,
se
opt
ó
por
una
metodolog
í
a
con
enfoque
cuantitativo,
dado
que
permite
establecer
relaciones
entre
variables,
medir
el
grado
de
aceptaci
ó
n
de
productos
alimentarios
mediante
escalas
num
é
ricas
y
realizar
inferencias
estad
í
sticas
sobre
los
resultados
obtenidos.
Este
tipo
de
enfoque
ha
sido
ampliamente
validado
en
estudios
similares
donde
se
eval
ú
an
atributos
sensoriales
a
trav
é
s
de
escalas
hed
ó
nicas,
como
lo
han
demostrado
investigaciones
previas
de
corte
experimental
y
descriptivo
desarrolladas
en
el
á
mbito
de
la
tecnolog
í
a
de
alimentos
(7)
.
En
lo
referente
al
dise
ñ
o
de
investigaci
ó
n,
el
estudio
se
estructur
ó
como
un
dise
ñ
o
no
experimental
de
tipo
transversal,
ya
que
no
se
manipularon
variables
independientes
en
condiciones
controladas
ni
se
asignaron
aleatoriamente
tratamientos
a
los
sujetos,
sino
que
se
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
75
observaron
las
respuestas
de
los
participantes
ante
diferentes
formulaciones
de
empanadas
previamente
preparadas.
Esta
elecci
ó
n
metodol
ó
gica
responde
a
la
naturaleza
del
fen
ó
meno
estudiado,
en
la
cual
se
busca
medir
las
percepciones
sensoriales
de
los
consumidores
en
un
contexto
natural
y
no
intervenido.
Como
el
prop
ó
sito
era
recopilar
informaci
ó
n
en
un
momento
determinado
del
tiempo
sin
alterar
el
entorno
del
sujeto
evaluador,
el
dise
ñ
o
se
ajusta
tambi
é
n
a
los
principios
de
un
estudio
descriptivo
de
campo,
cuya
finalidad
es
caracterizar
el
comportamiento
de
una
variable
espec
í
fica
(en
este
caso,
la
aceptaci
ó
n
sensorial)
en
funci
ó
n
de
un
est
í
mulo
concreto
(las
empanadas
funcionales).
Tal
como
lo
indica
(8)
,
este
tipo
de
dise
ñ
o
permite
obtener
informaci
ó
n
ú
til
para
la
toma
de
decisiones
en
desarrollo
de
productos
alimentarios.
La
t
é
cnica
empleada
para
la
recolecci
ó
n
de
datos
fue
la
encuesta
estructurada,
aplicada
directamente
a
los
participantes
despu
é
s
del
proceso
de
degustaci
ó
n.
Se
dise
ñó
un
instrumento
tipo
cuestionario,
el
cual
incluy
ó
cinco
í
tems
cerrados
con
escala
de
tipo
Likert
de
cinco
puntos,
orientados
a
valorar
los
atributos
sensoriales
color,
olor,
sabor,
textura
y
aceptaci
ó
n
global
del
producto.
La
escala
hed
ó
nica
utilizada
para
cada
í
tem
fue
la
misma
en
todas
las
formulaciones:
1
(me
disgusta),
2
(no
me
gusta),
3
(me
gusta
poco),
4
(me
gusta)
y
5
(me
gusta
mucho).
Esta
escala
ha
sido
validada
en
m
ú
ltiples
estudios
sensoriales
debido
a
su
sencillez
de
aplicaci
ó
n
y
claridad
en
la
interpretaci
ó
n
por
parte
de
los
evaluadores
no
entrenados
(9)
.
Para
fortalecer
la
validez
del
instrumento,
se
realiz
ó
una
prueba
piloto
con
un
peque
ñ
o
grupo
de
participantes
que
permiti
ó
ajustar
el
lenguaje
de
los
í
tems
y
verificar
la
claridad
de
las
instrucciones.
Posteriormente,
la
confiabilidad
del
cuestionario
fue
determinada
mediante
el
coeficiente
Alfa
de
Cronbach,
cuyo
valor
alcanzado
fue
de
0.90,
lo
cual
se
interpreta
como
un
nivel
de
confiabilidad
excelente,
confirmando
as
í
la
consistencia
interna
del
instrumento.
La
poblaci
ó
n
objeto
de
estudio
estuvo
conformada
por
personas
residentes
en
el
sector
suburbano
de
la
ciudad
de
Milagro,
espec
í
ficamente
estudiantes
universitarios
de
entre
18
y
50
a
ñ
os
de
edad,
todos
ecuatorianos,
de
origen
latino
y
pertenecientes
al
nivel
socioecon
ó
mico
medio
(estrato
B).
Esta
poblaci
ó
n
fue
seleccionada
por
su
familiaridad
con
productos
tradicionales
como
las
empanadas
y
su
disposici
ó
n
a
participar
en
evaluaciones
sensoriales
dentro
de
contextos
acad
é
micos.
La
muestra
se
conform
ó
por
100
personas,
balanceadas
equitativamente
por
g
é
nero,
bajo
un
muestreo
no
probabil
í
stico
por
conveniencia,
dado
que
los
participantes
fueron
seleccionados
con
base
en
su
accesibilidad
y
voluntad
para
participar,
en
concordancia
con
lo
planteado
por
(7)
y
respaldado
metodol
ó
gicamente
por
(10)
.
El
procedimiento
metodol
ó
gico
se
desarroll
ó
en
varias
fases
claramente
definidas.
En
la
primera
etapa
se
realiz
ó
la
formulaci
ó
n
de
tres
tipos
de
empanadas
con
diferentes
proporciones
de
inclusi
ó
n
de
harina
de
c
á
scara
de
pl
á
tano
y
t
é
:
T1
(30%),
T2
(10%)
y
T3
(50%).
La
masa
se
prepar
ó
siguiendo
un
protocolo
estandarizado
que
permiti
ó
mantener
la
consistencia
del
producto
entre
lotes,
controlando
variables
como
tiempo
de
amasado,
temperatura
de
fritura
y
tipo
de
aceite.
Una
vez
elaboradas
las
muestras,
se
llev
ó
a
cabo
el
proceso
de
degustaci
ó
n
en
condiciones
controladas
dentro
de
las
instalaciones
de
la
escuela
seleccionada,
asegurando
que
cada
participante
recibiera
los
tres
tratamientos
de
forma
aleatoria,
sin
identificar
su
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
76
composici
ó
n,
para
evitar
sesgos
de
expectativa.
A
cada
persona
se
le
entreg
ó
un
cuestionario
estructurado
que
deb
í
a
completar
despu
é
s
de
probar
cada
muestra.
Los
datos
recolectados
fueron
ingresados
y
procesados
en
el
programa
estad
í
stico
JAMOVI,
una
herramienta
de
an
á
lisis
estad
í
stico
moderno
que
permite
realizar
evaluaciones
robustas
en
estudios
sensoriales.
Se
aplic
ó
an
á
lisis
de
varianza
(ANOVA)
para
identificar
diferencias
significativas
entre
las
puntuaciones
otorgadas
a
cada
tratamiento.
El
uso
del
ANOVA
resulta
adecuado
cuando
se
desea
comparar
las
medias
de
varios
grupos
independientes,
como
lo
es
el
caso
de
las
diferentes
formulaciones
de
empanadas.
Los
resultados
fueron
evaluados
bajo
un
nivel
de
significancia
del
5%
(p
<
0.05),
lo
cual
permiti
ó
determinar
si
exist
í
an
diferencias
estad
í
sticamente
significativas
entre
los
tratamientos
sensoriales
evaluados.
Adem
á
s
del
ANOVA,
se
generaron
medidas
de
tendencia
central
(media
y
desviaci
ó
n
est
á
ndar)
para
cada
atributo
sensorial,
facilitando
una
descripci
ó
n
m
á
s
detallada
de
las
percepciones
de
los
participantes.
A
lo
largo
de
todo
el
recorrido
metodol
ó
gico
se
garantiz
ó
el
cumplimiento
de
principios
é
ticos
fundamentales
en
investigaci
ó
n
con
personas.
Los
participantes
fueron
informados
del
prop
ó
sito
del
estudio,
del
car
á
cter
voluntario
de
su
participaci
ó
n
y
de
la
confidencialidad
de
sus
respuestas,
en
concordancia
con
los
lineamientos
é
ticos
establecidos
por
la
normativa
ecuatoriana
en
investigaci
ó
n
cient
í
fica.
No
se
recolect
ó
informaci
ó
n
sensible
y
se
asegur
ó
el
anonimato
de
los
datos,
los
cuales
fueron
utilizados
exclusivamente
con
fines
acad
é
micos
y
cient
í
ficos.
En
s
í
ntesis,
la
metodolog
í
a
implementada
en
esta
investigaci
ó
n
se
alinea
con
los
est
á
ndares
aceptados
en
estudios
de
desarrollo
de
productos
alimentarios
funcionales.
El
enfoque
cuantitativo,
el
uso
de
escalas
hed
ó
nicas
validadas,
el
an
á
lisis
estad
í
stico
riguroso
mediante
JAMOVI
y
el
proceso
estructurado
de
recolecci
ó
n
de
datos
permiten
afirmar
que
los
resultados
obtenidos
son
v
á
lidos,
confiables
y
aplicables
al
contexto
ecuatoriano.
Esta
base
metodol
ó
gica
s
ó
lida
refuerza
la
pertinencia
del
estudio
y
aporta
evidencia
emp
í
rica
relevante
para
futuras
investigaciones
relacionadas
con
el
aprovechamiento
de
subproductos
agroindustriales
en
la
elaboraci
ó
n
de
alimentos
innovadores.
RESULTADOS
Los
resultados
obtenidos
mediante
el
an
á
lisis
estad
í
stico
de
los
atributos
sensoriales
permiten
identificar
diferencias
significativas
entre
los
tratamientos
evaluados
en
cuanto
a
color,
olor,
sabor
y
textura,
atributos
fundamentales
para
determinar
la
aceptaci
ó
n
de
productos
alimentarios
innovadores
como
las
empanadas
formuladas
con
harina
de
trigo,
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
y
t
é
de
Musa
paradisiaca
.
Estas
evaluaciones
se
realizaron
con
base
en
las
valoraciones
de
un
panel
no
entrenado
conformado
por
cien
personas,
quienes
utilizaron
una
escala
hed
ó
nica
de
cinco
puntos
para
calificar
cada
atributo
de
los
tres
tratamientos
propuestos
(T1,
T2
y
T3).
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
77
En
lo
que
respecta
al
atributo
color,
los
datos
estad
í
sticos
obtenidos
mediante
an
á
lisis
de
varianza
(ANOVA)
revelaron
una
diferencia
significativa
en
las
percepciones
de
los
evaluadores,
con
un
valor
p
=
0.0104.
El
estad
í
stico
F
=
4.815
super
ó
el
valor
cr
í
tico
de
3.101,
lo
que
permite
rechazar
la
hip
ó
tesis
nula
y
confirmar
que
al
menos
un
tratamiento
present
ó
una
diferencia
estad
í
sticamente
significativa
respecto
de
los
otros
dos.
Al
examinar
las
medias
hed
ó
nicas,
se
observ
ó
que
el
tratamiento
T2
fue
el
mejor
valorado
en
t
é
rminos
de
color
con
una
puntuaci
ó
n
promedio
de
4.20
sobre
5,
seguido
por
T1
con
3.83
y
T3
con
3.53.
Este
resultado
sugiere
que
T2
fue
percibido
como
el
m
á
s
atractivo
visualmente,
mientras
que
T3
fue
el
menos
favorecido
en
este
aspecto.
No
obstante,
es
importante
se
ñ
alar
que
todas
las
muestras
se
mantuvieron
dentro
del
rango
superior
de
la
escala
hed
ó
nica,
lo
que
indica
una
aceptabilidad
general
positiva
del
atributo
color
en
los
tres
tratamientos.
Tabla
1
.
Atributo
color.
Fuente
de
variaci
ó
n
Gl
Suma
de
cuadrados
Cuadrado
medio
Estad
í
stico
F
p-valor
Entre
tratamientos
2
6.688889
3.444444
4.814672
0.010395
Dentro
de
tratamientos
87
60.433333
0.694636
Total
89
67.122222
En
relaci
ó
n
con
el
atributo
olor,
tambi
é
n
se
detectaron
diferencias
estad
í
sticamente
significativas
entre
los
tratamientos,
como
lo
evidencia
el
valor
p
=
0.003
y
un
estad
í
stico
F
=
6.189,
nuevamente
superior
al
valor
cr
í
tico
de
referencia.
Los
resultados
muestran
que
T1
obtuvo
una
puntuaci
ó
n
media
de
3.97,
seguido
muy
de
cerca
por
T3
con
3.93,
mientras
que
T2
alcanz
ó
apenas
3.23,
revelando
una
menor
aceptaci
ó
n
en
cuanto
al
aroma.
Esta
diferencia
en
la
percepci
ó
n
olfativa
podr
í
a
atribuirse
a
la
interacci
ó
n
de
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
con
los
dem
á
s
ingredientes,
especialmente
en
el
caso
del
tratamiento
T2.
La
consistencia
de
las
preferencias
por
T1
y
T3
sugiere
que
los
evaluadores
valoraron
positivamente
los
perfiles
arom
á
ticos
de
estos
dos
tratamientos,
posiblemente
por
ser
m
á
s
familiares
o
agradables
en
comparaci
ó
n
con
T2.
Por
su
parte,
la
baja
puntuaci
ó
n
obtenida
por
T2
pone
en
evidencia
una
necesidad
de
reformulaci
ó
n
en
este
aspecto
sensorial,
en
caso
de
que
se
busque
maximizar
su
aceptaci
ó
n
comercial.
Tabla
2
.
Atributo
olor.
Fuente
de
variaci
ó
n
Gl
Suma
de
cuadrados
Cuadrado
medio
Estad
í
stico
F
p-valor
Entre
tratamientos
2
10.288889
5.144444
6.189864
0.003042
Dentro
de
tratamientos
87
72.2
0.829885
Total
89
82.488888
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
78
El
atributo
olor,
uno
de
los
m
á
s
determinantes
en
la
evaluaci
ó
n
de
alimentos,
present
ó
las
diferencias
m
á
s
marcadas
entre
tratamientos,
respaldadas
por
un
valor
p
<
0.00001
y
un
estad
í
stico
F
de
20.68,
muy
por
encima
del
umbral
te
ó
rico.
En
este
caso,
el
tratamiento
T3
se
consolid
ó
como
el
preferido
por
los
consumidores
con
una
media
de
4.2,
superando
ampliamente
a
T1
(2.9)
y
a
T2
(2.87).
Esta
diferencia
sustancial
refleja
una
clara
preferencia
por
el
perfil
gustativo
del
tratamiento
que
incorpor
ó
el
mayor
porcentaje
de
c
á
scara
de
pl
á
tano
y
t
é
,
lo
que
podr
í
a
deberse
a
un
mejor
equilibrio
entre
los
sabores
tradicionales
y
los
aportados
por
los
nuevos
ingredientes
funcionales.
A
pesar
de
que
T1
y
T2
mostraron
calificaciones
similares,
varios
participantes
asignaron
puntajes
bajos
(1-2)
a
estos
dos
tratamientos,
lo
cual
evidencia
una
menor
satisfacci
ó
n
general
con
sus
sabores.
Este
hallazgo
refuerza
la
hip
ó
tesis
de
que
el
tratamiento
T3
logr
ó
un
perfil
gustativo
m
á
s
arm
ó
nico
y
atractivo
para
el
paladar
de
los
evaluadores.
Tabla
3
.
Atributo
textura.
Fuente
de
variaci
ó
n
Gl
Suma
de
cuadrados
Cuadrado
medio
Estad
í
stico
F
p-valor
Entre
tratamientos
2
37.344444
18.672222
20.68022
4.95E-08
Dentro
de
tratamientos
87
72.986667
0.839506
Total
89
107.6556
En
cuanto
al
atributo
textura,
los
resultados
confirmaron
diferencias
altamente
significativas
entre
los
tratamientos
evaluados,
con
un
valor
p
=
1.83
x
10
⁻⁷
y
un
estad
í
stico
F
=
18.64,
que
super
ó
ampliamente
el
valor
cr
í
tico
de
3.10.
El
tratamiento
T3,
nuevamente,
obtuvo
la
calificaci
ó
n
m
á
s
alta
en
esta
categor
í
a
con
una
puntuaci
ó
n
de
4.23
sobre
5,
mientras
que
T1
y
T2
obtuvieron
puntuaciones
cercanas
al
punto
medio
de
la
escala,
con
2.83
y
2.93
respectivamente.
Esta
diferencia
implica
que
la
textura
de
T3
fue
percibida
como
m
á
s
agradable,
posiblemente
por
su
crocancia,
cohesi
ó
n
o
sensaci
ó
n
en
boca,
caracter
í
sticas
que
inciden
de
forma
directa
en
la
percepci
ó
n
general
de
calidad
de
productos
fritos
como
las
empanadas.
Por
el
contrario,
T1
y
T2
fueron
evaluados
como
texturas
aceptables,
pero
no
destacadas,
lo
que
sugiere
que
a
ú
n
hay
oportunidades
para
mejorar
la
formulaci
ó
n
o
el
proceso
de
cocci
ó
n
de
estos
tratamientos.
Tabla
4
.
Atributos
globales.
Fuente
de
variaci
ó
n
Gl
Suma
de
cuadrados
Cuadrado
medio
Estad
í
stico
F
p-valor
Entre
tratamientos
2
36.6
18.64286
18.64286
1.83
×
10
⁻⁷
Dentro
de
tratamientos
87
85.4
0.981609
Total
89
122.0
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
79
Los
datos
globales
obtenidos
en
la
evaluaci
ó
n
sensorial
permiten
afirmar
que
el
tratamiento
T3
fue
consistentemente
mejor
valorado
en
casi
todos
los
atributos
sensoriales
evaluados,
con
excepci
ó
n
del
olor,
donde
se
posicion
ó
ligeramente
por
debajo
de
T1.
El
desempe
ñ
o
destacado
de
T3
en
sabor
y
textura,
atributos
cr
í
ticos
en
la
determinaci
ó
n
de
la
aceptabilidad
de
alimentos,
constituye
un
hallazgo
importante
que
avala
su
potencial
como
alternativa
alimentaria
viable,
saludable
y
aceptada
por
el
consumidor
promedio
ecuatoriano.
Este
resultado
es
especialmente
relevante
si
se
considera
que
dicho
tratamiento
integr
ó
un
porcentaje
elevado
de
subproductos
agroindustriales
como
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
y
su
infusi
ó
n,
lo
que
aporta
no
solo
a
la
sostenibilidad
de
la
propuesta,
sino
tambi
é
n
al
aprovechamiento
funcional
de
desechos
org
á
nicos.
Figura
1
.
Comparaci
ó
n
de
variabilidad
sensorial.
En
t
é
rminos
generales,
los
an
á
lisis
estad
í
sticos
realizados
mediante
ANOVA
en
cada
uno
de
los
atributos
permiten
afirmar
que
existieron
diferencias
significativas
entre
los
tratamientos,
con
el
tratamiento
T3
posicion
á
ndose
como
el
m
á
s
aceptado
de
forma
integral
por
el
panel
evaluador.
Esta
preferencia
constante
sugiere
que
la
incorporaci
ó
n
innovadora
de
ingredientes
no
tradicionales
como
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
puede
tener
efectos
positivos
tanto
en
las
caracter
í
sticas
organol
é
pticas
como
en
la
percepci
ó
n
del
consumidor,
siempre
y
cuando
se
logre
una
formulaci
ó
n
equilibrada
que
no
afecte
negativamente
atributos
sensibles
como
el
aroma.
De
este
modo,
los
hallazgos
del
presente
estudio
abren
la
posibilidad
de
continuar
investigando
formulaciones
alimentarias
funcionales
que
integren
subproductos
naturales,
en
concordancia
con
las
tendencias
actuales
en
desarrollo
sostenible
y
nutrici
ó
n
basada
en
ingredientes
aut
ó
ctonos.
En
conjunto,
los
datos
demuestran
que
el
tratamiento
T3
(50%
de
inclusi
ó
n
de
c
á
scara
y
t
é
de
pl
á
tano
verde)
fue
el
m
á
s
adecuado
para
los
consumidores,
ya
que
obtuvo
las
mejores
calificaciones
en
los
atributos
m
á
s
determinantes
para
la
aceptaci
ó
n
de
un
alimento:
sabor
y
textura.
Aunque
T2
destac
ó
en
color,
y
T1
tuvo
un
desempe
ñ
o
moderado
en
olor,
la
formulaci
ó
n
con
mayor
inclusi
ó
n
logr
ó
un
balance
sensorial
m
á
s
atractivo
y
consistente
para
los
evaluadores.
En
otras
palabras,
s
í
se
encontr
ó
una
empanada
preferida
entre
los
tres
intentos,
y
fue
la
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
80
formulaci
ó
n
T3,
lo
que
respalda
la
viabilidad
de
esta
alternativa
como
propuesta
alimentaria
sostenible
y
aceptada.
DISCUSI
Ó
N
Los
resultados
sensoriales
obtenidos
en
esta
investigaci
ó
n
permiten
establecer
tendencias
claras
en
la
aceptaci
ó
n
del
producto,
destac
á
ndose
que
la
formulaci
ó
n
con
mayor
proporci
ó
n
de
c
á
scara
y
t
é
de
Musa
paradisiaca
(T3)
fue
la
mejor
valorada
en
los
atributos
m
á
s
determinantes
para
la
aceptabilidad
de
un
alimento,
como
lo
son
el
sabor
y
la
textura.
Este
hallazgo
resulta
significativo
si
se
considera
que
el
atributo
gustativo
constituye
el
criterio
central
de
decisi
ó
n
de
consumo,
tal
como
lo
destacan
estudios
previos
que
subrayan
la
importancia
del
equilibrio
organol
é
ptico
en
alimentos
reformulados
con
ingredientes
no
convencionales
(11,12)
.
La
puntuaci
ó
n
alcanzada
por
T3
(4.2
en
sabor
y
4.23
en
textura)
refuerza
la
idea
de
que
la
incorporaci
ó
n
de
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
no
solo
no
afect
ó
negativamente
la
percepci
ó
n
del
producto,
sino
que
en
proporciones
adecuadas
puede
mejorar
la
experiencia
sensorial.
En
contraste,
la
evaluaci
ó
n
del
color
mostr
ó
un
comportamiento
diferenciado,
dado
que
la
mejor
calificaci
ó
n
correspondi
ó
al
tratamiento
T2
con
una
media
de
4.20.
Este
resultado
concuerda
con
investigaciones
que
han
evidenciado
la
influencia
de
la
fibra
y
compuestos
fen
ó
licos
en
el
oscurecimiento
de
masas
panificadas,
lo
cual
puede
modificar
la
percepci
ó
n
visual
del
consumidor
(13,14)
.
En
este
sentido,
aunque
el
tratamiento
con
mayor
proporci
ó
n
de
c
á
scara
fue
el
preferido
en
sabor
y
textura,
no
alcanz
ó
la
m
á
xima
puntuaci
ó
n
en
color,
lo
que
sugiere
la
necesidad
de
realizar
ajustes
tecnol
ó
gicos,
como
el
control
de
tiempos
de
cocci
ó
n
o
el
uso
de
t
é
cnicas
de
blanqueo,
para
homogenizar
la
apariencia
visual
sin
comprometer
las
propiedades
funcionales.
El
atributo
olor,
por
su
parte,
present
ó
una
valoraci
ó
n
intermedia
con
diferencias
significativas
entre
los
tratamientos,
siendo
T1
y
T3
mejor
puntuados
que
T2.
Este
hallazgo
es
consistente
con
lo
reportado
por
(15)
,
quien
se
ñ
ala
que
los
compuestos
bioactivos
presentes
en
el
t
é
de
c
á
scara
de
pl
á
tano
pueden
enriquecer
el
perfil
arom
á
tico,
siempre
que
no
alcancen
concentraciones
excesivas.
La
menor
calificaci
ó
n
de
T2
sugiere
que
la
proporci
ó
n
de
ingredientes
utilizada
en
este
tratamiento
no
gener
ó
un
balance
adecuado
entre
los
compuestos
vol
á
tiles
liberados
durante
la
fritura
y
el
perfil
tradicional
esperado
de
la
empanada.
Ello
refleja
lo
se
ñ
alado
por
(16)
,
quienes
plantean
que
los
consumidores
tienden
a
aceptar
aromas
nuevos
siempre
que
guarden
relaci
ó
n
con
el
perfil
sensorial
original
del
alimento.
La
diferencia
significativa
encontrada
entre
tratamientos
para
todos
los
atributos
mediante
ANOVA
confirma
que
la
variaci
ó
n
observada
no
es
producto
del
azar,
sino
que
responde
efectivamente
a
las
modificaciones
en
la
formulaci
ó
n
de
las
empanadas.
Esto
coincide
con
lo
reportado
por
(17)
,
quien
afirma
que
la
inclusi
ó
n
de
ingredientes
ricos
en
fibra
altera
de
forma
medible
las
propiedades
organol
é
pticas
y
tecnol
ó
gicas,
lo
que
hace
necesario
ajustar
proporciones
y
par
á
metros
de
procesamiento.
La
evidencia
estad
í
stica
en
esta
investigaci
ó
n
(valores
p
<
0.05
en
todos
los
atributos)
consolida
la
hip
ó
tesis
de
que
el
uso
de
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
tiene
un
efecto
directo
y
significativo
en
la
percepci
ó
n
del
consumidor.
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
81
Desde
un
punto
de
vista
pr
á
ctico,
los
resultados
sugieren
que
es
posible
formular
empanadas
funcionales
que
integren
subproductos
agroindustriales
y
que,
lejos
de
disminuir
su
aceptaci
ó
n,
logren
posicionarse
favorablemente
en
la
preferencia
de
los
consumidores.
La
aceptaci
ó
n
del
tratamiento
T3
demuestra
que
la
innovaci
ó
n
alimentaria
basada
en
la
econom
í
a
circular
no
solo
es
viable
en
t
é
rminos
tecnol
ó
gicos
y
nutricionales,
sino
que
tambi
é
n
puede
ser
atractiva
desde
el
punto
de
vista
sensorial.
Este
aspecto
resulta
clave,
pues
como
se
ñ
alan
(18)
y
(19)
,
la
valorizaci
ó
n
de
residuos
agr
í
colas
ú
nicamente
es
sostenible
si
los
productos
resultantes
son
aceptados
por
el
consumidor
final.
En
t
é
rminos
generales,
la
discusi
ó
n
de
los
hallazgos
permite
concluir
que
la
empanada
elaborada
con
un
50%
de
inclusi
ó
n
de
c
á
scara
y
t
é
de
pl
á
tano
verde
fue
la
formulaci
ó
n
m
á
s
adecuada
para
satisfacer
la
aceptaci
ó
n
sensorial
de
los
consumidores
evaluados.
Este
resultado
constituye
una
evidencia
emp
í
rica
s
ó
lida
que
respalda
la
incorporaci
ó
n
de
subproductos
de
Musa
paradisiaca
en
productos
tradicionales,
ofreciendo
una
alternativa
sostenible
que
atiende
tanto
a
los
desaf
í
os
ambientales
como
a
las
exigencias
del
consumidor
moderno
en
materia
de
salud
y
calidad
sensorial
(20)
.
CONCLUSIONES
La
presente
investigaci
ó
n
permiti
ó
demostrar
que
es
posible
elaborar
un
producto
tradicional
como
la
empanada
incorporando
harina
y
t
é
de
c
á
scara
de
Musa
paradisiaca
como
alternativa
alimentaria
innovadora,
sostenible
y
con
un
nivel
de
aceptaci
ó
n
sensorial
favorable
por
parte
de
los
consumidores.
Los
resultados
obtenidos
en
las
pruebas
estad
í
sticas
confirmaron
diferencias
significativas
entre
las
formulaciones
evaluadas,
lo
que
evidencia
que
la
proporci
ó
n
de
inclusi
ó
n
del
subproducto
influye
de
manera
directa
en
las
percepciones
de
color,
olor,
sabor
y
textura.
De
esta
manera,
se
valid
ó
emp
í
ricamente
la
hip
ó
tesis
de
que
el
aprovechamiento
de
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde
no
solo
aporta
beneficios
nutricionales
y
funcionales,
sino
que
tambi
é
n
puede
mantener
e
incluso
mejorar
los
atributos
organol
é
pticos
de
un
alimento
ampliamente
consumido
en
el
contexto
ecuatoriano.
En
t
é
rminos
de
preferencia,
el
tratamiento
T3,
con
un
50%
de
inclusi
ó
n
de
c
á
scara
y
t
é
de
pl
á
tano
verde,
se
posicion
ó
como
la
formulaci
ó
n
m
á
s
adecuada
al
ser
mejor
valorada
en
los
atributos
cr
í
ticos
de
sabor
y
textura,
alcanzando
promedios
superiores
en
comparaci
ó
n
con
las
otras
dos
variantes.
Este
hallazgo
resulta
relevante,
ya
que
permite
concluir
que
la
inclusi
ó
n
en
mayor
proporci
ó
n
de
subproductos
no
tradicionales
puede
generar
una
experiencia
sensorial
m
á
s
agradable
para
el
consumidor,
siempre
que
se
logre
un
equilibrio
tecnol
ó
gico
en
el
proceso
de
formulaci
ó
n.
Aunque
en
el
atributo
color
la
formulaci
ó
n
T2
destac
ó
como
la
mejor
calificada,
la
superioridad
de
T3
en
atributos
determinantes
para
la
aceptaci
ó
n
global
refuerza
su
viabilidad
como
alternativa
funcional.
INDICADORES
SENSORIALES
DE
LA
ALTERNATIVA
ALIMENTICIA
MUSA
PARADIS
Í
ACA
82
Asimismo,
los
hallazgos
de
esta
investigaci
ó
n
confirman
la
pertinencia
de
incorporar
pr
á
cticas
de
econom
í
a
circular
en
la
industria
alimentaria,
ya
que
el
uso
de
la
c
á
scara
de
pl
á
tano
verde,
tradicionalmente
considerada
un
residuo
agr
í
cola,
se
convierte
en
un
insumo
valioso
con
potencial
de
generar
productos
innovadores,
saludables
y
sostenibles.
Este
enfoque
aporta
soluciones
a
problem
á
ticas
globales
como
el
desperdicio
de
alimentos
y
la
necesidad
de
diversificar
la
dieta
de
los
consumidores,
fortaleciendo
al
mismo
tiempo
la
producci
ó
n
local
y
la
seguridad
alimentaria.
Los
resultados
evidencian
que
es
posible
transformar
un
desecho
en
un
recurso
que
cumple
criterios
de
aceptaci
ó
n
sensorial
y,
por
tanto,
de
viabilidad
comercial.
Finalmente,
se
concluye
que
la
empanada
elaborada
con
c
á
scara
y
t
é
de
Musa
paradisiaca
representa
una
alternativa
alimentaria
adecuada
para
el
mercado
ecuatoriano,
capaz
de
satisfacer
tanto
la
expectativa
de
los
consumidores
en
t
é
rminos
de
sabor
y
textura
como
los
objetivos
de
innovaci
ó
n
y
sostenibilidad
planteados
por
la
investigaci
ó
n.
Estos
resultados
abren
la
posibilidad
de
continuar
explorando
nuevas
formulaciones
con
otros
subproductos
agroindustriales,
as
í
como
de
profundizar
en
estudios
nutricionales
y
de
conservaci
ó
n
que
fortalezcan
la
aplicabilidad
de
este
tipo
de
propuestas
en
el
desarrollo
de
alimentos
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de
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