ISSN 2953-6367 Octubre 2025
http://revistainvestigo.com Vol. 6 No, 17, PP. 99-115
https://doi.org/10.56519/ptmaqa88
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
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EFECTO DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) Y
TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) EN LAS PROPIEDADES DE
GALLETAS ENDULZADAS CON PANELA
EFFECT OF CARROT (DAUCUS CAROTA) AND WHEAT
(TRITICUM AESTIVUM) FLOURS ON THE PROPERTIES OF
BISCUITS SWEETENED WITH PANELA
Celia Genith Herrera Cedeño1, Angela María Zambrano García2, José Patricio Muñoz Murillo3
{cherrera083@utm.edu.ec1, azambrano9144@utm.edu.ec2, jose.munoz@utm.edu.ec3}
Fecha de recepción: 15/09/2025 / Fecha de aceptación: 22/09/2025 / Fecha de publicación: 07/10/2025
RESUMEN: Las galletas son un producto con un importante consumo en la población actual,
debido las cualidades sensoriales y nutricionales que ofrecen, sin embargo, existe la necesidad
de evaluar nuevas fórmulas basadas en la utilización de diferentes tipos de harinas no
convencionales. La investigación se desarrolló con el objetivo evaluar el efecto de las harinas
de harina de zanahoria (Daucus carota) y trigo (Triticum aestivum) en las propiedades
bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de galletas endulzadas con panela. Se aplicó un
diseño experimental completamente al azar donde se utilizó diferentes concentraciones de
harina de zanahoria (5, 15, 25%), junto con el tratamiento control (sin harina de zanahoria). Se
evaluó la composición fisicoquímica de la harina, composición bromatológica, fisicoquímica,
microbiológica, perfil de textura y análisis sensorial de las galletas. La harina de zanahoria
presentó proteína (8,13 %), grasa (1,36 %), fibra bruta (8,10 %), con humedad del 8,26 % y
energía de 3,16 kcal/g. El pH disminuyó progresivamente de 6,65 (T0) a 5,32 (T3). La proteína
y la grasa disminuyeron conforme aumentó la harina de zanahoria, mientras que la fibra
cruda y las cenizas aumentaron, reflejando el aporte nutricional de la harina vegetal. La
humedad presentó variaciones, destacando un aumento en el tratamiento T1. Los análisis
microbiológicos evidenciaron el cumplimiento de los parámetros aerobios mesófilos y mohos
y levaduras. El perfil de textura mostró un aumento significativo en dureza, gomosidad,
elasticidad y masticabilidad con mayor inclusión de harina. La evaluación sensorial indicó que
el tratamiento T1 obtuvo mejores puntuaciones en sabor, color, textura y apariencia general.
Se concluye que el tratamiento T1 mantuvo una mejor tendencia sobre las variables
evaluadas.
1Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí – Ecuador.
https://orcid.org/0009-0000-7762-1938; +593963838104.
2Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí – Ecuador.
https://orcid.org/0009-0008-9663-9971; +593997947901.
3Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí – Ecuador,
https://orcid.org/0000-0002-9161-685X; +593958627203.
EFECTO DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) Y TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) EN LAS PROPIEDADES DE
GALLETAS ENDULZADAS CON PANELA
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Palabras clave: Aceptabilidad, harinas no convencionales, panificación, perfil de textura
ABSTRACT: Cookies are a product with an important consumption in the current population,
due to the sensory and nutritional qualities they offer, however, there is a need to evaluate
new formulas based on the use of different types of non-conventional flours. The objective of
this research was to evaluate the effect of carrot (Daucus carota) and wheat (Triticum
aestivum) flour on the bromatological, microbiological and sensory properties of cookies
sweetened with panela. A completely randomized experimental design was applied where
different concentrations of carrot flour (5, 15, 25%) were used, together with the control
treatment (no carrot flour). The physicochemical composition of the flour, bromatological
composition, physicochemical, microbiological, and sensory texture of the cookies were
evaluated. The carrot flour presented protein (8.13 %), fat (1.36 %), crude fiber (8.10 %), with
moisture of 8.26 % and energy of 3.16 kcal/g. The pH decreased progressively from 6.65 (T0)
to 5.32 (T3). Protein and fat decreased as carrot flour increased, while crude fiber and ash
increased, reflecting the nutritional contribution of vegetable flour. Moisture varied, with a
notable increase in treatment T1. Microbiological analyses showed compliance with
mesophilic aerobic, mold, and yeast parameters. The texture profile showed a significant
increase in hardness, chewiness, elasticity, and masticability with higher flour inclusion.
Sensory evaluation indicated that treatment T1 obtained better scores for flavor, color,
texture, and overall appearance. It is concluded that treatment T1 maintained a better trend
on the evaluated variables.
Keywords: Acceptability, unconventional flours, baking, texture profile
INTRODUCCIÓN
En la última década, la industria de la panificación ha mostrado diferentes cambios sobre los
hábitos de consumo, innovación tecnológica y por el aumento de la demanda de productos más
saludables, la cual muestra una tendencia clave para el desarrollo de productos panificados con
mejor perfil nutricional, reduciendo azúcares y grasas saturadas, y aumentando fibra, proteínas
de alta calidad e ingredientes funcionales que derivan principalmente de diferentes materias
primas (1).
Las galletas son productos alimenticios elaborados para el consumo humano, generalmente
elaboradas a partir del uso de insumos como la harina, azúcar y grasas (2). Sin embargo, las
tendencias y exigencias de los consumidores han permitido incluir diferentes ingredientes con la
finalidad de mejorar su sabor, aroma, textura y valor nutricional final (3,4).
En este contraste a los criterios expuestos anteriormente, se ha reportado el uso de diferentes
tipos de harinas no convencionales que derivan principalmente de subproductos como cáscaras
y de diferentes tipos de leguminosas, tubérculos y frutos secos (5,6). Estudios previos han
evidenciado variaciones significativas en la aceptación sensorial y nutricional de las galletas
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efectuando diferentes sustituciones de harina de trigo reportan que los porcentajes de
sustitución de 25% de harinas mejoró la aceptabilidad sensorial, sin generar modificaciones
significativas sobre la reología de la masa, las dimensiones, la dureza ni la ligereza de las galletas
(7).
De la misma manera se ha reportado el uso de harinas no convencionales derivadas de cáscaras
de frutos utilizados en la agroindustria muestran que la sustitución de concentraciones menores
al 10 % cumplieron con los rangos descritos en la norma NTE INEN 2085:2005, a pesar de
encontrar notables reducciones en el contenido de proteína, siendo este resultado esperado al
efectuar sustituciones de harinas con bajo contenido proteico (8,9).
La zanahoria es un cultivo hortícola tradicional, conocido por su importante valor nutricional el
cual integra la presencia de la provitamina A (β-carotenos), vitaminas del complejo B, vitamina K
y minerales como el potasio, calcio y fósforo; el cultivo se siembra en zonas con climas
templados, frescos y húmedos que hace favorable el desarrollo de las raíces (10).
El perfil nutricional de la zanahoria destaca por la presencia de carotenoides, como el β-
caroteno, los cuales son precursores de la vitamina A, el cual actúa como antioxidante,
protegiendo al organismo del estrés oxidativo y previniendo enfermedades crónicas (11).
Adicionalmente, esta materia prima es una de las principales fuentes de vitaminas hidrosolubles
como C y B, y minerales esenciales como potasio, calcio y magnesio, que ayudan en el equilibrio
electrolítico, salud ósea y función muscular (12).
Por lo tanto, la investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las harinas de harina de
zanahoria (Daucus carota) y trigo (Triticum aestivum) en las propiedades bromatológicas,
microbiológicas y sensoriales de galletas endulzadas con panela.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación tuvo lugar en el Centro de Análisis Biológico y Agroalimentario (CABA),
perteneciente a la Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí. Las galletas se
elaboraron a partir de la utilización de harina de zanahoria, junto con los insumos harina de
trigo, mantequilla vegetal, panela, huevo, canela y polvo de hornear.
Diseño de experimento
Se utilizó una investigación de tipo experimental cuantitativo debido a que efectuaron
mediciones numéricas y análisis estadístico. La investigación se conformó por un diseño
completamente al azar, con arreglo unifactorial, donde se tuvo como factor de estudio los
niveles de harina de zanahoria (5, 15, 25%), junto con un tratamiento control (sin harina de
zanahoria). Este diseño se eligió con la finalidad de evaluar si la sustitución de harina de trigo
genera diferencias estadísticas entre las variables estudiadas. Se utilizó 3 réplicas por
tratamientos, lo que generó un total de 12 unidades experimentales (Tabla 1).
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Tabla 1. Diseño experimental de la investigación.
Tratamientos Código Descripción %
de harina de zanahoria Réplicas
1 T0 0 3
2 T1 5 3
3 T2 15 3
4 T3 25 3
Nota: Esquema del diseño experimental de la investigación.
Obtención de harina de zanahoria
Se recolectaron las zanahorias (Daucus carota) las cuales fueron previamente higienizadas
mediante la utilización de agua potable, a fin de eliminar la mayor parte de los contaminantes
físicos derivados de la cosecha. Consecutivamente las zanahorias se cortaron en rodajas de 0,20
mm mediante el uso de una rebanadora eléctrica de acero inoxidable marca Inmegar 2006317,
modelo Iram Lr 38324, con fabricación en Ecuador. Se procedió con el deshidratado mediante el
empleo de un deshidratador eléctrico (marca BYR, capacidad 12 bandejas) a temperatura de
55 °C durante 24 horas, para posteriormente molerlas mediante el uso de un molino de
cuchillas fabricado en acero inoxidable hasta lograr una granulometría de 20 - 50 µm.
Finalmente, la harina se envasó en fundas ziploc las cuales cuentan con un cierre hermético, y
posteriormente ubicadas en un lugar libre de humedad.
Proceso de la elaboración de galletas
Se inició con la recepción de las harinas de trigo y zanahoria, las cuales fueron complementadas
con insumos como la panela, margarina, huevo canela y polvo de hornear, los cuales se pesaron
con una balanza digital (marca CAMRY) en base a las cantidades porcentuales establecidas en la
formulación (Tabla 2).
Se realizó la mezcla de la panela y huevos mediante un batidor eléctrico (OSTER) hasta lograr
una consistencia homogénea y se incorporó la margarina, polvo de hornear, canela, harina de
zanahoria y harina trigo y la cual se amaso manualmente por 15 minutos hasta que la masa
alcanzó una distribución uniforme y se dejó reposar por 25 minutos.
Se continuó con el proceso de moldeado de las galletas utilizando distintos moldes de figuras
para cada tratamiento y luego se hornearon a temperatura de 130 °C durante 10 minutos.
Posteriormente, las galletas se enfriaron al ambiente por 35 minutos antes de ser envasadas en
fundas Ziploc previamente etiquetadas.
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Tabla 1. Esquema de los tratamientos en estudio para la producción de galletas dulces.
Insumos
T0 T1 T2 T3
% g % G % g % G
Harina de
trigo 42 378 37 333 27 243 17 153
Harina de
zanahoria 0 0 5 45 15 135 25 225
Panela 15 135 15 135 15 135 15 135
Margarina 19 171 19 171 19 171 19 171
Huevo 20 180 20 180 20 180 20 180
Canela 2 18 2 18 2 18 2 18
Polvo de
hornear 2 18 2 18 2 18 2 18
Total 100 900 100 900 100 900 100 900
Nota: Fórmula utilizada en la elaboración de las galletas.
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la harina de zanahoria
La harina de zanahoria se caracterizó mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos
considerando los siguientes parámetros: proteína (NTE INEN-ISO 20483), humedad (NTE INEN-
ISO 20483), ceniza (NTE INEN-ISO 20483), materia seca (NTE INEN-ISO 20483), grasa (AOAC
2003.06), fibra bruta (AOAC 962.09), Extracto Libre de Nitrógeno (calculo proximal), energía
(Cálculo), Aerobios mesófilos (NTE INEN 1529-7) y mohos y levaduras (NTE INEN 1529-10).
Análisis bromatológicos, fisicoquímicos y microbiológicos de las galletas
La evaluación bromatológica y microbiológica de las galletas se desarrolló a partir de los
requisitos descritos en la NTE INEN 2085 (13). En cada tratamiento se procedió a analizar los
siguientes parámetros bromatológicos: proteína, materia seca, humedad, grasa, fibra cruda,
cenizas, extracto libre de nitrógeno considerando los métodos de ensayos descritos
anteriormente en la caracterización de la harina. De la misma manera se determinó el
contenido de pH (NTE INEN-ISO 1842) y análisis colorimétrico mediante la utilización del espacio
CieLab considerando la luminosidad (L), coordenada (a*), coordenada (b*) y Delta E (ΔE).
Microbiológicamente se determinó la presencia de Aerobios mesófilos y Mohos y Levaduras.
Análisis del perfil de textura de las galletas
El análisis del perfil de textura de las galletas se desarrolló mediante el uso de un Texturómetro
digital de la marca (Texturómetro Shimadzu Universal Tester EZTestEZ-LX). Se procedió a colocar
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las muestras sobre la base del equipo. En cada tratamiento se evaluaron los parámetros dureza
(N), cohesividad, gomosidad(N), adhesividad (N), elasticidad (N) y masticabilidad (N).
Evaluación sensorial de las galletas
Los tratamientos fueron evaluados por medio de un panel sensorial conformado por 80
evaluadores semientrenados a los cuales se les brindó una breve explicación de la forma de
valoración cuantitativa y objetivo del test, considerando una escala del 1 al 5, siendo 5 la
puntuación de mejor aceptación sensorial. En cada tratamiento se evaluaron los parámetros
color, olor, sabor, textura y apariencia general.
Análisis estadístico
Los datos del estudio se procesaron utilizando el software estadístico InfoStat versión libre. Se
procedió con un análisis de varianza ANOVA con la finalidad de identificar si existen diferencias
significativas entre tratamientos. En el caso de las variables con valores de significancia (p>0,05)
se aplicó comparación de medias de Tukey, con un nivel de confianza del 95 %. Los resultados
de la evaluación sensorial se procesaron mediante análisis de varianza no paramétrica de
Kruskall Wallis con la finalidad de reducir el sesgo de los datos al considerarse que los datos no
son normales.
RESULTADOS
Previo al proceso de elaboración de las galletas dulces se procedió con la caracterización de la
harina de zanahoria, dando los siguientes resultados.
Tabla 3. Caracterización de la harina de zanahoria.
Parámetro Unidad Valor
Proteína (6,25) % 8,13
Humedad % 8,26
Cenizas % 6,23
Materia Seca % 91,74
Grasa % 1,36
Fibra Bruta % 8,10
Extracto Libre de Nitrógeno % 67,93
Energía Kcal/g 3,16
Aerobios mesófilos UFC/g 1,21E+01
Mohos y Levaduras UPC/g 9,50E+00
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En la Tabla 3, se evidencia la evaluación fisicoquímica demostró que la harina de zanahoria
obtuvo un alto contenido del extracto libre de Nitrógeno (67,93 %) y materia seca de 91,74 %.
En tanto que se encontró valores más bajos de humedad baja (8,26 %), proteína (8,13 %), fibra
bruta 8,10 %, cenizas 6,23 % y energía 3,16 kcal/g. Por su parte el contenido de grasa fue menor
con un promedio de 1,36 %.
Con relación a la evaluación microbiológica de las galletas se encontró que tanto para los
aerobios mesófilos, mohos y levaduras los valores fueron bajos con promedios de 1,21E+01
UFC/g para Aerobios mesófilos y 9,50E+00 UFC/g para los Mohos y Levaduras, lo que garantiza
la inclusión de la harina de zanahoria en la elaboración de las galletas.
Tabla 4. Análisis bromatológicos, fisicoquímicos y microbiológicas de las galletas.
Parámetros Unidad T0
x̄±D.E.
T1
x̄±D.E.
T2
x̄±D.E.
T3
x̄±D.E. p-valor
pH % 6,65±0,00 a 6,37±0,02 b 5,95±0,01 c 5,32±0,02 d <0,0001
Proteína % 13,36±0,05 a 13,25±0,01 a 9,92±0,06 b 8,34±0,27 c <0,0001
Humedad % 4,76±0,17 b 6,15±0,61 a 3,09±0,08 c 3,53±0,13 c <0,0001
Materia seca % 95,24±0,17 b 93,85±0,61 c 96,91±0,08 a 96,47±0,13 a <0,0001
Grasa % 15,49±0,04 b 18,62±0,01 a 14,52±0,39 c 8,42±0,28 d <0,0001
Fibra Cruda % 0,56±0,01 c 0,69±0,02 c 1,06±0,06 b 1,49±0,20 a <0,0001
Cenizas % 2,70±0,04 c 2,96±0,06 b 3,17±0,09 a 3,14±0,03 a <0,0001
Extracto Libre
de Nitrógeno % 63,17±0,05 c 58,34±0,67 d 68,24±0,44 b 75,09±0,59 a <0,0001
L - 62,45±0,36 b 62,93±0,76 ab 63,86±0,25 a 63,15±0,31 ab 0,0351
a* - 9,30±0,05 b 8,82±1,81 ab 11,07±0,08 a 10,96±0,38 a 0,0370
b* - 17,19±0,19 c 20,34±0,63 b 22,05±0,49 a 21,60±0,65 ab <0,0001
Delta E - - 3,66 5,36 4,77 -
Aerobios
mesófilos UFC/g 12,10±2,60 d 60,60±9,46 c 76,00±1,73 b 115,00±5,20 a <0,0001
Mohos y
Levaduras UFC/g 45,47±9,05 b 71,33±9,45 a 63,33±2,89 ab 74,27±5,25 a 0,0061
Nota:Medias con la misma letra en una fila indican ausencia de diferencias significativas (p<0,05).
El análisis del contenido de pH de las galletas arrojó diferencias estadísticas (p < 0,0001) entre
tratamientos donde se observó que T0 mantuvo un valor más alto (6,65) y menor en T3 con
5,32, que evidencia una reducción proporcional de este indicador en las formulaciones. El
porcentaje de proteína mostró diferencias estadísticas (p < 0,0001), al igual que el reporte del
contenido de humedad y materia seca donde se observaron diferencias significativas (p <
0,0001) entre tratamientos (Tabla 4).
El reporte del contenido de grasa evidenció diferencias altamente significativas (p < 0,0001)
entre tratamientos, donde T0 y T1 alcanzaron resultados de 15,49 % y 18,62 %. Por su parte, los
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análisis del contenido de fibra cruda reflejan un aumento significativo (p < 0,0001) con valores
de 0,56 % en T0 y 1,49 % en T3. De la misma manera, la presencia de minerales refleja un
aumento proporcional en T2 y T3, relacionados con los niveles de sustitución de harina de
zanahoria en las galletas (Tabla 4).
La presencia del extracto libre de nitrógeno (ELN) en las galletas fue estadísticamente superior
(p < 0,0001) en T3 con 75,09 %, seguido de T2 con 68,24 %, en tanto que el tratamiento T1 se
mostró inferior con 58,34 %.
La evaluación colorimétrica refleja como resultados que en la Luminosidad se encontró valores
superiores al aumentar el porcentaje de sustitución, donde se obtuvo valores de 63,86 y 63,15
para los T2 y T3. Con relación a la coordenada a* se observa una tendencia marcada hacia una
mayor fijación del color rojo con diferencias significativas (p < 0,0001) marcada en T2 y T3 con
11,07 y 10,96. De la misma manera, en la coordenada b* se encontró un aumento del color a
tonos amarillos, donde el tratamiento T2 obtuvo un mayor valor de 22,05. El análisis de Delta E,
muestra que las variaciones del color evidencian que los tratamientos T2 y T3 se alejan
considerablemente al tratamiento control, en tanto que el tratamiento T1 se encontró más
cercanos a T0.
Los resultados de los análisis aerobios mesófilos demostraron un comportamiento significativo
(p < 0,0001), entre tratamientos, con valores de 12 UFC/g en T0 y 115 UFC/g en T3. En el caso de
los mohos y levaduras, se observó diferencias estadísticas (p = 0,0061) entre tratamientos,
donde T0 fue menor con 45,47 UFC/g y mayor en T1 y T3 con 71,33 UFC/g y 74,27 UFC/g,
respectivamente.
Análisis del perfil de textura y análisis sensorial de los tratamientos en estudios
A continuación, en la Tabla 5 se presentan los datos correspondientes al perfil de textura de las
galletas con sus distintos niveles de harían de zanahoria.
Tabla 5. Perfil de textura de las galletas elaboradas con diferentes niveles de harina de zanahoria.
Tratamientos T0
x±̄D.E.
T1
x±̄D.E.
T2
x±̄D.E.
T3
x±̄D.E. p-valor
Dureza (N) 60,08±1,18 d 93,33±2,88 c 148,33±7,64 b 181,67±7,25 a <0,0001
Cohesividad -0,002±0,02 a -0,002±0,001 a 0,040±0,02 a 0,033±0,03 a 0,0668
Adhesividad (N) -2,15±0,05 b -0,42±0,08 b -0,67±0,08 b -3,42±0,24 c <0,0001
Gomosidad (N) -0,93±0,13 b -0,64±0,13 c 1,12±0,03 a 1,28±0,03 a <0,0001
Elasticidad (N) 0,00±0,00 c 0,00±0,00 c 0,10±0,02 b 0,18±0,02 a <0,0001
Masticabilidad (N) 0,00±0,00 c 0,01±0,01 c 0,26±0,04 b 0,38±0,03 a <0,0001
Nota:Medias con la misma letra en una fila indican ausencia de diferencias significativas (p<0,05).
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El análisis del perfil de textura arrojó diferencias significativas (p = <0,0001), donde la dureza de
las galletas aumentó proporcionalmente al aumentar el nivel de inclusión de harina de
zanahoria donde el tratamiento T3 obtuvo un promedio de 181,67 N. En el caso de la
cohesividad, los resultados del estudio reflejan un comportamiento estadístico similar en cada
promedio.
Los resultados de adhesividad mostraron diferencias altamente significativas (p = <0,0001),
siendo menor los tratamientos T0, T1 y T2, a diferencia de T3 que alcanzó valores superiores
que indican una textura más seca y una menor capacidad de adherencia a diferentes superficies.
En cuanto a la gomosidad, los tratamientos T2 y T3 muestran valores positivos y a su vez
significativamente superiores a los tratamientos T0 y T1. De la misma manera, se puede apreciar
que sobre la elasticidad y la masticabilidad alcanzó un aumento progresivo sobre ambos
parámetros, documentándose en T3 los promedios más altos 0,18 N de elasticidad y 0,38 N de
masticabilidad.
Tabla 6. Evaluación sensorial de los tratamientos en estudio.
Tratamientos Sabor
x±̄D.E.
Color
x±̄D.E.
Olor
x±̄D.E.
Textura
x±̄D.E.
Apariencia general
x±̄D.E.
T0 3,16±1,23 b 3,35±1,15 b 3,46±1,09 a 3,30±1,10 b 3,67±1,13 bc
T1 3,69± 1,34 a 3,90±1,35 a 3,85±1,22 a 3,92±1,19 a 3,88±1,24 a
T2 3,76±1,09 a 3,59± 1,22 ab 3,65±1,17 a 3,74±1,10 a 3,52± 1,15 ab
T3 3,44±1,22 ab 3,64±1,18 ab 3,48±1,22 a 3,59±1,20 ab 3,24± 1,31 b
p-valor 0,0048 0,0102 0,0569 0,0024 0,0064
Nota:Medias con la misma letra en una columna indican ausencia de diferencias significativas (p<0,05).
El análisis sensorial del sabor mostró diferencias significativas entre tratamientos (p = 0,0048),
donde T1 (3,69±1,34) y T2 (3,76±1,09) obtuvieron las mayores calificaciones y a su vez se
mostraron estadísticamente superiores a T0 (3,16±1,23), mientras que T3 (3,44±1,22) se
mantuvo similar entre tratamientos.
Con relación al análisis del color también presentó un comportamiento significativo (p = 0,0102),
donde se puede apreciar que T1 (3,90±1,35) obtuvo la puntuación más alta, superando a los
resultados del tratamiento T0 (3,35±1,15), en tanto que T2 y T3 se ubicaron en valores que no
mostraron diferencias significativas con los demás tratamientos. Por su parte, en el olor no
reflejó diferencias significativas (p = 0,0569) entre los tratamientos en estudio.
La textura fue estadísticamente significativa (p = 0,0024), donde se muestra que el T1
(3,92±1,19) y T2 (3,74±1,10) mantuvieron una mejor aceptación sensorial, en comparación con
el tratamiento control (3,30±1,10), mientras que T3 (3,59±1,20) no difirió significativamente con
EFECTO DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) Y TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) EN LAS PROPIEDADES DE
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los demas tratamientos. De la misma manera la apariencia general presentó diferencias
significativas (p = 0,0064), donde T1 (3,88±1,24) reflejo una mejor apariencia sensorial, mientras
que T3 (3,24±1,31) fue el tratamiento con menor aceptación sensorial.
DISCUSIÓN
Caracterización de la harina de zanahoria:
El contenido de proteína de harina zanahoria mostró valores cercanos a los reportados en
investigaciones de (11), quienes documentan resultados que oscilaron entre 4 a 9%, en tanto
que para el contenido de grasa los resultados se encuentran dentro del promedio de esta
investigación con rangos del 1 a 3%.
El reporte del contenido de humedad en la harina de zanahoria arrojó promedios que se
encuentran dentro de los parámetros reportados en diferentes harinas de origen vegetal, con
valores inferiores al 10 %, el cual es de interés para disminuir la actividad del agua y consigo el
crecimiento de diferentes microorganismos que pueden alterar la composición de la harina (14).
De la misma manera, se destaca que los valores están dentro de los rangos descritos en la NTE
INEN 616 (15), considerada como referencia para harina de trigo para productos de panificación.
A su vez, los resultados de materia seca se asemejan a los reportados por (16) en harinas de
remolacha con promedios de 95,00 y 98,00%.
La fracción del contenido de ceniza de las muestras analizadas son superiores a los reportados
por (17), donde obtuvo promedios de 0,70 a 1,13%. Este alto contenido de ceniza, indica una
importante presencia de minerales como el Ca, K, Mg en las muestras analizadas (18).
El análisis de fibra bruta en la harina de zanahoria muestra valores inferiores a los reportados
dentro la literatura, donde se ha documentado promedios de 18,23 ± 0,26 % (19), y de 24,66 %
(11), no obstante, estas diferencias pueden relacionarse a la incidencia de factores como el
proceso de secado y la valoración de este subproducto considerando fracciones de la zanahoria
con mayor contenido de fibra. De la misma manera se puede apreciar que el contenido
energético fue de 3,16 Kcal/g el cual responde a la presencia de carbohidratos, fibra y contenido
de grasa (20). (18) documentan como resultados promedios de 3,47 kcal/g en base seca, el cual
está cercano al reportado en esta investigación.
En contraste con los resultados del análisis microbiológico se puede apreciar que la presencia de
aerobios mesófilos y el contenido de mohos y levaduras reportan valores bajos con promedios
de 12 UFC/g y 9,5 UFC/g, lo cual refleja un adecuado proceso de secado de las zanahorias. De la
misma manera, los resultados de (21), son inferiores a 10 UFC/g de aerobios mesófilos, hongos
y levaduras y coliformes totales, los cuales se encuentran próximos a los reportados en esta
investigación.
EFECTO DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) Y TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) EN LAS PROPIEDADES DE
GALLETAS ENDULZADAS CON PANELA
109
Análisis bromatológicos, fisicoquímicos y microbiológicas de las galletas:
La evaluación del contenido de pH mostró un descenso en este parámetro al aumentar los
niveles de sustitución de la harina de trigo, lo que contrasta con un aumento de la acidez.
Estudios de (22), exponen como resultados en la caracterización de galletas elaboradas con
harina de cáscara de banano 5,88 de pH en el tratamiento con mayor porcentaje de harina de
banano, de la misma manera, (23), documenta una reducción sobre el contenido de proteína
con un descenso de 13,36 % a 8,34 %. Sin embargo, se puede apreciar que los promedios están
dentro de los rangos y máximos de la norma INEN 2085 (13) para proteína y para pH.
Los valores del contenido de Humedad y materia seca evidencian que T1 presentó mayor
humedad y menor materia seca, mientras que T2 y T3 revertieron la tendencia de aumento y
diminución de estos indicadores. En este caso se observa que las galletas con harina de
zanahoria en menores concentraciones pueden mejorar la capacidad de retención del agua, a
diferencia de T2 y T3, los cuales pueden generar variaciones en cuanto a la estructura del
almidón (24). Investigaciones de (25), reportan un contenido de humedad que osciló entre 5,90
a 3,25 %, los cuales están dentro de los resultados de la investigación, los que a su vez se
encuentran dentro de los parámetros de la norma INEN 2085 (13).
El análisis del porcentaje de grasa mostró una reducción significativa al disminuir la presencia de
harina de trigo, lo que contrasta con los resultados de (26) quienes en la fórmula control
documentan un valor de 9,0 % y para el tratamiento con sustitución del 50 % un promedio de
3,70%. Por otra parte, en las variables fibra cruda y cenizas se observó un aumento proporcional
al aumento de los niveles de harina, lo cual fue esperado debido a que la harina de zanahoria
demostró mayor fracción de fibra dietética y minerales (cenizas), concordando con (27), quienes
reportan un valor de 1,18 % en el tratamiento control y 3,46 % de fibra en el tratamiento con
sustitución de 20 % de harina de cáscara de zanahoria en polvo.
Los resultados del ELN en las galletas alcanzaron un mayor porcentaje en el tratamiento T3 con
75,09 %, lo que deriva principalmente del aporte de los péptidos, azúcares solubles y de la
presencia de compuestos nitrogenados libres (28). Sin embargo, estos resultados difieren de los
obtenidos por (29), quienes al efectuar una sustitución de la harina de trigo por harina de Agave
americana y fibra del endospermo de semilla de tara reportan una reducción del extracto libre
de 65,58 % a 61,20 %, con diferencias significativas entre ambos promedios.
Con relación al análisis del color de las galletas se encontró un aumento proporcional en la
fijación del color en las coordenadas a y b a tonos rojizos con amarillos lo que deriva
principalmente de la presencia de carotenoides como el β-caroteno y luteína (30). De la misma
manera, resultados de (16), reportan variaciones en el color de las galletas al efectuar
sustituciones de harina de trigo por remolacha quienes documentan valores 25 a 28 para la
Luminosidad, en tanto que en la coordenada a* se reportan promedios de 22 a 24 y en la
coordenada b* de 9 a 11.
EFECTO DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) Y TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) EN LAS PROPIEDADES DE
GALLETAS ENDULZADAS CON PANELA
110
El análisis microbiológico de las galletas demostró que los tratamientos cumplieron con los
requisitos descritos para aerobios mesófilos y mohos y levaduras, con valores dentro de los
rangos máximos y mínimos de la norma INEN 2085 (13). Por su parte (31), al efectuar una
evaluación de la composición microbiológica de galletas reportan la ausencia de mohos y
levaduras.
Análisis del perfil de textura de las galletas:
Los resultados del análisis del perfil de textura de las galletas, evidenció un aumento sobre la
dureza con los máximos niveles de harina de zanahoria, lo que refleja una mayor resistencia a la
fractura debido a la ausencia de gluten y almidones (32). De la manera, los resultados sobre la
adhesividad muestran que el tratamiento T3 muestra el mayor valor absoluto de -3,42 N. De
acuerdo con los resultados de (33), indican que la adhesividad está influenciada por la humedad
superficial y la presencia de la grasa en la masa, considerando que esta última puede ser
modificada y consigo provocar variaciones significativas.
Resultados de (8), al efectuar una evaluación del perfil de textura de galletas dulces con
sustitución de la harina de trigo, muestran un aumento significativo de la dureza de la textura
en comparación con el tratamiento control, pasando de 51,95 N a 174,76 N, en tanto que para
las variables adhesividad los valores fueron de -2,54 en el control y -3,04 en el tratamiento con
mayor sustitución de harina.
El análisis de la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad muestran un aumento en los
tratamientos con mayor inclusión de harina de zanahoria. Este comportamiento, se relaciona un
mayor contenido de fibra dietética y por la distribución de las partículas de harina de zanahoria,
lo que contrasta con investigaciones donde se han incluido porcentaje de harinas no
convencionales. Los resultados de (9), al efectuar investigaciones con sustituciones de harina de
trigo en concentraciones del 3% obtuvo un valor de dureza de 57,50 N, adhesividad -0,26,
gomosidad de -0,89 N y masticabilidad de 0,01 N.
Evaluación sensorial de los tratamientos en estudio:
La evaluación del sabor de las galletas muestra que T1 y T2 alcanzaron una mejor percepción del
sabor, relacionado con la incidencia favorables de los niveles de inclusión de la harina de
zanahoria. A su vez, los resultados muestran un comportamiento similar a los reportados por
(27), quienes con concentraciones de 5% de harina de cáscara de zanahoria obtuvieron una
mejor aceptación en el sabor con 7,80. (34) destacan que la elaboración de galletas con harinas
no convencionales puede mejorar la percepción del sabor sin alterar parámetros como el dulzor
y la presencia de aromas característicos de este tipo de productos; sin embargo, se debe
considerar que en esta investigación no se encontró diferencias estadísticas en el atributo olor.
La preferencia por el color en T1, reflejan un nivel de concentración de la harina de zanahoria
adecuado, el cual fue apreciado por los catadores por su mayor uniformidad y menor alteración
a los colores de galletas tradicionales. Comportamiento similar reporta (35), quienes al evaluar
la incidencia de la sustitución de harina de trigo por harinas no convencionales arrojó como
EFECTO DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) Y TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) EN LAS PROPIEDADES DE
GALLETAS ENDULZADAS CON PANELA
111
resultados un aumento sobre el oscurecimiento de las galletas con diferencias significativas
sobre las pruebas de Chi cuadrado.
Con relación a los valores de textura se puede apreciar que la mejor aceptación se mantuvo en
los tratamientos T1 y T2, los cual pudo verse influenciado por una mejor crocancia de las
galletas; sin embargo, de acuerdo con (36), manifiestan que este parámetro depende de
manera directa de una buena proporción de grasa, humedad y fibra. Los resultados de (33),
documentan promedios de 4 puntos, la misma que describen como medianamente dura. Por su
parte, (8), al efectuar una evaluación de la textura reportan promedios de 5,13 al efectuar
sustituciones del 20 % de la harina de trigo.
En cuanto a los resultados de la apariencia general de las galletas, se observó una menor
aceptación en el tratamiento T3 el cual está asociado a la menor presencia de grasa, lo que
genera consigo una baja sensación en el paladar de los catadores y aumento proporcional sobre
el endurecimiento de las galletas (25).
CONCLUSIONES
Los análisis bromatológicos, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales evidencian variaciones
significativas de las galletas con el aumento del nivel de sustitución de harina de zanahoria,
donde se puede apreciar una mejor aceptabilidad en los T1 y T2, los que además mostraron un
mayor balance de la capacidad nutricional de las galletas de acuerdo con los lineamientos
establecidos en la norma NTE INEN 2085 (2005-05). Sobre el perfil de textura se obtuvo que a
mayor concentración de la harina arrojó una mayor dureza de las galletas, lo que se relaciona
con las diferencias en humedad, grasa y fibra documentadas en los tratamientos T2 y T3. La
calidad microbiológica mostró valores dentro de los rangos máximos y mínimos de la norma
INEN. Finalmente, para futuras investigaciones se recomienda efectuar estudios basados en la
evaluación de la vida útil de las galletas en el almacenamiento.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Centro de Análisis Biológico y Agroalimentario y al Laboratorio de
Granos y Cereales de la Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí por habernos
brindado la apertura para el desarrollo de esta investigación.
DECLARACIÓN DE INTERÉS
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses que pueda afectar la imparcialidad
de este artículo.
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