ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
Julio - diciembre 2026  
Vol. 7 No. 20, PP. 136-150  
https://doi.org/10.56519/bgp4ry59  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y  
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
RISK ANALYSIS IN CUTTING AND PROCESSING OPERATIONS  
OF MEAT PRODUCTS  
Iván Patricio Viteri García1, Rosanna Elizabeth Noriega García2, Jordán Aldair Rodriguez  
Acosta3, Dolka Valeska Moran Fuentes4  
{ivan.viteriga@ug.edu.ec1, rnoregiag@faciag.utb.edu.ec2, jrodrigueza@faciag.utb.edu.ec3, dmoran043@faciag.utb.edu.ec4}  
Fecha de recepción: 01/06/2026  
/ Fecha de aceptación: 13/06/2026  
/ Fecha de publicación: 08/07/2026  
RESUMEN: La cotidianidad dentro del sector cárnico es altamente desafiante, puesto que el  
personal enfrenta riesgos continuos por el uso de herramientas cortantes, equipos pesados y  
un entorno exigente. Ante esto, este estudio examinó a fondo los peligros comunes en el  
faenamiento y procesamiento, midiendo la eficacia de las tácticas preventivas registradas en la  
literatura científica. Para ello, se realizó una revisión sistemática bajo las directrices PRISMA  
2020, localizando artículos publicados entre 2019 y 2026 en Scopus, Web of Science, SciELO y  
Google Scholar. Priorizamos investigaciones con estadísticas de siniestralidad, factores de  
riesgo e impacto de programas de seguridad. Tras filtrar la información, analizamos 35 artículos.  
Los resultados muestran que los accidentes mecánicos predominan con un 62%, seguidos por  
problemas ergonómicos con un 23%. Al combinar estrategias como BPM+5S, equipos  
específicos, protocolos LOTO, rediseño ergonómico e ISO 45001, la siniestralidad cae entre un  
30 % y 50 %. El uso de EPP especializado fue la medida individual más eficiente, reduciendo  
accidentes en un 43 % (IC 95 %: 38–48 %), mientras que la automatización parcial elevó la  
seguridad contra cortes en un 45 %. Estas cifras demuestran respaldos teóricos de moderados  
a sólidos que validan dichas barreras de protección. Este panorama sirvió de base para diseñar  
una guía de implementación progresiva adaptada a las pymes de Ecuador, cubriendo un vacío  
de evidencia fundamental sobre datos cuantitativos en este rubro.  
Palabras clave: riesgos laborales, industria cárnica, seguridad ocupacional, operaciones de  
corte, ISO 45001  
1Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Guayaquil – Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-0522-3302; +593 99 954 5437  
2Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Babahoyo – Ecuador, https://orcid.org/0009-0003-4265-1098; +593 96 167  
0815  
3Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Babahoyo – Ecuador, https://orcid.org/0009-0008-9519-646X; +593 99 054  
5322  
4Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Babahoyo – Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-0522-3302; +593 99 054  
5322  
136  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
ABSTRACT: Day-to-day operations in the meat industry are highly challenging, as workers  
face constant risks from the use of sharp tools, heavy equipment, and a demanding work  
environment. In light of this, this study thoroughly examined common hazards in slaughter and  
processing, assessing the effectiveness of preventive measures documented in the scientific  
literature. To this end, a systematic review was conducted following the PRISMA 2020  
guidelines, identifying articles published between 2019 and 2026 in Scopus, Web of Science,  
SciELO, and Google Scholar. We prioritized research on accident rates, risk factors, and the  
impact of safety programs. After filtering the information, we analyzed 35 articles. The results  
show that mechanical accidents predominate at 62%, followed by ergonomic issues at 23%. By  
combining strategies such as BPM+5S, specialized equipment, LOTO protocols, ergonomic  
redesign, and ISO 45001, accident rates drop by between 30% and 50%. The use of specialized  
PPE was the most effective individual measure, reducing accidents by 43% (95% CI: 38–48%),  
while partial automation increased protection against cuts by 45%. These figures provide  
moderate to strong theoretical support for these protective measures. This overview served as  
the basis for designing a phased implementation guide tailored to SMEs in Ecuador, filling a  
critical evidence gap regarding quantitative data in this area.  
Keywords: occupational risks, meat industry, occupational safety, cutting operations, ISO 45001  
INTRODUCCIÓN  
El sector de la carne funciona como un eje estratégico para el crecimiento agroindustrial en todo  
el mundo, no solo porque asegura el abastecimiento de alimentos, sino también porque dinamiza  
la economía y genera empleo masivo en las zonas donde se establece (1,2). Sin embargo, desde  
que comenzó el siglo XXI, diversos organismos internacionales han insistido en que las tareas de  
corte y procesamiento cárnico figuran entre las más peligrosas de la industria alimentaria. Esto  
se debe a una realidad ineludible: los operarios pasan turnos enteros rodeados de herramientas  
filosas, maquinaria pesada que opera a gran velocidad y entornos laborales adversos (3,4).  
Al analizar el panorama general, se hace evidente que los mataderos y plantas procesadoras  
registran tasas de accidentalidad muy por encima de otras actividades del campo. Diversas  
investigaciones epidemiológicas publicadas entre 2010 y 2020 coinciden en que el primer corte,  
el deshuesado y el fileteado son los puntos críticos donde ocurren más amputaciones,  
atrapamientos y heridas graves (5–7). En sintonía con este panorama, los estudios más recientes  
(2019-2025) apuntan que más del 60 % de los accidentes en estas salas se deben a la manipulación  
directa de cuchillos o sierras mecánicas, una situación que empeora cuando fallan las defensas y  
resguardos de los propios equipos (7,8).  
Cuando se examinan las causas a fondo, queda claro que el problema nace de varios factores de  
riesgo que se potencian entre sí. Primero están los riesgos mecánicos por el contacto con filos y  
piezas móviles, que son los que causan las lesiones más graves (9,10). A esto hay que sumarle el  
desgaste ergonómico derivado de las posturas forzadas, el esfuerzo de cargar bultos pesados y la  
repetición constante de movimientos; esta fatiga acumulada termina por mermar la atención del  
137  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
trabajador, abriendo la puerta a más accidentes mecánicos (11,12). Por otra parte, las condiciones  
del espacio físico juegan en contra: el frío extremo de las cámaras, la humedad constante y el  
suelo resbaladizo reducen la capacidad de reacción y la agilidad motriz, multiplicando los  
tropezones y caídas (13,14). Finalmente, aunque tengan menos peso en las estadísticas de  
urgencias inmediatas, los riesgos biológicos por el contacto con patógenos de los animales y  
endotoxinas representan una amenaza silenciosa pero constante para la salud del personal  
(15,16).  
Cuando este diagnóstico se contrasta con la realidad de América Latina, y de manera específica  
con la de Ecuador, el panorama se vuelve bastante más enredado debido a las limitaciones de  
presupuesto y tecnología. El mercado de la carne a nivel local está compuesto principalmente por  
pequeñas y medianas empresas (pymes) que no cuentan con áreas sólidas de seguridad  
industrial, planes de mantenimiento preventivo ni personal familiarizado con estándares  
internacionales como la norma ISO 45001 (17,18).  
De hecho, varios estudios locales desarrollados entre 2019 y 2023 dejan ver que hay un fuerte  
subregistro y ocultamiento de los accidentes de trabajo, reflejando que la aplicación de las Buenas  
Prácticas de Manufactura (BPM) todavía está en una etapa muy reciente (19,20). Más allá de este  
diagnóstico, salta a la vista la ausencia de investigaciones previas que midan, a través de modelos  
matemáticos, qué tan efectivas son realmente las medidas de prevención actuales (como los  
equipos de protección, el etiquetado LOTO, los cambios ergonómicos o los sistemas de gestión  
integral) dentro del entorno de producción del país.  
Por lo tanto, el objetivo de este estudio es evaluar los factores de riesgo más críticos en las áreas  
de corte y procesamiento de productos cárnicos, midiendo el impacto tanto cuantitativo como  
cualitativo de las estrategias de prevención que se han reportado en la literatura científica entre  
2019 y 2026. Con este análisis, la meta es estructurar un conjunto de recomendaciones prácticas  
y metodológicas que sirvan de base para transformar las condiciones de seguridad laboral en la  
agroindustria ecuatoriana.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Este estudio se organizó siguiendo la estructura de una revisión sistemática, tomando como guía  
operativa los lineamientos vigentes de la declaración PRISMA 2020 (Preferred Reporting Items  
for Systematic reviews and Meta-Analyses) (21).  
Planteamiento de la Pregunta de Investigación (PICO)  
•
Población (P): Personal contratado que trabaja directamente en las líneas de producción del  
sector cárnico, abarcando las actividades realizadas en las zonas de faenamiento (mataderos),  
despiece y salas de corte.  
•
Intervención (I): Modelos, estrategias y acciones de tipo preventivo. Esto incluye la  
implementación del sistema BPM+5S, la entrega de EPP específicos, el uso de protocolos de  
138  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
bloqueo y etiquetado (LOTO) en tareas de mantenimiento, las modificaciones ergonómicas y  
los sistemas de gestión de seguridad basados en la norma ISO 45001.  
Comparación (C): La situación o diagnóstico inicial antes de aplicar las mejoras o, en su  
defecto, la comparación con grupos de control integrados por operarios que no recibieron  
dichas medidas de protección.  
Resultado / Outcome (O): Los índices de incidencia y los niveles de gravedad de los accidentes  
de trabajo, evaluando puntualmente la aparición de cortes, lesiones menores, fallas críticas  
en resguardos de maquinaria y trastornos por fatiga osteomuscular.  
•
•
Proceso de Búsqueda y Fuentes Documentales  
Para reunir la literatura científica de interés, hicimos un rastreo exhaustivo en los repositorios  
Scopus, Web of Science, SciELO y Google Scholar. El trabajo de búsqueda se concentró entre  
enero y abril de 2026, armando fórmulas específicas que se adaptaron estrictamente a las reglas  
de sintaxis de cada base de datos:  
•
Ecuación en Inglés:  
("occupational risk" OR "safety" OR "accident prevention" OR "injury") AND ("meat industry" OR  
"slaughterhouse" OR "cutting operations" OR "meat processing") AND ("ergonomics" OR "LOTO"  
OR "PPE" OR "ISO 45001" OR "maintenance")  
•
Ecuación en Español:  
("riesgo laboral" OR "seguridad" OR "prevención de accidentes") AND ("industria cárnica" OR  
"matadero" OR "operaciones de corte" OR "procesamiento de carne") AND ("ergonomía" OR  
"LOTO" OR "EPP" OR "ISO 45001" OR "mantenimiento")  
Restricciones de tiempo e idioma: El rango de publicación quedó fijado entre el 2019 y 2026.  
Aunque en las primeras revisiones no se discriminó por idioma, el filtro final incluyó únicamente  
artículos en inglés y español para asegurar que el equipo investigador pudiera analizar la  
información sin barreras idiomáticas.  
Criterios de Selección Documental  
Condiciones de Inclusión:  
•
Investigaciones  
primarias  
(diseños  
antes-después,  
cohortes,  
transversales  
o
cuasiexperimentales) que aportaran datos numéricos claros sobre tasas de siniestralidad,  
factores de riesgo o el impacto real de los programas preventivos en el sector cárnico.  
Revisiones sistemáticas previas, usadas solo como control cruzado para revisar sus listas de  
referencias, sin extraer de ellas datos como si fueran fuentes primarias.  
Informes técnicos de organismos internacionales de referencia (como OSHA, EU-OSHA, NIOSH  
e ISO) basados en datos empíricos.  
•
•
139  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
•
Informes institucionales de entidades gubernamentales (Ministerios de Trabajo o el IESS) con  
estadísticas oficiales de accidentalidad.  
Condiciones de Exclusión:  
•
•
•
Artículos de opinión, editoriales o cartas al director.  
Trabajos que no incluyeran datos cuantitativos verificables.  
Estudios en centros de faenamiento que dejaran fuera las etapas de matanza o el  
procesamiento de corte a escala industrial.  
•
•
Publicaciones anteriores al año 2019.  
Tesis de pregrado o posgrado que no se hubieran publicado en revistas científicas indexadas.  
Selección de estudios y diagrama de flujo  
Figura 1. Diagrama de flujo PRISMA 2020  
140  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
Recolección y extracción de Datos  
Para organizar la información, armamos y probamos una plantilla piloto que nos permitió  
registrar de manera uniforme las siguientes variables de cada artículo:  
•
•
•
•
Datos generales (autores, año, país y tipo de diseño metodológico).  
Tipos de riesgos analizados y sus porcentajes de prevalencia (%).  
Modelos de prevención aplicados y el tiempo que duró la intervención.  
Indicadores de impacto (comparativa del antes y después, midiendo cuánto bajaron los  
accidentes en porcentaje).  
•
Datos sobre el financiamiento del estudio y las declaraciones de conflicto de interés.  
Extracción de datos y síntesis  
Extracción estructurada. Síntesis narrativa y cuantitativa (frecuencias ponderadas, promedios de  
reducción). No se realizó evaluación formal de riesgo de sesgo debido a la heterogeneidad de los  
diseños de los estudios primarios (transversales, series temporales, informes técnicos). Se  
priorizó la transparencia en el proceso de selección y la exhaustividad de la búsqueda.  
RESULTADOS  
Diagnóstico global de los riesgos en el entorno laboral  
En la Tabla 1 se describe esta distribución proyectada, integrando intervalos de confianza al 95 %  
que se estimaron a partir de la variabilidad observada entre las diferentes investigaciones.  
Tabla 1. Distribución de riesgos laborales en la industria cárnica (2019-2026).  
Tipo de riesgo  
Mecánico  
Frecuencia  
(%)  
estimada IC 95 %  
Principales efectos  
62 %  
23 %  
55–68  
%
Cortes, amputaciones, atrapamientos  
Ergonómico  
20–27  
Fatiga  
muscular,  
lesiones  
lumbares,  
%
tendinopatías  
Biológico  
Físico  
9 %  
6 %  
6–12 %  
Exposición a microorganismos, endotoxinas  
Estrés térmico, ruido industrial, vibraciones  
4–9 %  
Fuente: Elaboración propia a partir de los estudios incluidos (5–7), (10), (14), (16), (19,20),(22), (23), (24)  
141  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
Al analizar las cifras, queda en evidencia que los factores mecánicos representan la principal  
fuente de accidentes de trabajo. Las tareas que exigen cortes manuales muy comunes en las  
etapas de deshuesado, fileteado o el troceado inicial se perfilan como los puntos críticos de mayor  
peligro. Esta problemática se agrava considerablemente en los mataderos y centros de  
procesamiento de pequeña y mediana escala, donde los niveles de automatización tecnológica  
aún resultan deficientes (22), (24), (25).  
Evaluación de las medidas de prevención implementadas  
Un total de 29 investigaciones evaluaron de forma cuantitativa el impacto de una o más  
estrategias de seguridad. Los valores promedio ponderados de reducción, junto con sus rangos e  
intervalos de confianza calculados, se detallan en la Tabla 2.  
Tabla 2. Eficacia de estrategias preventivas en la industria cárnica (estudios 2019-2026).  
Estrategia  
N
Indicador  
evaluado  
Reducción  
media (%)  
Rango  
reportado  
IC  
95 %  
*
estudios  
BPM + Metodología 5S  
8
Incidentes  
menores/año  
28 %  
43 %  
20–35 %  
22–  
34 %  
EPP especializado (guantes  
12  
Lesiones por corte  
(frecuencia)  
38–50 %  
38–  
48 %  
anticorte,  
delantales  
metálicos, caretas)  
LOTO  
preventivo  
+
mantenimiento  
7
9
Fallas críticas de  
equipos  
31 %  
32 %  
25–40 %  
25–  
37 %  
Intervención  
ergonómica  
Trabajadores con  
25–45 %  
26–  
(pausas activas, rotación de  
fatiga  
muscular  
38 %  
puestos, ajustes de estación)  
(%)  
Sistema de gestión ISO  
45001  
6
Severidad  
incidentes (escala  
0-10)  
de  
40 %  
35–50 %  
34–  
46 %  
*IC 95 % calculado a partir de la desviación estándar de las reducciones reportadas en los estudios, asumiendo  
aproximación normal.  
Las intervenciones que mostraron un mejor rendimiento de forma aislada fueron el uso de  
equipos de protección individual (EPP) avanzados (logrando mitigar los accidentes en un 43 %) y  
la adopción de sistemas de gestión basados en la norma ISO 45001 (con un descenso del 40 %).  
142  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
En los casos donde las empresas optaron por enfoques integrales combinando múltiples  
herramientas, la tasa de siniestralidad general se redujo entre un 30 % y un 50 %. Pese a estos  
resultados positivos, es de notar que muy pocas investigaciones evaluaron estas intervenciones  
combinadas mediante un diseño metodológico con un control riguroso.  
Impacto de la modernización tecnológica en la accidentalidad  
Seis de las publicaciones revisadas compararon el desempeño de plantas operativas con  
diferentes niveles de desarrollo tecnológico. La tendencia observada en la Figura 2 muestra una  
clara relación inversa:  
Figura 2. Índice de lesiones por corte según nivel de automatización en plantas de procesamiento cárnico.  
•
•
•
Plantas tradicionales o con baja automatización (donde más del 80 % de las operaciones  
se ejecutan manualmente): Presentan una tasa de 25 lesiones al año por cada 100  
operarios.  
Plantas con automatización intermedia (el trabajo manual disminuye a un rango de entre  
el 40 % y 60 %): La cifra cae a 14 lesiones anuales por cada 100 operarios, representando  
una reducción del 44 % frente al panorama anterior.  
Plantas de alta tecnología (menos del 20 % de intervención manual): Consiguen disminuir  
el indicador a solo 8 lesiones por cada 100 trabajadores al año, lo que marca un descenso  
del 68 %.  
143  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
A la luz de estos datos, avanzar hacia una automatización parcial constituye una alternativa viable  
y accesible para las pymes del sector, generando un impacto positivo tanto en el bienestar del  
personal como en los márgenes de productividad.  
Diagnóstico de la producción científica en el contexto ecuatoriano  
En el transcurso del periodo estudiado (2019-2026), las publicaciones académicas en Ecuador  
enfocadas en esta materia son bastante reducidas, limitándose únicamente a dos trabajos (26),  
(20). El estudio de (5) se centró principalmente en variables asociadas al control microbiológico y  
al bienestar animal, omitiendo el análisis de los riesgos de naturaleza mecánica. Por otra parte, la  
investigación de (20) planteó un diagnóstico de riesgos en el entorno empresarial del país a nivel  
general, pero sin profundizar en las dinámicas particulares que caracterizan al procesamiento  
cárnico. Ante la falta de estudios experimentales o cuasiexperimentales sobre programas  
preventivos en las plantas locales, se vuelve imperativo establecer líneas de investigación que  
faciliten la adaptación de la evidencia internacional a las condiciones productivas de nuestro  
entorno.  
DISCUSIÓN  
Los datos numéricos reunidos en este estudio confirman que los riesgos mecánicos representan  
la mayor amenaza para la integridad física de los trabajadores en las áreas de faenamiento y  
procesamiento. Este predominio en los índices de siniestralidad no es un hecho aislado o fortuito,  
sino el resultado directo de la propia naturaleza de las tareas en la planta tales como el cuarteo,  
el fileteado y el deshuesado, fases donde el personal trabaja en contacto directo y permanente  
con maquinaria y herramientas muy afiladas. Este escenario coincide con los diagnósticos previos  
de (3,4) y la OSHA (27), quienes ya habían advertido una alta concentración de accidentes graves  
en estos departamentos. Queda claro, entonces, que el componente mecánico es un factor  
estructural del sector, aunque su gravedad real depende estrechamente del nivel de  
modernización tecnológica de cada establecimiento.  
Por otra parte, los factores ergonómicos se consolidan como la segunda causa subyacente de los  
problemas de salud en los operarios. La combinación de jornadas extensas, carga de objetos  
pesados, movimientos repetitivos y posturas forzadas provoca un desgaste musculoesquelético y  
una fatiga crónica evidentes, un comportamiento que se alinea con las investigaciones de (7,8),  
(28) y (29). Sin embargo, este análisis revela un punto crítico: el agotamiento físico y mental no  
solo genera enfermedades crónicas a largo plazo, sino que funciona como un peligroso  
potenciador del riesgo mecánico. Al adormecer los reflejos y restar precisión a los movimientos  
finos, el cansancio eleva la probabilidad de que un desvío milimétrico al manipular herramientas  
de corte termine en amputaciones o heridas de gravedad. Esta relación causa-efecto demuestra  
que el control ergonómico tiene un valor doble: reduce el daño corporal acumulado y, al mismo  
tiempo, sirve como un escudo preventivo contra accidentes agudos por corte.  
144  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
El microclima habitual de estos centros de producción marcado por temperaturas de congelación  
o refrigeración, niveles altos de humedad y suelos resbaladizos añade otra capa de vulnerabilidad  
para el trabajador. Como bien señalan la EU-OSHA (30) y (15), trabajar continuamente bajo el frío  
entumece las extremidades y ralentiza la capacidad de reacción, lo que multiplica los errores de  
manipulación. Este fenómeno provoca un efecto de cadena: el entorno físico se vuelve un  
multiplicador de vulnerabilidades que, aunque rara vez causa un accidente por sí solo, reduce de  
manera drástica los márgenes de seguridad en las líneas de producción.  
Ante esta situación, el uso de equipos de protección individual (EPI) con tecnología avanzada  
como guantes de malla de acero, delantales metálicos, protectores de antebrazo y caretas  
demostró ser una de las soluciones más efectivas para disminuir la gravedad de las lesiones, lo  
que encaja con las posturas de (10) y (31). No obstante, la utilidad real de estos implementos  
depende por completo de una supervisión constante, del compromiso cultural de los operarios  
para no quitárselos y de su combinación con políticas que reduzcan el tiempo de exposición al  
peligro. A fin de cuentas, la protección individual es la última barrera de defensa y no sustituye la  
obligación de eliminar el riesgo directamente en su origen.  
En el ámbito de la gestión operativa, la aplicación conjunta de las Buenas Prácticas de  
Manufactura y la metodología de las 5S ayudó a controlar con éxito los incidentes menores  
causados por el desorden y el mal estado de los suelos, lo que resalta la importancia de arraigar  
una cultura preventiva en el día a día. Asimismo, los protocolos de consignación y bloqueo de  
energía (LOTO), junto con los planes de mantenimiento programado, neutralizaron los fallos  
críticos en las máquinas, evitando accidentes graves por encendidos accidentales durante las  
tareas de limpieza o reparación; esta postura cuenta con el aval de normas técnicas y de los  
estudios de (32) y (33).  
Para terminar, los modelos de gestión basados en la norma ISO 45001 ofrecen ventajas muy  
claras, reduciendo la gravedad de los accidentes a niveles parecidos a los reportados por (34) y  
(35). Sin embargo, la implementación de este estándar internacional en el sector de las pequeñas  
y medianas empresas (pymes) suele chocar con la falta de presupuesto y la escasez de  
profesionales técnicos especializados, lo que limita su alcance real. Esta situación plantea un reto  
estructural para la agroindustria en Ecuador, un entorno que exige con urgencia programas  
públicos de capacitación y apoyo técnico ajustados a la capacidad económica real de las  
empresas. Aunque la escasez de literatura científica nacional en el periodo estudiado obliga a  
evaluar estas tendencias con cautela, la regularidad de los datos globales ofrece un respaldo  
metodológico sólido para guiar las futuras leyes de seguridad laboral en el país.  
CONCLUSIONES  
La investigación realizada muestra que el peligro mecánico es el que más amenaza la seguridad  
de los empleados. De hecho, un contundente 62 % de los accidentes registrados entre 2019 y  
2026 entran en esta clasificación, afectando principalmente a quienes se encargan del troceado,  
fileteado y deshuesado a mano. La situación se complica todavía más cuando entran en juego los  
145  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
riesgos ergonómicos, que acumulan el 23 % de las alertas. El cansancio físico excesivo no solo  
pasa factura al cuerpo del operario, sino que arruina la concentración y la rapidez de reflejos que  
se necesitan para usar herramientas afiladas. Esto nos demuestra que los parches o las soluciones  
sueltas no sirven; se necesita una estrategia conjunta y bien estructurada.  
Por otro lado, el análisis demuestra que las medidas de prevención que se han tomado sí dan  
buenos resultados. Mirando caso por caso, entregar equipos de protección individual (EPP)  
adecuados fue la acción que mejor funcionó, recortando los percances en un 43 %, mientras que  
guiarse por la norma ISO 45001 ayudó a bajarlos en un 40 %. Sin embargo, el verdadero cambio  
ocurre cuando las herramientas se combinan: juntar los EPP con el sistema de bloqueo LOTO,  
auditorías constantes, mejoras ergonómicas y la metodología BPM+5S logra que los accidentes  
en general disminuyan entre un 30 % y un 50 %. Estos datos confirman que el sector cárnico  
necesita, con urgencia, un plan de seguridad completo. En esa misma línea, apostar por  
automatizar los procesos reduce la accidentalidad hasta en un 68 %, lo que se vuelve una ruta  
crucial para las pymes en el entorno ecuatoriano.  
Finalmente, un obstáculo grave para seguir mejorando es la gran falta de estudios científicos  
enfocados en la realidad de Ecuador; tanto es así que solo se encontraron dos investigaciones  
publicadas en todo ese tiempo. Este vacío de información hace que no se conozca a fondo lo que  
pasa en las procesadoras y camales del país, lo que a su vez frena la creación de talleres útiles y  
leyes que respondan a la situación real de nuestra región. Por eso, es urgente empezar a hacer  
estudios de seguimiento a largo plazo dentro de las mismas empresas locales. Esa es la única vía  
para registrar los accidentes con datos reales, ver qué soluciones son viables y armar modelos de  
prevención que cambien de raíz la seguridad en la agroindustria ecuatoriana.  
AGRADECIMIENTOS  
El estudio fue desarrollado en el marco del Proyecto de investigación científica "Una aplicación  
de ergomedia-diaféresis en la ergonomía en los puestos de trabajo en el sector agroindustrial"  
financiado por la Universidad Técnica de Babahoyo y constituye parte de los resultados  
alcanzados.  
Los autores expresan el agradecimiento público a la Universidad Técnica de babahoyo por la  
invitación a participar en la investigación científica y por el seguimiento a las actividades, en  
función de procurar el fortalecimiento de la seguridad en los puestos de trabajos en el sector  
agroindustrial. Ellos han querido también reconocer la importancia que tuvo la base científica  
aportada por los investigadores, los organismos internacionales y las entidades científicas que  
han colaborado con las publicaciones científicas generadas en la temática estudiada y que han  
permitido dar el soporte óptimo al presente estudio. Finalmente, el agradecimiento va a los  
docentes y profesionales del área dedicada a la seguridad y la salud ocupacional, pues han  
contribuido mediante los aportes técnicos y académicos que han permitido dar una mayor  
riqueza al análisis desarrollado.  
146  
ANÁLISIS DE RIESGO EN OPERACIONES DE CORTE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CÁRNICOS  
DECLARACIÓN DE INTERÉS  
Los autores declaran que, en el transcurso de esta investigación, no existe ningún conflicto  
financiero, profesional, académico o personal que pudiera influir en los resultados, en el análisis  
y/o en las conclusiones del trabajo de investigación presentado. Comentario que debe seriamente  
enfatizarse es que el estudio ha sido desarrollado con fines estrictamente académicos y  
científicos, indicando de forma explícita la forma objetiva, la transparencia y la rigurosidad  
metodológica que se ha optado para llevar a cabo las etapas del proceso investigativo.  
CONTRIBUCIONES DE AUTOR  
1º Autor: Participó en la conceptualización de la investigación, la elaboración de la pregunta de  
investigación, la búsqueda y recopilación de información científica, el análisis científico, la  
elaboración de tablas y figuras, la elaboración de la interpretación de resultados, la redacción del  
trabajo y la revisión final del trabajo.  
2º Autor: Participó en la elaboración del diseño metodológico, la validación de la información  
recopilada, la supervisión del análisis de la interpretación de resultados, la revisión crítica de los  
aportes científicos, la corrección del estilo académico y la aprobación de la versión final del  
trabajo.  
Todos los autores participaron activamente en las diferentes etapas de la investigación, revisaron  
el contenido del artículo y aprobaron la versión final para su publicación, asumiendo la  
responsabilidad sobre la integridad y la veracidad de la información presentada.  
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