ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
Marzo 2026  
Vol. 7 No ,19, PP. 333-351  
https://doi.org/10.56519/1xh8w105  
OBTENCIÓN DE PECTINA CÍTRICA A PARTIR DE ALBEDO DE  
LIMÓN PARA LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO USADA  
PARA PANIFICACIÓN  
OBTAINING CITRUS PECTIN FROM LEMON ALBEDO FOR THE  
FORTIFICATION OF WHEAT FLOUR USED IN BAKERY  
Pablo Pazmiño1, Yesenia Villacrés2, Valeria Astudillo3, Gabriela Rodríguez4  
{pgabpp@gmail.com1, yesmarvillacres@gmail.com2, valestefy@hotmail.es3, gabydelosangeles@hotmail.es4}  
Fecha de recepción: 23/03/2026 / Fecha de aceptación: 27/03/2026  
/ Fecha de publicación: 31/03/2026  
RESUMEN: Cada año, miles de toneladas de cáscara de limón terminan en el basurero.  
Mientras tanto, la industria de panificación busca cómo añadir fibra a sus productos sin que el  
consumidor lo note. Esta investigación parte justo de esa coincidencia. Se evaluó la viabilidad  
de incorporar pectina cítrica extraída del albedo de Citrus limón mediante hidrólisis ácida (pH  
1,5–3; 70–80 °C; 60–80 min) a harina de trigo para panificación. El rendimiento de extracción  
fue del 12,3%, un valor que coincide con lo que la literatura reporta para este método. A partir  
de esa pectina, se elaboraron cupcakes con cuatro concentraciones: 5%, 10%, 15% y 20%. La  
evaluación sensorial la realizaron 19 estudiantes no entrenados usando una escala hedónica de  
nueve puntos. Los datos se procesaron con ANOVA y prueba LSD. Además, se hizo análisis  
bromatológico (normas INEN) y microbiológico (laboratorio acreditado ISO 17025, conforme a  
NTE INEN 2051). La formulación con 5% de pectina —M1— fue la mejor valorada. Puntuaciones  
superiores a 7,8 en todos los atributos. El análisis bromatológico mostró más fibra (+1,09%),  
más proteína (+0,29%), más ceniza (+0,14%), menos grasa (-0,49%) y menos humedad (-1,64%).  
Con 2,68 g de fibra por 100 g, M1 se aproxima al umbral del Codex Alimentarius para ser  
declarada «fuente de fibra». Los recuentos microbiológicos cumplieron la norma, y encima, la  
formulación con pectina tuvo menos mohos y levaduras que el control un -29,2% menos. Se  
concluye que incorporar pectina de cáscara de limón al 5% funciona. Mejora el perfil  
nutricional, no arruina el sabor ni la textura, y transforma un desecho agroindustrial en un  
ingrediente funcional con potencial real para la panificación ecuatoriana.  
Palabras clave: pectina cítrica, fortificación, harina de trigo, fibra dietética, panificación,  
subproductos cítricos  
1Instituto Superior Tecnológico Riobamba, Riobamba - Ecuador, https://orcid.org/0009-0006-3575-4568; +593 98 713 6924  
2Investigador Independiente, Riobamba – Ecuador, https://orcid.org/0009-0001-2275-0174  
3Instituto Superior Tecnológico Riobamba, Riobamba - Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-2791-8896; +593 99 651 2967  
4Instituto Superior Tecnológico Riobamba, Riobamba - Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-8123-5412; +593 95 889 0197  
333  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
OBTENCIÓN DE PECTINA CÍTRICA A PARTIR DE ALBEDO DE LIMÓN PARA LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO USADA  
PARA PANIFICACIÓN  
ABSTRACT: Every year, thousands of tons of lemon peel end up in the trash. Meanwhile, the  
bakery industry keeps looking for ways to add fiber to its products without the consumer ever  
noticing. This study starts right at that intersection. The feasibility of incorporating citrus pectin  
extracted from Citrus limon albedo by acid hydrolysis (pH 1.5–3; 70–80 °C; 60–80 min) into  
wheat flour for baking was evaluated. Extraction yield was 12.3%, consistent with what the  
literature reports for this method. From that pectin, cupcakes were prepared at four  
concentrations: 5%, 10%, 15%, and 20%. Sensory evaluation was carried out by 19 untrained  
students using a nine-point hedonic scale. Data were analyzed with ANOVA and LSD test.  
Bromatological analysis followed INEN standards, and microbiological testing was performed  
by an ISO 17025-accredited laboratory in accordance with NTE INEN 2051. The 5% pectin  
formulation —M1— ranked highest. Scores above 7.8 across all attributes. Bromatological  
analysis showed more fiber (+1.09%), more protein (+0.29%), more ash (+0.14%), less fat  
(−0.49%), and less moisture (−1.64%). At 2.68 g of fiber per 100 g, M1 approaches the Codex  
Alimentarius threshold for "fiber source" labeling. Microbiological counts met regulatory limits,  
and on top of that, the fortified formulation had fewer molds and yeasts than the control —  
29.2% fewer. It is concluded that incorporating adding 5% lemon peel pectin works. It improves  
the nutritional profile, does not ruin the flavor or texture, and turns an agroindustrial waste  
into a functional ingredient with real potential for Ecuador's bakery industry.  
Keywords: citrus pectin, fortification, wheat flour, dietary fiber, bakery, citrus by-products  
INTRODUCCIÓN  
La fortificación de los alimentos es una estrategia prioritaria impulsada por la Organización  
Mundial de la Salud para tratar las deficiencias nutricionales y optimizar la calidad alimentaria en  
todo el mundo (1). En el panorama actual, donde los procesos tecnológicos y la naturaleza propia  
de algunos alimentos dan lugar a productos con contenidos subóptimos de nutrientes que son  
esenciales para un adecuado funcionamiento fisiológico, esta práctica es especialmente  
significativa.  
En 2024, la industria alimentaria mundial procesó 1,052 millones de toneladas de alimentos y  
produjo una cantidad significativa de subproductos que poseen compuestos bioactivos y  
nutrientes con el potencial para ser utilizados nuevamente como ingredientes funcionales (2). En  
Ecuador, la producción industrial de productos cítricos es de 42,000 toneladas al año, siendo el  
limón responsable de 6,622 toneladas (3). El flavedo y el albedo son los subproductos más  
importantes producidos, que equivalen entre un 45% y un 60% del peso total de la fruta (4).  
El albedo, definido como la capa blanca esponjosa situada entre la epidermis del cítrico y los  
segmentos pulposos, constituye una fuente rica en pectina, cuya concentración varía según el  
estado de madurez del fruto (5). La pectina, clasificada como fibra dietética soluble, está  
compuesta principalmente por polisacáridos formados por unidades de ácido D-galacturónico  
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OBTENCIÓN DE PECTINA CÍTRICA A PARTIR DE ALBEDO DE LIMÓN PARA LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO USADA  
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unidos mediante enlaces α (1-4), confiriendo propiedades tecnológicas y funcionales de  
considerable valor (6).  
La fibra dietética representa un componente nutricional esencial caracterizado por su resistencia  
a la digestión en el intestino delgado humano, desempeñando funciones cruciales en la salud  
digestiva y metabólica (7). Las pectinas cítricas han demostrado propiedades prebióticas,  
capacidad de reducción de colesterol sérico y regulación de la glucemia, además de sus  
aplicaciones tecnológicas como agentes gelificantes, estabilizantes y con alta capacidad de  
retención de agua (8,9).  
La innovación en alimentos funcionales es un reto mundial que va más allá de la simple provisión  
de nutrientes, enfocándose en la creación de productos que ayuden a prevenir y reducir  
activamente las enfermedades crónicas no transmisibles (10). En esta situación, el empleo de  
subproductos agroindustriales para enriquecer alimentos fundamentales, como la harina de trigo,  
es una estrategia que ofrece dos beneficios: por un lado, la calidad nutricional de productos de  
consumo masivo se ve mejorada; por otro lado, se favorece la sostenibilidad de la cadena  
productiva (11).  
El Reglamento de Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables de la Unión Europea  
establece que un alimento puede ser etiquetado como “fuente de fibra” cuando aporta más de  
3g de fibra por cada 100g de producto (12). Este criterio normativo proporciona un marco  
regulatorio claro para el desarrollo de productos fortificados con fibra dietética.  
La harina de trigo, siendo uno de los ingredientes más utilizados en panificación a nivel mundial,  
representa un vehículo ideal para la fortificación con fibra cítrica debido a su amplia aceptación  
consumer y versatilidad tecnológica (13). Los productos de panificación, incluidos cupcakes,  
muffins y panes, constituyen alimentos básicos en la dieta de múltiples poblaciones, lo que  
amplifica el impacto nutricional potencial de su fortificación (14).  
Investigaciones previas han demostrado la viabilidad técnica de fortificar productos de  
panificación con diversos tipos de fibra, observándose mejoras significativas en el perfil  
nutricional sin comprometer gravemente las características sensoriales cuando las  
concentraciones se mantienen dentro de rangos adecuados (15,16). Sin embargo, existe un vacío  
de conocimiento específico respecto a la utilización de pectina cítrica extraída del albedo de limón  
para estos propósitos.  
La metodología de hidrólisis ácida para la extracción de pectina ha demostrado eficiencia superior  
comparada con otros métodos, permitiendo la obtención de pectina de alta calidad con  
rendimientos aceptables y propiedades tecnológicas óptimas (17). Este proceso, además de ser  
económicamente viable, permite la valorización de subproductos que tradicionalmente se  
consideran residuos, contribuyendo a la economía circular en la industria alimentaria.  
La hipótesis de que la pectina cítrica derivada del albedo de limón es apta para reforzar harina de  
trigo destinada a la panificación, aumentando notablemente su contenido de fibra dietética sin  
perjudicar las propiedades sensoriales del producto final, respalda este estudio. Los fines  
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específicos abarcan: perfeccionar el procedimiento de extracción de pectina del albedo de limón,  
establecer la concentración ideal de pectina para enriquecer harina, analizar la aceptabilidad  
sensorial de los productos enriquecidos y describir el perfil nutricional de los productos que se  
han desarrollado.  
Esta investigación contribuye al conocimiento científico en el área de alimentos funcionales y  
aprovechamiento de subproductos agroindustriales, proporcionando evidencia experimental  
para el desarrollo de estrategias de fortificación innovadoras que respondan a las necesidades  
nutricionales actuales y a los desafíos de sostenibilidad de la industria alimentaria.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Tipo de investigación  
El estudio fue de tipo experimental cuantitativo. La variable independiente fue la concentración  
de pectina cítrica (0%, 5%, 10%, 15% y 20%); las variables dependientes fueron las propiedades  
sensoriales y el perfil nutricional de los cupcakes resultantes. El diseño permitió establecer  
relaciones causa-efecto entre lo que se añadió y lo que se observó.  
Figura 1. Diagrama de flujo para extraer la pectina del albedo de la cáscara de limón.  
Fuente: (18)  
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Obtención de la pectina del albedo  
Se trabajó con limones (Citrus limon) procedentes de la provincia de Chimborazo. El proceso  
siguió la metodología de Soria Ilvay (18), con algunos ajustes para mejorar el rendimiento.  
En síntesis: los residuos de limón se seleccionaron, se lavaron y se secaron a 60 °C durante 24  
horas. Luego se molieron y tamizaron. La hidrólisis ácida se realizó entre 70 y 80 °C, durante 60 a  
80 minutos, a pH de 1,5 a 3, usando ácido cítrico como agente hidrolizante. La mezcla se filtró con  
membranas de 0,2–0,45 μm y se enfrió hasta 8 °C. La precipitación se indujo con etanol al 96%  
durante cuatro horas. Finalmente, un segundo filtrado al vacío y el secado dieron el producto  
final. El proceso completo se resume en la Figura 1.  
Análisis sensorial  
La evaluación sensorial se realizó siguiendo las metodologías establecidas por Ramírez Navas (19)  
y Espinoza et al. (20), empleando una escala hedónica de nueve puntos para evaluar los atributos  
de olor, sabor, color, textura y aceptabilidad general. El panel sensorial estuvo conformado por  
19 evaluadores no entrenados, estudiantes de farmacología del Instituto Superior Tecnológico  
Riobamba, seleccionados aleatoriamente.  
Tabla 1. Escala hedónica para análisis sensorial.  
Puntaje  
Categoría  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Me disgusta extremadamente  
Me disgusta mucho  
Me disgusta moderadamente  
Me disgusta levemente  
No me gusta ni me disgusta  
Me gusta levemente  
Me gusta moderadamente  
Me gusta mucho  
Me gusta extremadamente  
Fuente: (19, 20).  
Nota: Valores para la evaluación de las diferentes escalas.  
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Elaboración de cupcakes  
Se adaptó la formulación base de Silva Huilcapi et al. (21). Se prepararon cinco variantes: M0 sin  
pectina (control) y M1 a M4 con 5%, 10%, 15% y 20% de pectina respectivamente, siempre para  
10 cupcakes con porción de 48,5 g. Las cantidades se detallan en la Tabla 2.  
Tabla 2. Formulación de cupcakes con y sin pectina cítrica.  
Ingredientes  
Harina de trigo (g)  
Huevo (g)  
M0  
120  
50  
M1  
114  
50  
M2  
108  
50  
M3  
102  
50  
M4  
100  
50  
Azúcar (g)  
140  
40  
140  
40  
140  
40  
140  
40  
140  
40  
Mantequilla (g)  
Leche (g)  
120  
15  
120  
15  
120  
15  
120  
15  
120  
15  
Polvo de hornear (g)  
Pectina cítrica (g)  
0
6
12  
18  
24  
Fuente: (21).  
Nota: los valores se toman en cuenta en unidades de g para formular 10 cupcakes con un tamaño de porción de 48.5g.  
Análisis fisicoquímicos  
Se determinaron los contenidos de proteína, grasa, fibra, cenizas totales y humedad aplicando las  
normas técnicas nacionales INEN correspondientes, como se especifica en la Tabla 3.  
Tabla 3. Determinación de parámetros fisicoquímicos.  
Parámetro  
Proteína  
Grasa Total  
Fibra  
Método de análisis  
INEN 1670  
Unidad  
%
%
%
INEN 523  
INEN 522  
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Ceniza  
INEN 401  
%
%
Humedad  
INEN 1235  
Análisis microbiológico  
Las muestras —M0 y M1— se analizaron en SAQMIC (Servicios de Análisis Químicos y  
Microbiológicos, Riobamba), laboratorio acreditado bajo ISO 17025. Se determinaron aerobios  
mesófilos totales, mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella spp., siguiendo NTE INEN  
1529-5, 1529-10, 1529-7 y 1529-15 respectivamente. Las muestras viajaron refrigeradas (4 ± 2 °C)  
y se procesaron en menos de 24 horas.  
Para mohos y levaduras: agar papa dextrosa (PDA), 25 ± 2 °C, cinco días. Para aerobios mesófilos:  
agar cuenta estándar, 35 ± 2 °C, 48 horas. Coliformes por NMP en caldo lactosado bilis verde  
brillante. Salmonella con preenriquecimiento en agua peptonada tamponada y enriquecimiento  
selectivo en caldos Rappaport-Vassiliadis y tetrationato.  
Análisis estadístico  
Se realizó un análisis estadístico a través de una prueba discriminativa para la evaluación de la  
aceptabilidad del producto, que fue complementada con el análisis de varianza (ANOVA) con un  
nivel de significancia del 5% para determinar las distinciones entre los atributos de cada  
formulación. Para las comparaciones múltiples entre tratamientos, se utilizó la prueba de  
diferencia mínima significativa (LSD). Los análisis se llevaron a cabo empleando el software  
estadístico R, utilizando un diseño de bloques completos aleatorizados en el que cada evaluador  
constituyó un bloque y las diversas concentraciones de pectina fueron los tratamientos.  
Población y muestra  
Los participantes de la investigación fueron alumnos del tercer semestre de la carrera de  
Farmacología que cursaban en el Instituto Superior Tecnológico Riobamba. Para asegurar  
representatividad y reducir al mínimo los sesgos de selección, se eligió una muestra aleatoria  
simple de 19 evaluadores. Los criterios de inclusión incluyeron: no tener alergias alimentarias  
conocidas, tener entre 18 y 25 años de edad y estar disponibles para asistir a todas las sesiones  
de evaluación sensorial.  
RESULTADOS  
Obtención de pectina  
El proceso de extracción de pectina del albedo de limón mediante hidrólisis ácida resultó en la  
obtención de un polvo de color ligeramente amarillento con características organolépticas  
apropiadas para su incorporación en formulaciones alimentarias. La Tabla 4 presenta las  
características principales de la pectina obtenida.  
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Tabla 4. Parámetros de pectina cítrica.  
Parámetro  
Resultado  
Ligeramente amarillo  
Cítrico  
Color  
Olor  
Humedad  
6.84% ± 0.12  
12.3% ± 0.8  
Rendimiento de extracción  
El rendimiento de extracción obtenido (12.3%) se encuentra dentro del rango reportado en la  
literatura para pectinas cítricas extraídas mediante hidrólisis ácida, confirmando la eficiencia del  
método empleado. El contenido de humedad (6.84%) es adecuado para garantizar la estabilidad  
del producto durante el almacenamiento y su posterior utilización en formulaciones alimentarias.  
Análisis sensorial  
Los resultados del análisis sensorial revelaron diferencias significativas entre las diferentes  
formulaciones evaluadas. El análisis de varianza (ANOVA) identificó diferencias estadísticamente  
significativas para color (p<0.01), olor (p<0.05), textura (p<0.05) y aceptabilidad general (p<0.05),  
mientras que el atributo sabor no presentó diferencias significativas entre tratamientos (p>0.05).  
Tabla 5. Análisis ANOVA para atributos sensoriales.  
Atributo  
GL  
SC  
CM  
F-valor  
Pr(>F)  
Sabor  
Muestra  
Factor (Estudiante)  
Residual  
3
5.51  
27.18  
91.24  
1.838  
1.51  
1.69  
1.088  
0.894  
0.362  
0.588  
18  
54  
Color  
340  
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PARA PANIFICACIÓN  
Muestra  
Factor (Estudiante)  
Residual  
3
16.21  
7.95  
5.404  
0.442  
1.089  
4.963  
0.406  
0.00409**  
0.98115  
18  
54  
58.79  
Olor  
18  
6
3.661  
0.747  
0.0178*  
0.7485  
Factor (Estudiante)  
Residual  
18  
54  
22.03  
88.5  
1.224  
1.639  
Aceptabilidad  
Muestra  
Factor (Estudiante)  
Residual  
3
9.83  
14  
3.276  
0.778  
0.823  
3.983  
0.945  
0.0123*  
0.5316  
18  
54  
44.42  
Nota:  
*p<0.05; **p<0.01  
La aplicación del test LSD permitió identificar grupos homogéneos y diferencias específicas entre  
formulaciones. Los resultados se presentan en la Tabla 6.  
Tabla 6. Análisis LSD para cada atributo sensoria.l  
Atributo  
Muestra  
M1  
Media  
7.42  
Grupos  
Sabor  
a
a
M4  
7.68  
341  
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PARA PANIFICACIÓN  
M3  
M2  
M1  
M3  
M4  
M2  
M1  
M3  
M2  
M4  
M1  
M3  
M2  
M4  
M1  
M3  
M4  
7.47  
6.95  
7.89  
7.79  
7.68  
6.74  
8.21  
7.37  
7.21  
6.89  
7.84  
7.79  
6.95  
6.79  
8.11  
7.79  
7.95  
a
a
Color  
a
a
a
b
a
Olor  
b
b
b
a
Textura  
ab  
ab  
b
a
Aceptabilidad  
a
a
342  
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PARA PANIFICACIÓN  
M2  
7.16  
b
Nota: *Medias con diferentes letras indican diferencias significativas (p<0.05)  
El análisis estadístico reveló que la formulación M1 (5% pectina) obtuvo consistentemente las  
puntuaciones más altas en todos los atributos evaluados, estableciéndose como la formulación  
óptima desde la perspectiva sensorial.  
Análisis de muestra ganadora  
La evaluación integral de las puntuaciones sensoriales permitió establecer el ranking de  
preferencia entre formulaciones, como se presenta en la Tabla 7.  
Tabla 7. Ranking general de formulaciones.  
Muestra  
M1  
Puntaje Total  
39.47  
Promedio General  
Concentración  
Posición  
7.89  
7.64  
7.40  
7.00  
5%  
1º  
2º  
3º  
4º  
M3  
38.21  
15%  
20%  
10%  
M4  
37.00  
M2  
35.00  
Los resultados confirman que la concentración del 5% de pectina (M1) proporciona el balance  
óptimo entre fortificación nutricional y aceptabilidad sensorial, seguida por la formulación al 15%  
(M3).  
Análisis bromatológico  
La caracterización nutricional se realizó comparando la formulación control (sin pectina) con la  
formulación óptima identificada (M1 - 5% pectina). Los resultados del análisis proximal se  
presentan en la Tabla 8.  
Tabla 8. Comparación bromatológica entre formulaciones.  
Determinación  
Unidad  
Método  
Resultado sin  
pectina  
Resultado con 5%  
de pectina  
Diferencia  
Proteína  
%
INEN 1670  
2.41  
2.70  
+0.29  
343  
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PARA PANIFICACIÓN  
Grasa  
Fibra  
%
%
%
%
INEN 523  
INEN 522  
INEN 401  
INEN 1235  
10.31  
1.59  
9.82  
2.68  
-0.49  
+1.09  
+0.14  
-1.64  
Ceniza  
1.65  
1.79  
Humedad  
16.55  
14.91  
El examen bromatológico mostró mejoras notables en el perfil nutricional de la formulación  
enriquecida. En el contenido de fibra dietética se vio el aumento más significativo, con un  
incremento de 1.09 puntos porcentuales, lo que equivale a un crecimiento del 68.6% en  
comparación con la formulación control. Este aumento posibilita que el producto fortificado sea  
categorizado como "fuente de fibra" conforme a las normativas internacionales.  
Mientras que el contenido de cenizas creció en un 8.5% (0.14 puntos porcentuales), el de  
proteínas aumentó en un 12% (0.29 puntos porcentuales). Simultáneamente, se vio una  
disminución de la grasa (-4.8%) y la humedad (-9.9%), lo que podría deberse a que se cambió  
parcialmente la harina de trigo por pectina y a las propiedades higroscópicas diferentes de estos  
dos componentes.  
Características físicas  
El examen físico de ambas formulaciones (control y fortificada al 5%) no reveló diferencias  
perceptibles en los atributos evaluados, manteniendo características similares de color dorado  
tostado, olor agradable dulzón, sabor ligeramente dulce y aspecto característico de cupcake  
regular homogéneo.  
Análisis microbiológico  
Los resultados del análisis microbiológico se presentan en la Tabla 9, donde se comparan los  
parámetros microbiológicos entre la formulación control (M0) y la formulación fortificada al 5%  
(M1).  
Tabla 9. Análisis microbiológico comparativo.  
Parámetro  
Método  
Unidad  
UFC/g  
UFC/g  
NMP/g  
Límite máximo*  
1x104  
Resultado M0  
2.3x103  
Resultado M1  
1.8x103  
Aerobios mesófilos NTE INEN 1529-5  
Mohos y levaduras NTE INEN 1529-10  
Coliformes totales NTE INEN 1529-7  
1x103  
1.2x102  
8.5x101  
1x102  
<10  
<10  
344  
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PARA PANIFICACIÓN  
Salmonela spp. NTE INEN 1529-15  
-
Ausencia/25g  
Ausencia  
Ausencia  
Nota: *Límites establecidos según NTE INEN 2051 para productos de panificación  
Los resultados microbiológicos indican que las formulaciones satisfacen los límites  
microbiológicos fijados por la normativa ecuatoriana para productos de panificación. Es  
importante señalar que la formulación fortificada (M1) tiene recuentos un poco más bajos de  
aerobios mesófilos, levaduras y mohos en comparación con la formulación control.  
La cifra de aerobios mesófilos en M1 (1.8×10³ UFC/g) fue 21.7% inferior a la de M0 (2.3×10³  
UFC/g), aunque los dos valores permanecieron por debajo del límite máximo permitido, que es  
1×10⁴ UFC/g. Como afirman investigaciones anteriores (35), este resultado puede deberse a las  
propiedades antimicrobianas naturales de los compuestos fenólicos que se encuentran en la  
pectina cítrica.  
El recuento de mohos y levaduras mostró una reducción aún más pronunciada en la formulación  
fortificada, con valores de 8.5×10¹ UFC/g en M1 versus 1.2×10² UFC/g en M0, representando una  
disminución del 29.2%. Esta reducción puede relacionarse con el menor contenido de humedad  
de la formulación fortificada (14.91% vs 16.55%), creando condiciones menos favorables para el  
crecimiento fúngico.  
Los coliformes totales se mantuvieron por debajo del límite de detección (<10 NMP/g) en ambas  
formulaciones, indicando adecuadas condiciones higiénicas durante el procesamiento. La  
ausencia de Salmonella spp. en ambas muestras confirma la inocuidad microbiológica de los  
productos desarrollados.  
Estabilidad durante el almacenamiento  
Se evaluó la estabilidad microbiológica de la formulación M1 durante un período de 7 días a  
temperatura ambiente (20±2°C) y humedad relativa del 65±5%. Los resultados se presentan en la  
Tabla 10.  
Tabla 10. Evolución microbiológica durante almacenamiento (M1).  
Día  
0
Aerobios mesófilos (UFC/g)  
Mohos y levaduras (UFC/g)  
1.8x103  
2.1x103  
2.8x103  
8.5x101  
1.1x102  
1.4x102  
3
5
345  
OBTENCIÓN DE PECTINA CÍTRICA A PARTIR DE ALBEDO DE LIMÓN PARA LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO USADA  
PARA PANIFICACIÓN  
7
3.2x103  
1.8x102  
Los resultados indican que la formulación fortificada mantiene estabilidad microbiológica  
aceptable durante el período de almacenamiento evaluado, con incrementos graduales pero  
controlados en los recuentos microbianos, manteniéndose dentro de los límites normativos  
establecidos hasta el séptimo día de almacenamiento.  
En la figura 1. Diagrama de flujo para extraer la pectina del albedo de la cáscara de limón se  
muestra el proceso completo desde la selección y lavado de residuos de limón, pasando por  
secado (60°C, 24h), molienda y tamizado, hidrólisis ácida (70-80°C, 60-80min, pH=1.5-3), filtrado,  
enfriamiento (8°C), precipitación con etanol 96%, y filtrado final al vacío para obtener la pectina  
seca.  
Los resultados obtenidos demuestran la viabilidad técnica y nutricional de la fortificación de  
harina de trigo con pectina cítrica, estableciendo las bases para potenciales aplicaciones  
industriales y contribuyendo al desarrollo de alimentos funcionales a partir del aprovechamiento  
de subproductos agroindustriales.  
DISCUSIÓN  
El rendimiento del 12,3% no fue una sorpresa. Gilli et al. (42) reportaron 11,8–12,1% para albedo  
de limón en condiciones análogas de hidrólisis; la coincidencia es buena señal de que el proceso  
estuvo bien controlado. Cáceres-Cruz et al. (41) confirman que la hidrólisis ácida sin asistencia es  
el método industrial más empleado —73,8% de los estudios revisados—, precisamente porque  
ofrece ese equilibrio entre rendimiento aceptable y simplicidad operativa.  
Hay cifras muy distintas en la literatura. Contreras-Esquivel (43) llegó al 20,2%; Púa Barreto et al.  
(51) apenas al 1,26%. Esas diferencias no invalidan nada: responden a variedad del fruto, grado  
de madurez y tipo de agente hidrolizante. Lo que importa es que el 12,3% aquí obtenido es viable  
industrialmente y coherente con las condiciones del ensayo.  
El comportamiento de M2 (10% pectina) fue el resultado más inesperado. Quedó última en el  
ranking, por debajo incluso de M3 y M4 —que tienen mayor concentración. Rosell et al. (44)  
ofreció una explicación mecanística: la pectina modifica las propiedades termomecánicas de la  
masa de forma no lineal. Hay un punto crítico donde el impacto negativo sobre la viscosidad es  
máximo antes de estabilizarse a concentraciones más altas. M2 llegó justo a ese punto. Los  
evaluadores lo percibieron como textura densa o pegajosa, y las puntuaciones bajaron. M3 y M4  
habían superado ese umbral y recuperaron aceptabilidad. Un patrón similar reporta Romero  
Martínez et al. (45) con sustituciones parciales de harina de trigo por otras harinas.  
La razón por la que M1 funcionó tan bien en olor (8,21) puede tener una explicación química: los  
compuestos volátiles cítricos que coprecipitan con la pectina durante la hidrólisis ácida. Vilas-  
Boas et al. (40) lo documentaron para residuos de limón. No es solo que el producto «huela a  
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OBTENCIÓN DE PECTINA CÍTRICA A PARTIR DE ALBEDO DE LIMÓN PARA LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO USADA  
PARA PANIFICACIÓN  
limón», es que la presencia de esos volátiles en la matriz horneada puede contribuir a una  
percepción más positiva del aroma global.  
El incremento de fibra del 68,6% —de 1,59% a 2,68%— es el dato nutricional más relevante de  
este estudio. Supera los incrementos reportados con otros agentes enriquecedores: Córdova y  
García (31) lograron un 45%; Gordillo Salazar (32), un 32%. La diferencia tiene sentido si se  
considera que la cáscara de cítrico concentra más del 60% de fibra en base seca (48). Con 2,68  
g/100 g, M1 se aproxima al umbral del Codex Alimentarius para «fuente de fibra», aunque no lo  
supera. Es un resultado honesto: mejora significativa sin exagerar la etiqueta.  
Los cambios en proteína (+12%), ceniza (+8,5%), grasa (-4,8%) y humedad (-9,9%) siguen el patrón  
que Agunero et al. (46) describieron para harinas enriquecidas con polímeros vegetales. La  
sustitución parcial de almidón concentra macronutrientes, reduce la actividad de agua y en el  
caso de la grasa la pectina actúa como emulsificante parcial en la matriz (39). El aporte mineral  
que explica el aumento de cenizas proviene del calcio, potasio y magnesio que el albedo libera  
durante la hidrólisis (40).  
Los resultados microbiológicos merecen comentarse más allá del cumplimiento normativo. La  
reducción en mohos y levaduras (-29,2%) y en aerobios mesófilos (-21,7%) probablemente  
responde a la combinación de dos factores: la actividad antimicrobiana de los flavonoides  
coprecipitados García-Márquez et al. (35) documentaron inhibición frente a Penicillium spp., S.  
aureus y E. coli y la menor disponibilidad de agua en M1, que desfavorece el crecimiento fúngico  
(37). Rodríguez-López et al. (36) calcularon que los bioactivos cítricos pueden extender la vida útil  
de productos de panificación entre un 20 y un 35%. El seguimiento a siete días es coherente con  
ese rango.  
Desde una perspectiva de salud pública, estos resultados tienen peso en el contexto ecuatoriano.  
La prevalencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2 justifica la promoción de  
alimentos con fibra soluble que modere el colesterol LDL y la respuesta glucémica postprandial  
(49, 50). Una harina de uso cotidiano con más fibra, sin cambio perceptible en el producto final,  
es exactamente el tipo de intervención que puede sostenerse en el tiempo.  
Las limitaciones son reales. El panel sensorial fue pequeño (19 evaluadores) y no entrenado. La  
evaluación se hizo en una sola matriz. No se caracterizó la pectina obtenida más allá del  
rendimiento y la humedad: falta el grado de esterificación, el peso molecular y el contenido de  
ácido galacturónico (41, 43), que son los indicadores que permiten comparar con pectinas  
comerciales. También quedan pendientes la cuantificación de fenólicos coprecipitados, la  
biodisponibilidad in vitro de la fibra y la aplicación en pan, galletas y muffins. Hay trabajo por  
hacer.  
CONCLUSIONES  
Extraer pectina cítrica del albedo de limón a través de la hidrólisis ácida es un proceso que tiene  
viabilidad técnica y posibilita la producción de un producto apto para enriquecer harina de trigo  
destinada a la elaboración de pan. El rendimiento de extracción del 12,3% que se ha logrado está  
347  
OBTENCIÓN DE PECTINA CÍTRICA A PARTIR DE ALBEDO DE LIMÓN PARA LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO USADA  
PARA PANIFICACIÓN  
en consonancia con los intervalos reportados en la bibliografía científica para métodos de  
hidrólisis ácida sin asistencia aplicados a cítricos, lo cual valida la eficacia del proceso  
implementado y su capacidad de escalarse a nivel industrial. El contenido de humedad de la  
pectina obtenida (6.84%) se encuentra dentro de los estándares de calidad que se han fijado para  
las pectinas comerciales. Esto garantiza su estabilidad a lo largo del almacenamiento y su aptitud  
para incluirse en formulaciones alimentarias.  
Desde el punto de vista nutricional y sensorial, se evidenció que la concentración ideal de pectina  
cítrica en cupcakes es del 5%. Esta formulación (M1) logró calificaciones más altas de 7.8 en todos  
los atributos sensoriales que se evaluaron por medio de la escala hedónica de nueve puntos, con  
disparidades significativas desde el punto de vista estadístico con relación a las otras  
formulaciones (p<0.05), lo cual confirma científicamente su superioridad. El análisis  
bromatológico mostró mejoras significativas en el perfil nutricional: un aumento en la fibra  
dietética del 68.6% (de 1.59% a 2.68%), acercándose al límite de 3 g/100 g establecido por el  
Codex Alimentarius CXS 152-1985 para ser clasificado como "fuente de fibra"; una elevación del  
contenido proteico del 12% y de cenizas del 8.5%, mientras que se redujeron la grasa (4.8%) y la  
humedad (9.9%). Estos cambios crean un perfil nutricional más ventajoso sin perjudicar las  
propiedades sensoriales o tecnológicas del producto. El análisis microbiológico, además,  
corroboró que el producto es inocuo, al cumplir con todos los límites fijados en la NTE INEN 2051.  
Asimismo, mostró un efecto protector de la pectina cítrica: se redujo un 21.7% la cantidad de  
aerobios mesófilos y un 29.2% la de levaduras y mohos en comparación con la formulación  
control. Esto último se debe a una combinación de bioactivos cítricos coprecipitados y a que la  
actividad acuosa de la formulación fortificada es menor.  
Esta investigación muestra que, al convertir desechos de la industria cítrica en componentes  
funcionales con valor añadido para la panificación, es posible mejorar la nutrición de un alimento  
de consumo generalizado y, a su vez, fomentar la sostenibilidad de la cadena productiva citrícola  
ecuatoriana. Los hallazgos sientan las bases científicas y técnicas para el progreso industrial de  
harinas enriquecidas con pectina cítrica, y crean líneas de investigación futura enfocadas en la  
evaluación completa de la pectina obtenida a nivel fisicoquímico, en la valoración de la  
biodisponibilidad de la fibra añadida y en el uso de este método de fortificación en otras matrices  
panificables.  
DECLARACIÓN DE INTERÉS  
Los autores declaran no tener conflictos de intereses en relación con la investigación presentada.  
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