ISSN 2953-6367
Octubre 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6 No, 17, PP. 153-165
https://doi.org/10.56519/ycvy0152
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
153
ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA FERMENTACIÓN Y CONTENIDO
ALCOHÓLICO DE LOS VINOS DE MORA DE CASTILLA (Rubus
Glaucus) Y UVA VERDE (Vitis vinífera)
COMPARATIVE ANALYSIS OF FERMENTATION AND ALCOHOL
CONTENT OF CASTILIAN BLACKBERRY (Rubus glaucus) AND
GREEN GRAPE (Vitis vinifera) WINES
Marco Pino-Vallejo
1
, Arnulfo Tenesaca Ilbay
23
{marcopinovallejo@hotmail.com
1
tenesacaarnulfo3@gmail.com
2
}
Fecha de recepción: 28/08/2025 / Fecha de aceptación: 06/10/2025 / Fecha de publicación: 07/10/2025
RESUMEN: Tradicionalmente el vino se ha elaborado con la uva, pero en la actualidad esta
bebida alcohólica se está produciendo de manera artesanal e industrial con otras frutas como
una extensión de la enología. Ecuador ofrece una amplia diversidad de frutas, debido a sus
variados climas. La investigación es de tipo experimental y tiene como finalidad determinar la
factibilidad de producir vino con mora de castilla (Rubus glaucus), sin control térmico y valorar
su contenido alcohólico. Para la fermentación se utilizó levadura del género Saccharomyces
cerevisiae. Los parámetros monitoreados en el transcurso de la fermentación fueron los grados
Brix (°Bx) y la densidad. El proceso de fermentación se cotejó con el mosto de uva verde debido
a que este fruto posee un contenido de azúcar similar al de la mora de castilla. La elaboración
de los vinos se realizó en la comunidad de Nitiluiza (Calpi-Riobamba-Ecuador, 3419.46
m.s.n.m.), sitio de clima gélido con una temperatura mínima de 7°C y máxima 18°C por debajo
de los 27°C que se considera la temperatura óptima para que se produzca la fermentación. El
contenido de azúcar en el mosto de uva llegó a 0 °Br a los 20 días y en el caso del mosto de mora
de castilla el contenido de azúcar se mantuvo en 2°Bx hasta finalizar la fermentación. Debido a
las condiciones de temperatura el proceso catabólico se ralentizó culminando la fermentación
de los vinos a los 43 días. Al finalizar el proceso se obtuvieron vinos jóvenes con un contenido
alcohólico de 6.81% ABV en el vino de mora de castilla y 7.86% ABV en el vino de uva.
Palabras clave: Mora de castilla, mosto, levadura, Saccharomyces Cerevisiae, fermentación,
grados brix, densidad, vino
1
Coordinador de Investigación, Instituto Superior Tecnológico República Federal de Alemania, Docente de Química y Biología,
Unidad Educativa Autachi - Especialidad: Producción Agropecuaria - Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-0611-9339,
+593997472676.
2
Bachiller Técnico en Producción Agropecuaria, Unidad Educativa Autachi - Ecuador, https://orcid.org/0009-0002-1413-
5216,+593967609386.
ANÁLISIS COMPARATIVO DE FERMENTACIÓN Y GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus
Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
154
ABSTRACT: Traditionally, wine has been made from grapes, but this alcoholic beverage is
now being produced both artisanally and industrially with other fruits as an extension of
oenology. Ecuador offers a wide variety of fruits due to its varied climate. This experimental
research aims to determine the feasibility of producing wine with blackberry (Rubus glaucus)
without thermal control and to assess its alcohol content. Yeast of the genus Saccharomyces
cerevisiae was used for fermentation. The parameters monitored during fermentation were
Brix (°Bx) and density. The fermentation process was compared with green grape must because
this fruit has a sugar content similar to that of blackberry. The wines were produced in the
community of Nitiluiza (Calpi-Riobamba-Ecuador, 3419.46 m.a.s.l.), a site with a frigid climate
with a minimum temperature of 7°C and a maximum of 18°C, below the 27°C considered the
optimal temperature for fermentation to occur. The sugar content in the grape must reached
0°Br after 20 days, and in the case of the blackberry must, the sugar content remained at 2°Bx
until the end of fermentation. Due to the temperature conditions, the catabolic process slowed
down, culminating the fermentation of the wines after 43 days. At the end of the process, young
wines were obtained with an alcohol content of 6.81% ABV in the blackberry wine and 7.86%
ABV in the grape wine.
Keywords: Blackberry, must, yeast, Saccharomyces Cerevisiae, fermentation, brix degrees,
density, wine
INTRODUCCIÓN
El vino ha estado presente a lo largo de la historia de la humanidad en ceremonias y banquetes,
desde las antiguas civilizaciones hasta la actualidad representa un factor de cohesión social (1).
La vitivinicultura en Latinoamérica tiene un sinuoso recorrido histórico desde su introducción por
los conquistadores españoles en el siglo XV, hasta la actualidad, con la consolidación del llamado
“Nuevo Mundo Vitivinícola” (2).
La fermentación a base de levaduras ha sido utilizada, desde la antigüedad, en la elaboración de
cervezas, pan y vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades
fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX (3)(4).
Tradicionalmente el vino se ha elaborado con el mosto de uva, la fermentación se producía
espontáneamente debido a las cepas de levaduras procedentes del epicarpio del mismo fruto
llamadas levaduras salvajes. Las levaduras están presentes de forma natural en la pruina del
hollejo durante el desarrollo de la uva, la más común es la Kloeckera apiculata, la cantidad de
levaduras varían en relación a las condiciones climáticas, tipo de suelo, la variedad de la uva, la
edad del viñedo, las técnicas de cultivo o el cuidado, entre otros factores (5). Las vinificaciones
utilizando levaduras naturales garantizan una mayor tipicidad del vino, en cambio la adición de
levaduras seleccionadas aporta un mayor control del proceso conocido como vinificación por
cultivo starter (32).
Las levaduras más estudiadas en el mundo son las cepas provenientes de las especies:
Saccharomyces cerevisiae (levadura utilizada en la industria de la panificación y fermentación),
ANÁLISIS COMPARATIVO DE FERMENTACIÓN Y GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus
Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
155
Kluyveromyces fragilis (levadura utilizada principalmente en la producción de derivados lácteos)
y Candida utilis (levadura utilizada principalmente en la industria alimentaria y como fuente de
proteína unicelular)(6)(7), estas especies de levaduras son consideradas como aptas para el
consumo humano o GRAS (Generally Recognized As Safe) (8)(9).
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es probablemente el microorganismo más ampliamente
utilizado por el hombre a través del tiempo en la elaboración de diversos alimentos como el pan
o las bebidas alcohólicas (10)(11), esta levadura unicelular heterótrofa, de forma esférica, ovalada
o elíptica, tiene dimensiones infinitesimales (5-30 μm de largo por 1-5 μm de ancho), obtiene la
energía a partir del azúcar y tiene una elevada capacidad fermentativa (12), constituyendo el
grupo de microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad;
su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza) (13).
La levadura Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la fermentación alcohólica, dado que
son los microorganismos que mejor se adaptan a las condiciones del mosto (jugo de fruta), al pH
bajo y las elevadas concentraciones de azúcar, además de poseer una gran actividad enzimática
capaz de influir en el proceso de vinificación y en su calidad (14).
En el proceso de fermentación las levaduras degradan el azúcar, químicamente conocido como
hexosas (glucosa y fructuosa) contenidas en el mosto, liberando energía, dióxido de carbono (CO
2
)
y etanol o alcohol etílico (15). En la ecuación 1, se sintetiza el proceso de producción de alcohol
por vía fermentativa a través de la conversión de hexosas en etanol (16)(17):
Hexosas + Levadura Etanol + CO
2
+ Levadura + Δ (1)
En la ecuación 2, se expresa químicamente como el azúcar en presencia de levadura es
transformado en dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de gas carbónico (18):
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CH
2
OH + 2 CO
2
(2)
La fermentación se inicia mediante inoculación de los mostos con polvo liofilizado de
Saccharomyces cerevisiae (19), en el proceso la levadura crece simultáneamente con la
producción de alcohol por espacio de unas 20 horas y la velocidad de fermentación aumenta de
forma rápida hasta alcanzar el máximo al término de 15 días (6), pasado este espacio de tiempo
la producción de alcohol continúa a una velocidad decreciente, concluyendo el ciclo de
fermentación de 24 a 30 días para obtener una concentración final de alcohol entre 6% y 7 % (20).
En el proceso la temperatura cumple un papel importante, es así que para activar la levadura el
líquido que receptará la levadura debe estar entre 30°C y 40°C. La temperatura adecuada para
que las levaduras procesen los azúcares en el proceso de fermentación se encuentra entre 24°C
y 32°C, siendo 27°C la temperatura óptima, pues si la temperatura es muy baja retrasa el tiempo
de fermentación o a la vez si excede los 40°C la levadura deja de actuar y se detiene la
fermentación (21).
La concentración de azúcares es crucial para el proceso de fermentación y se mide con un
instrumento óptico llamado refractómetro de mano o también con un densímetro sacarímetro,
ANÁLISIS COMPARATIVO DE FERMENTACIÓN Y GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus
Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
156
la unidad es el grado Brix (°Bx) que equivale a los sólidos solubles totales (SST) disueltos en un
líquido, es decir a la concentración de azúcar, expresado en porcentaje (22). El mosto para
elaborar vino debe tener entre 16°Bx y 20°Bx, debido a que si el grado Brix es muy bajo el grado
alcohólico será pobre, y si es superior al límite no permite que los microorganismos actúen
correctamente en el líquido azucarado (21). En el proceso de fermentación no todo el azúcar se
convierte en etanol, una parte se pierde en la respiración de la levadura, transformándose en
otros subproductos químicos, o es liberado como CO
2
.
La uva (Vitis vinifera), es un fruto carnoso de forma esférica que en conjunto forma racimos y se
las puede encontrar en color verde, rojo, morada y negra. Su sabor va de lo dulce a lo ácido
dependiendo de la variedad. El contenido de azúcares en el mosto de la uva verde se encuentra
entre 6°Bx a 10 °Bx (23).
La mora (Rubus subg. Rubus) es una valla, formada por pequeñas drupas que en estado maduro
se presenta con un color morado obscuro brillante. La mora de castilla (Rubus glaucus), es una
variedad cultivada en las zonas altas tropicales de américa del sur, como Colombia y Ecuador. La
concentración de azúcares en el mosto de la mora se aproxima a 11°Bx (24).
La concentración de alcohol en licores se puede medir en porcentaje de volumen (%v/v) o su
equivalente grados Gay-Lussac (°GL), estas medidas indican el volumen de alcohol puro en
relación con el volumen total de la bebida. Las bebidas fermentadas pueden alcanzar 15°GL,
mientas que las bebidas destiladas pueden alcanzar un grado alcohólico que puede variar de
30°GL a 40°GL, incluso en algunos aguardientes su contenido puede ser superior (25).
Una medida internacional utilizada es la ABV (Alcohol by Volume), que determina el porcentaje
de alcohol por volumen total de la bebida. Para calcular la graduación alcohólica ABV en el caso
del vino, se necesita conocer la densidad del mosto antes y después de la fermentación (26). La
densidad expresada g.cm
-3
se puede medir con el densímetro o hidrómetro. La expresión
matemática para calcular el % ABV, es la siguiente (27):
* K (3)
Donde:
Densidad inicial del mosto antes de la fermentación
Densidad final del líquido fermentado
K = Constante 131 de la ecuación ABV
La investigación está orientada a elaborar artesanalmente vino de mora de castilla y vino de uva
verde en condiciones que teóricamente no son favorables para la producción vinícola, monitorear
el proceso de fermentación para comparar las variaciones en el proceso catabólico y comparar el
porcentaje de alcohol de los vinos al final del proceso.
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Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
157
MÉTODOS Y MATERIALES
La investigación de tipo experimental y se realizó en la comunidad de Nitiluiza (9824227.71 N,
748036.71 E), perteneciente a la parroquia Calpi del cantón Riobamba. El sitio se encuentra a una
altitud de 3419.46 m.s.n.m., presenta características propias de las mesetas y valles de la región
interandina del Ecuador con una temperatura de 7°C a 18°C.
La uva verde se tomó como piloto experimental por el contenido de azúcar que se equipara con
el de la mora de castilla. Los vinos fueron elaborados a temperatura ambiente. Para la
fermentación se utilizó levadura liofilizada del género Saccharomyces cerevisiae para conseguir
una vinificación por cultivo starter.
El proceso de fermentación fue monitoreado en el laboratorio de Química y Biología de la “Unidad
Educativa Autachi”, utilizando equipos de medición como densímetro sacarímetro, hidrómetro y
termómetro, además de otros materiales como probetas, vasos de precipitados, pinzas y
mechero Bunsen.
Preparación de los vinos: Para elaborar el vino de mora de castilla y vino de uva verde, se
utilizaron 3 libras de cada fruto (en proporción 50:50). Las técnicas de fermentados por excelencia
son las enológicas (28). Para la elaboración de los vinos se aplicaron medios prácticos artesanales
con la finalidad de incentivar al emprendimiento.
− Lavado de las frutas: Verificar que las frutas se encuentren en buen estado. Retirar el sépalo
de la mora de castilla y el pedicelo de la uva verde. Lavar las frutas en agua a 70 °C, para
eliminar la levadura apiculada y evitar una fermentación espontánea.
- Preparación de los mostos: Lavar y triturar las frutas. Cernir para separar el mosto del
bagazo. Se obtuvieron 1000 ml de mosto de mora de castilla y 1000 ml de mosto de uva
verde. Los mostos fueron depositados en sus respectivos garrafones y se les agregó 4000
ml de agua previamente hervida a 70 °C., y enfriada. El ph del mosto de mora de castilla
fue de 4.25 (ligeramente ácido) y 3.4 (moderadamente ácido) en el mosto de uva verde.
- Filtración: Filtrar los mostos, pasadas 24 horas utilizando una tela fina.
- Adición de levadura: Para activar la levadura, apartar 250 ml del mosto de mora de castilla
y 250 ml de mosto de uva verde, someter las muestras al calor hasta alcanzar 35°C, y agregar
a cada muestra 30g de cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae liofilizada, mezclar y
dejar reposar 15 minutos.
- Incorporación de azúcar y levadura: Añadir al mosto de mora de castilla y al mosto de uva
verde 3.50 libras de azúcar respectivamente para alcanzar el contenido de azúcar necesario
para la fermentación.
- Fermentación: Colocar el preparado en botellones y codificar VMC (vino de mora de castilla)
y VUV (vino de uva verde). Para crear un ambiente anaerobio dentro de los recipientes es
necesario colocar en la boca del botellón una la trampa de aire.
Monitoreo: Los parámetros monitoreados fueron la temperatura (°C), la densidad (g.cm
-3
) y
contenido de azúcar (°Bx). Las mediciones se realizaron aleatoriamente a las 10h00 hora en que
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Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
158
los vinos a temperatura ambiente se encontraban entre 11.50°C y 12°C. Cada muestra de vino fue
colocada en vasos de precipítados para someterlas al calor, hasta alcanzar los 15°C, temperatura
necesaria para utilizar el densímetro sacarímetro y el hidrómetro. Los vinos se trasvasaron a una
probeta de 100 ml llena hasta el borde para posteriormente realizar las medidas (Figura 1).
Figura 1. Monitoreo de densidad.
Para garantizar un ambiente anaerobio en el proceso de fermentación fue necesario colocar en
la boca de los botellones trampas de aire. En la investigación, se improvisó una trampa de aire,
que consistió en globos de látex a los que se les realizó una perforación con un alfiler (Figura 2).
El globo fue colocado en la boca de cada botellón, con la finalidad de evitar que ingrese aire y
facilitar la salida de dióxido de carbono (CO
2
).
Figura 2. Trampa de aire con
CO
2.
Figura 3. Trampa de aire al finalizar el
proceso.
Al inicio el globo se infló completamente con gas carbónico CO
2
producido por la levadura en el
proceso de fermentación. Al pasar el tiempo el globo fue disminuyendo su volumen hasta quedar
completamente sin gas (Figura 3), indicando la finalización del proceso de fermentación.
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Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
159
RESULTADOS
Durante el proceso metabólico de fermentación se realizaron 11 ensayos de control, con el
doceavo monitoreo se corroboró la finalización del proceso.
Tabla 1. Monitoreo de °bx y densidad en el proceso de fermentación.
No.
Monitoreo
Tiempo de fermentación
(Días)
Vino
mora de castilla
Vino
uva verde
Densidad
g.cm
-3
°Bx
Densidad
g.cm
-3
°Bx
1
1
1060
23.00
1042
15.50
2
5
1050
19.00
1040
15.00
3
8
1049
13.50
1038
10.00
4
12
1040
10.00
1020
5.50
5
14
1038
10.00
1018
5.00
6
20
1020
6.25
1005
0
7
23
1019
5.00
996
0
8
27
1014
3.25
995
0
9
33
1010
3.00
990
0
10
40
1008
2.50
985
0
11
43
1007
2
983
0
12
45
1007
2
983
0
En la Tabla 1, se registra el descenso progresivo del contenido de azúcar y el cambio de densidad
producto del proceso metabólico. El contenido de azúcar del mosto de uva verde se redujo a 0°Bx
a los 20 días, pero dentro los 23 días posteriores la densidad continuó descendiendo hasta fijarse
en 983 g.cm
-3
. El contenido de azúcar en el mosto de mora de castilla se mantuvo en 2°Bx
considerándose azúcar residual con una densidad de 1007 g.cm
-3
.
Para calcular el contenido alcohólico de cada vino se aplicó la ecuación % ABV, siendo necesario
medir la densidad de los mostos antes de la fermentación y la densidad final es decir después de
que los azúcares se han convertido en alcohol.
En la experiencia, una vez medida la densidad inicial, se consideró desde el segundo monitoreo
como densidad final, estos datos se ingresaron a la ecuación %ABV dando como resultado la tabla
2, que contiene un registro del porcentaje de contenido alcohólico del mosto de mora de castilla
como del mosto de uva verde dentro del proceso de fermentación.
ANÁLISIS COMPARATIVO DE FERMENTACIÓN Y GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus
Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
160
Tabla 2. Contenido alcohólico del vino de mora de castilla y vino de uva verde.
No.
Monitoreo
Tiempo de fermentación
(Días)
% ABV
Vino
mora de castilla
Vino
uva verde
1
1
0
0
2
5
1.24
1.52
3
8
1.37
2.17
4
12
2.51
2.82
5
14
2.77
3.08
6
20
5.13
4.82
7
23
5.27
6.05
8
27
5.94
6.18
9
33
6.48
6.88
10
40
6.75
7.58
11
43
6.91
7.86
12
45
6.91
7.86
En la Tabla 2, se puede revisar que el porcentaje alcohólico del vino de mora de castilla, se
incrementa en el día 20 de 2.77% ABV a 5.13% ABV, en los siguientes días sube gradualmente
hasta fijarse en 6.91% ABV con un pH de 3.2. En el caso del vino de uva verde, el porcentaje
alcohólico se incrementa en el día 23 de 4.82% ABV a 6.05% ABV, estabilizándose en el día 43 en
7.86% ABV con un pH de 2.8. En la Figura 4, se aprecia un cotejo entre los porcentajes de alcohol
monitoreados.
Figura 4. Comparación de porcentajes alcohólicos entre el vino de mora de castilla y uva verde.
En el día 20 se puede apreciar que el porcentaje alcohólico del vino de mora de castilla supera al
vino de uva verde y pasado 3 días se produce una acción inversa existiendo al final el proceso una
diferencia aproximada de 1%ABV superior en el vino de uva verde respecto al vino de mora de
castilla.
Vino de mora
Vino de uva
% ABV
Tiempo
ANÁLISIS COMPARATIVO DE FERMENTACIÓN Y GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus
Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
161
DISCUSIÓN
La elaboración artesanal de vino con frutas se está abriendo campo en la vinicultura. En la
investigación se elaboró de manera artesanal-experimental vino de mora de castilla (Rubus
glaucus), con un contenido alcohólico de 6.91%ABV con 2°Bx totales. Frutas tradicionalmente
conocidas por sus propiedades medicinales, han sido parte de estudios para la elaboración de
vino como se describe en el artículo “Elaboración y caracterización fisicoquímica de un vino joven
de fruta de borojó (B patinoi Cuatrec)”, el producto obtenido fue de un vino con 0.5 g.dm
-3
de
azúcares totales lo que le da una característica de vino seco con 9.25° de alcohol (29).
En cuanto al tipo de levadura utilizada en vinicultura, la plataforma AEB Academic, especializada
de enología en su artículo “¿Qué son las levaduras para el vino?”, hace referencia a las levaduras
indígenas o apiculadas es decir levaduras no Saccharomyces que inician una fermentación
espontánea y desaparecen cuando el alcohol producido alcanza 4° a 6°, teniendo que aplicarse
otro género de levadura para culminar la fermentación (30). En la elaboración de los vinos de
mora de castilla y uva verde se eliminaron las levaduras conocidas como salvajes al lavar las frutas
con agua a 70°C, para dar paso a una fermentación guiada con levadura Saccharomyces
cerevisiae.
Para la fermentación del mosto de mora de castilla se añadió 3.50 libras de azúcar para alcanzar
los °Bx necesarios para una fermentación efectiva. En la investigación “Producción y evaluación
microbiana de vino de mesa a partir de tamarindo (Tamarindus indica) y guanábana (Annona
muricata)”, señala la necesidad de incorporación de azúcar al mosto para que se produzca la
fermentación con levadura Saccharomyces cerevisiae, dando como resultado una bebida con
8.14% de alcohol (31). En el estudio titulado “Producción de bebida alcohólica fermentada de
carambola”, se obtuvo vino de 11.15% de graduación alcohólica a partir de la fermentación de la
fruta conocida como estrella o carambola (Averrhoa carambola), utilizando la levadura
Saccharomyces cerevisiae (32).
En el artículo “Temperatura ideal del vino tinto: Más que un simple número”, publicado en la
plataforma Metalúrgica del Penedés, especializada en vinicultura, informa que la producción de
vinos jóvenes en ambientes controlados a una temperatura entre 22°C a 26°C, facilita el
crecimiento de las levaduras y la fermentación culmina en aproximadamente 10 a 15 días (33). El
vino de mora de castilla y de uva verde se elaboró en la comunidad de Nitiluisa a temperatura
ambiente ente 7°C y 18°C, culminando el proceso de fermentación a los 43 días.
De acuerdo a The Grapevine Magazine, la mayoría de los vinos tienen un pH ácido entre 2.90 y
4.00, los vinos tintos suelen estar entre 3.40 - 3.80 y los vinos blancos, entre 3.20 - 3.58 (34). En
el estudio “Oxidación de los vinos tintos: influencia del pH”, se indica que el vino al sobrepasar un
pH 4, aumenta significativamente el riesgo de contaminación microbiana (35). En el caso del vino
de mora de castilla el pH fue de 3.60 y 3.25 en el vino de uva verde.
ANÁLISIS COMPARATIVO DE FERMENTACIÓN Y GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus
Glaucus) Y EL VINO UVA (Vitis vinífera)
162
CONCLUSIONES
La temperatura gélida de la zona donde se realizó el estudio no fue limitante en el proceso de
catabólico para la obtención del vino de mora de castilla y del vino de uva verde, comprobándose
que, a menor temperatura, mayor tiempo de fermentación. La levadura Saccharomyces
cerevisiae tuvo un rendimiento efectivo, por tanto, se considera una opción favorable cuando se
trata de vinificación por cultivo starter.
En el mosto de mora de castilla la levadura metabolizó el azúcar gradualmente en 43 días,
existiendo un consumo promedio de azúcar de 0.54°Bx.día
-1
, a diferencia del mosto de uva verde,
en donde se metabolizó la totalidad de azúcar en 20 días en un promedio de 1.10°Bx.día
-1
. Al
finalizar la fermentación se obtuvieron vinos jóvenes de sabor afrutado, fresco y con una acidez
marcada con un pH dentro de los rangos de conservación y maduración. El porcentaje de alcohol
del vino de mora de castilla fue de 6.91 %ABV y del vino de uva verde de 7.76 %ABV.
AGRADECIMIENTO
Al Ing. Jorge Angamarca Pinos, docente del área de producción agropecuaria de la “Unidad
Educativa Autachi”, por facilitar el uso del densímetro sacarímetro, equipo que permitió realizar
el monitoreo de °Bx.
REFERENCIAS
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(siglos XVI al XX). Universum (Talca). 2004; 19(2).
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