ISSN 2953-6367  
Julio - diciembre 2026  
Vol. 7 No. 20, PP. 744-758  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/78jaf042  
USO DEL CAMU CAMU EN DESNATURALIZACIÓN DEL PESCADO:  
INNOVACIÓN CULINARIA PARA GASTRONOMÍA AMAZÓNICA  
SOSTENIBLE  
USE OF CAMU CAMU IN FISH DENATURATION: CULINARY  
INNOVATION FOR SUSTAINABLE AMAZONIAN GASTRONOMY  
Edwin Gillermo Antamba Anrango1, Elsa Flor Ordóñez Bravo2, Cesar Alfredo Cabezas  
Guerrero3, Daysi Lorena Caiza López4  
{edwin.antamba@espoch.edu.ec1, elsa.ordoñez@espoch.edu.ec2, cesar.cabezas@espoch.edu.ec3, dl.caizal@uea.edu.ec4}  
Fecha de recepción: 04/06/2026  
/ Fecha de aceptación: 03/07/2026  
/ Fecha de publicación: 08/07/2026  
RESUMEN: La Amazonía ecuatoriana alberga ingredientes autóctonos con alto potencial  
gastronómico y turístico. Aunque el Myrciaria dubia (camu camu) es ampliamente documentado por  
su composición bioquímica (vitamina C, compuestos fenólicos), existe un vacío de conocimiento  
respecto a su aplicabilidad en procesos de desnaturalización proteica de pescados locales bajo  
condiciones controladas. El presente estudio analiza el uso del camu camu en técnicas de marinado  
ácido como innovación culinaria amazónica que articule criterios tecnológicos con valorización  
patrimonial-ambiental. Se realizó un estudio cuasiexperimental comparativo en los laboratorios de la  
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), donde se evaluó la capacidad de pulpa fresca de  
camu camu como agente ácido en la desnaturalización proteica de corvina (Cilus gilberti) en porciones  
de 150 g bajo refrigeración a 4 °C, utilizando limón tradicional como control. Se aplicó evaluación  
sensorial estructurada (color, textura, sabor, aroma) en intervalos de 10, 20, 30 y 40 minutos,  
observando sistemáticamente cambios en desnaturalización proteica (coloración translúcida a blanco  
opaco, firmeza y cohesión muscular). Los resultados demostraron que el camu camu logró  
desnaturalización completa en 30 minutos, reduciendo 25% el tiempo requerido por limón,  
presentando textura más firme, cohesión superior y perfil organoléptico diferenciado (acidez frutal  
fresca, aroma cítrico suave, equilibrio gusto-textura). Esta superioridad se atribuye a la sinergia entre  
acidificación y propiedades antioxidantes del camu camu, que previenen degradación proteolítica y  
oxidación post-corte. Se concluye que el camu camu constituye un agente ácido natural viable y  
funcionalmente superior para marinado de pescados amazónicos, con potencial demostrablemente  
mayor al de comparadores internacionales. Su incorporación en gastronomía amazónica articula  
simultáneamente innovación tecnológica, sostenibilidad ambiental  
y
desarrollo territorial,  
fortaleciendo la identidad gastronómica ecuatoriana y posicionando al país como referente de turismo  
1Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad Salud Pública, Carrera Gastronomía, Ciudad Riobamba, País Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0001-5276-6516  
2Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad Salud Pública, Carrera Gastronomía, Ciudad Riobamba, País Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0002-2290-9763  
3Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad Salud Pública, Carrera Gastronomía, Ciudad Riobamba, País Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0005-7071-1339  
4Universidad Estatal Amazónica, Facultad Ciencias de la Vida, Puyo, Ecuador, https://orcid.org/0000-0001-9582-0762  
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Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
   
INNOVACIÓN CULINARIA AMAZÓNICA: USO DEL CAMU CAMU EN TÉCNICAS DE DESNATURALIZACIÓN DEL PESCADO Y SU  
APORTE AL TURISMO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE  
gastronómico sostenible. Futuras investigaciones instrumentales consolidarán la base científica y  
facilitarán adopción operativa en emprendimientos gastronómicos locales.  
Palabras clave: camu camu, desnaturalización proteica, gastronomía amazónica, turismo sostenible,  
innovación culinaria  
ABSTRACT: The Ecuadorian Amazon harbors native ingredients with high gastronomic and tourism  
potential. Although Myrciaria dubia (camu camu) is widely documented for its biochemical  
composition (vitamin C, phenolic compounds), a knowledge gap exists regarding its applicability in  
protein denaturation processes of local fish under controlled conditions. This study analyzes the use of  
camu camu in acid marination techniques as an Amazonian culinary innovation that articulates  
technological criteria with heritage-environmental valorization. A quasi-experimental comparative  
study was conducted in the laboratories of the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH),  
where the capacity of fresh camu camu pulp as an acidic agent in protein denaturation of croaker  
(Cilus gilberti) in 150 g portions under refrigeration at 4 °C was evaluated, using traditional lemon as  
control. Structured sensory evaluation (color, texture, flavor, aroma) was applied at 10, 20, 30, and 40-  
minute intervals, systematically observing changes in protein denaturation (translucent to opaque  
white coloration, firmness and muscular cohesion). Results demonstrated that camu camu achieved  
complete protein denaturation in 30 minutes, reducing the time required by lemon by 25%, presenting  
firmer texture, superior cohesion, and a differentiated organoleptic profile (fresh fruity acidity, mild  
citric aroma, taste-texture balance). This superiority is attributed to the synergy between acidification  
and antioxidant properties of camu camu, which prevent proteolytic degradation and post-cut  
oxidation. It is concluded that camu camu constitutes a viable and functionally superior natural acidic  
agent for marinating Amazonian fish, with demonstrably greater potential than international  
comparators. Its incorporation into Amazonian gastronomy simultaneously articulates technological  
innovation, environmental sustainability, and territorial development, strengthening Ecuadorian  
gastronomic identity and positioning the country as a reference in sustainable gastronomic tourism.  
Future instrumental research will consolidate the scientific basis and facilitate operational adoption in  
local gastronomic enterprises.  
Keywords: camu camu, protein denaturation, Amazonian gastronomy, sustainable tourism, culinary  
innovation  
INTRODUCCIÓN  
La Amazonía ecuatoriana, reconocida por su megadiversidad biológica y cultural, constituye una fuente  
invaluable de ingredientes autóctonos con alto potencial gastronómico y turístico. En este contexto, el  
Myrciaria dubia (conocido localmente como camu camu) se destaca por su elevado contenido de  
vitamina C, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, propiedades que lo posicionan como un  
insumo prometedor para la innovación culinaria sostenible (1). El uso del camu camu en técnicas de  
desnaturalización del pescado particularmente en preparaciones afines al ceviche amazónico; representa  
una alternativa natural al uso de ácidos convencionales, promoviendo una cocina más saludable y  
respetuosa con el entorno.  
Aunque estudios previos documentan ampliamente la composición bioquímica del camu camu y su  
potencial antioxidante, existe un vacío de conocimiento crítico respecto a su aplicabilidad instrumental  
en procesos de desnaturalización proteica de pescados locales bajo condiciones controladas de  
temperatura, tiempo y proporciones específicas. Más aún, no se encuentran registros que hayan  
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evaluado el desempeño del camu camu como agente marinador en especies ictiológicas amazónicas  
ecuatorianas (como corvina, Cilus gilberti), ni que vinculen su uso con criterios simultáneos de  
innovación tecnológica y valorización patrimonial-ambiental en el contexto local. Este vacío es  
particularmente relevante en Ecuador, donde la articulación entre ciencia de alimentos, saberes  
culinarios locales y desarrollo territorial representa una estrategia emergente y aún poco documentada  
experimentalmente. La presente investigación responde directamente a esta brecha mediante la  
evaluación sistemática del camu camu como agente de marinado ácido en matriz pesquera local,  
aportando evidencia que conecta innovación culinaria con sostenibilidad patrimonial-ambiental en el  
contexto amazónico ecuatoriano.  
La valorización de productos amazónicos dentro de la gastronomía ecuatoriana refleja una tendencia  
global hacia el aprovechamiento sostenible de recursos locales, integrando saberes ancestrales con  
tecnologías culinarias modernas. Estudios sobre innovación gastronómica sostenible demuestran que la  
incorporación de ingredientes nativos fortalece la identidad territorial y fomenta economías circulares  
basadas en la biodiversidad local (2,3). En el caso de Ecuador, esta práctica se alinea con los Objetivos de  
Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente con la producción y el consumo responsables, la  
conservación de ecosistemas acuáticos y el fortalecimiento del turismo rural comunitario.  
Aunque experiencias internacionales en regiones como Indonesia y Turquía han demostrado que la  
integración de productos endémicos en la cocina responsable puede fortalecer sostenibilidad ambiental  
y diferenciación turística (4,5,6), estas investigaciones no abordan especies ictiológicas amazónicas  
ecuatorianas específicas, ni evalúan el comportamiento de frutos nativos como el camu camu bajo las  
condiciones ecológicas, culinarias y de disponibilidad de ingredientes particulares del contexto andino-  
amazónico local. Por lo tanto, extrapolaciones de experiencias internacionales no son suficientes para  
validar la viabilidad y superioridad funcional del camu camu en procesos de marinado de pescados  
ecuatorianos.  
En el ámbito amazónico ecuatoriano, la combinación de recursos ictiológicos locales (corvina, bagre,  
tilapia) con frutos nativos como el camu camu representa un potencial subutilizado. La ausencia de  
validación experimental sistemática de esta combinación específica limita el desarrollo de innovaciones  
culinarias respaldadas científicamente y dificulta la adopción responsable de estas prácticas en  
emprendimientos gastronómicos locales. Estas prácticas, además de diversificar la oferta culinaria,  
podrían fomentar la conservación de ecosistemas y el desarrollo económico de comunidades indígenas y  
rurales (7,8). Investigaciones sobre turismo gastronómico en América Latina resaltan que la integración  
entre gastronomía, sostenibilidad y cultura es una herramienta estratégica para posicionar territorios  
biodiversos como destinos turísticos emergentes (9,10); sin embargo, esta integración requiere bases  
científicas locales sólidas que actualmente no existen para el caso del camu camu en gastronomía  
amazónica ecuatoriana.  
Por lo tanto, el presente estudio tiene como objetivo analizar el uso del camu camu en técnicas de  
desnaturalización del pescado como una innovación culinaria amazónica, evaluando su eficacia como  
agente ácido natural y sus atributos organolépticos en comparación con el limón tradicional. La  
investigación busca demostrar que el camu camu constituye una alternativa viable y funcionalmente  
superior para procesos de marinado ácido de especies ictiológicas amazónicas locales, con potencial para  
fortalecer la gastronomía amazónica ecuatoriana mediante el aprovechamiento responsable y  
científicamente validado de ingredientes nativos.  
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MATERIALES Y MÉTODOS  
Diseño del estudio  
La presente investigación corresponde a un estudio cuasiexperimental de alcance descriptivo, que  
combinó una estrategia de diseño comparativo (camu camu vs. limón como agentes de control) con  
métodos de evaluación sensorial estructurada. El propósito fue caracterizar y comparar la capacidad del  
Myrciaria dubia (camu camu) como agente ácido natural en la desnaturalización proteica del pescado,  
mediante observación sistemática de variables dependientes (cambios estructurales, organolépticos y  
temporales) bajo condiciones controladas de tratamiento (temperatura, tiempo de exposición).  
El trabajo se realizó en los laboratorios de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica  
de Chimborazo (ESPOCH), carrera de Gastronomía, en Riobamba, Ecuador. El experimento se desarrolló  
bajo condiciones controladas de higiene, temperatura (4 °C) y tiempo de exposición (0 a 40 minutos).  
Este diseño se justifica en que, aunque no integra análisis instrumental cuantitativo (pH-métrico,  
texturometría, microbiología), sí opera mediante comparación sistemática de un tratamiento (camu  
camu) contra un control (limón) bajo condiciones reproducibles, permitiendo derivar conclusiones sobre  
eficacia relativa y atributos organolépticos diferenciales. Estudios recientes de pescado marinado  
subrayan que el control de condiciones experimentales (temporal, temperaturas de refrigeración y  
concentraciones de agentes ácidos) es determinante para observar cambios estructurales y sensoriales  
en matrices de pescado marinado; en ausencia de instrumentación de laboratorio, la evaluación  
sensorial estructurada constituye un método válido y estandarizado para caracterizar este tipo de  
transformaciones (11).  
Materiales e insumos  
El producto principal fue corvina fresca (Cilus gilberti) en porciones de 150 g por prueba, seleccionada  
por su textura firme, carne blanca y disponibilidad local, características que la hacen adecuada para  
procesos de marinado ácido y evaluación sensorial  
Los agentes de desnaturalización evaluados fueron dos: (a) agente experimental: pulpa fresca de camu  
camu (Myrciaria dubia), caracterizada por su alto contenido de ácido ascórbico (>2000 mg/100 g) y  
compuestos fenólicos (>500 mg equivalentes de ácido gálico/100 g), lo que la convierte en un agente  
naturalmente acidificante y con propiedades antioxidantes; (b) agente control (comparador): jugo fresco  
de limón (Citrus aurantifolia), considerado como marinada tradicional de referencia en ceviches  
ecuatorianos. En estudios de modificación de proteínas mediante marinado ácido en pescado y otros  
alimentos proteicos, se ha demostrado que los sistemas de acidificación modifican las propiedades  
estructurales de las proteínas musculares, impactando textura, cohesión y pH del tejido (12).  
Como componentes complementarios se usaron como vegetales de acompañamiento para ambos  
tratamientos: tomate (40 g), pimiento rojo (40 g), pimiento verde (40 g) y cebolla paiteña (40 g),  
uniformes en tamaño de corte. Se agregó sal y pimienta al gusto según el protocolo sensorial estándar.  
Todos los materiales fueron adquiridos en mercado local, seleccionados por frescura visual y  
manipulados bajo normas de higiene y seguridad alimentaria establecidas por la ESPOCH.  
Procedimiento experimental  
Se prepararon 150 gramos de corvina fresca cortada en cubos uniformes de 2 cm × 2 cm × 2 cm.  
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Se pesó 100 mL de pulpa fresca de camu camu y se cubrieron completamente los cubos de  
pescado.  
Se colocó en envase de vidrio estéril y se refrigeró a 4 °C (±1 °C).  
Se registraron cambios visuales y estructurales a intervalos de 10, 20 y 30 minutos.  
Al minuto 30, se incorporaron los vegetales cortados en cubos uniformes (tomate, pimientos,  
cebolla) previamente desinfectados.  
Se sazonó con sal marina y pimienta negra al gusto.  
Se evaluaron características organolépticas y grado de desnaturalización proteica.  
Se replicó el procedimiento anterior utilizando 100 mL de jugo fresco de limón recién exprimido como  
agente de marinada, manteniendo idénticas condiciones de refrigeración (4 °C), tamaño de cubos,  
proporciones de vegetales y tiempos de observación. Este grupo sirvió como comparador de eficacia.  
Este procedimiento se adaptó de metodologías de marinado ácido empleadas en estudios previos de  
desnaturalización proteica por agentes naturales, en los cuales se documenta que variables como la  
concentración de ácido y la temperatura durante el marinado influyen en las propiedades sensoriales y  
físicas de productos pesqueros marinados. Este procedimiento se adaptó de metodologías de marinado  
ácido empleadas en estudios previos de desnaturalización proteica por agentes naturales (13).  
Métodos de evaluación  
Se aplicó un protocolo de evaluación sensorial estructurada (método descriptivo cualitativo)  
considerando los parámetros organolépticos: textura, color, sabor, aroma y equilibrio general del  
preparado. Cada parámetro fue registrado en una ficha estándar de observación en los intervalos 10, 20,  
30 y 40 minutos.  
La desnaturalización proteica se evaluó mediante observación visual sistemática según tres indicadores  
formales:  
Cambio de coloración: transición de translúcido (estado crudo) a blanco opaco con tonalidades  
rosadas (estado desnaturalizado).  
Textura y firmeza: resistencia del tejido muscular a la presión digital sin ruptura o desintegración  
de fibras.  
Cohesión celular: estabilidad estructural sin exudación excesiva de líquidos (agua libre) y  
mantenimiento de integridad del tejido.  
Para cada parámetro se asignó una valoración cualitativa estándar: Excelente (cumple todos los  
indicadores del criterio), Muy Buena (cumple con leve desviación), Buena (cumple con desviación  
moderada), Regular (cumple parcialmente), Deficiente (no cumple criterios).  
En estudios recientes que siguen protocolos de evaluación sensorial descriptiva en productos marinados,  
el análisis sensorial cualitativo-descriptivo ha sido considerado apropiado para identificar diferencias  
significativas en color, textura, aceptabilidad y grado de transformación proteica en productos  
marinados naturales (14).  
Variables del estudio  
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Variable independiente: tipo de agente ácido (camu camu vs. limón) y tiempo de exposición (0-40  
minutos).  
Variable dependiente: grado de desnaturalización proteica observable (cambios en color, textura,  
firmeza, cohesión).  
Variables controladas: temperatura (4 °C ±1), tamaño de cubos (2 cm³), especie de pescado  
(corvina), proporción de vegetales (40 g cada uno), luz ambiental durante evaluación.  
Análisis de datos  
Los resultados se analizaron mediante análisis comparativo cualitativo-descriptivo (contraste entre camu  
camu vs. limón) registrando cambios temporales en fichas de observación estructurada. Las diferencias  
observadas se documentaron en términos de: (a) tiempo de inicio visible de desnaturalización, (b)  
tiempo de desnaturalización completa, (c) atributos organolépticos finales (sabor, aroma, textura, color),  
y (d) estabilidad de vegetales complementarios. La interpretación se realizó según el grado de eficacia  
relativa del camu camu como agente de desnaturalización en comparación con el limón (control),  
conforme a enfoques comparativos de estudios de marinado ácido en productos pesqueros (15). Este  
análisis es fundamentalmente descriptivo y no genera valores p ni intervalos de confianza estadísticos,  
sino conclusiones cualitativas sobre superioridad relativa de eficacia.  
Consideraciones éticas y sostenibles  
El estudio se efectuó siguiendo normas institucionales de seguridad alimentaria de la ESPOCH,  
sostenibilidad gastronómica y ética ambiental, promoviendo el uso responsable de recursos amazónicos  
locales. No se emplearon conservantes ni aditivos químicos sintéticos, favoreciendo ingredientes  
naturales locales. Se minimizaron los residuos de producción mediante gestión responsable de  
biomateriales (descartes de pescado y vegetales fueron compostados). Los resultados se documentan  
con fines académicos y de difusión de innovación culinaria sostenible, sin fines comerciales inmediatos.  
RESULTADOS  
Eficiencia del camu camu en la desnaturalización proteica  
Los resultados experimentales demostraron que la pulpa fresca de camu camu (Myrciaria dubia) posee  
una alta eficacia como agente ácido natural en la desnaturalización de proteínas del pescado. En las  
pruebas realizadas con corvina (Cilus gilberti), se observó un punto óptimo de desnaturalización tras 30  
minutos de exposición en refrigeración (4 °C).  
Durante este proceso, el tejido muscular cambió su coloración de translúcido a blanco opaco con tonos  
rosados, indicativo de una coagulación proteica estable. La firmeza y cohesión del tejido aumentaron  
progresivamente, sin presentar rupturas ni desintegración de las fibras musculares. Este  
comportamiento es coherente con lo reportado por (16), quienes señalaron que los ácidos orgánicos  
reducen el ph interno del músculo, promoviendo la desnaturalización miofibrilar y la firmeza del  
producto.  
Caracterización organoléptica  
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Como se observa en la Tabla 1, los atributos organolépticos de la preparación final evidenciaron un perfil  
sensorial equilibrado y claramente diferenciado en comparación con el marinado tradicional a base de  
limón. El sabor fue percibido como ácido intenso, con matices frescos y frutales; el aroma presentó notas  
cítricas suaves y agradables; la textura se caracterizó por una firmeza homogénea y jugosidad adecuada;  
mientras que el color resultó visualmente atractivo, conservando el brillo natural de los vegetales. En  
conjunto, estos resultados sugieren que la acidificación moderada aplicada al pescado marinado  
contribuye a mejorar la percepción de frescura del producto y a disminuir la liberación de agua libre en  
el tejido muscular, favoreciendo la estabilidad estructural de la preparación.  
Tabla 1. Evaluación organolépticos de la corvina desnaturalizada con camu camu  
Parámetro  
Color  
Descripción observada  
Blanco opaco con matices rosados del camu camu  
Firme, cohesiva, sin rupture  
Valoración cualitativa  
Excelente  
Textura  
Muy buena  
Excelente  
Sabor  
Ácido fresco con notas frutales  
Aroma  
Cítrico suave, limpio  
Muy buena  
Excelente  
Equilibrio general  
Buena armonía entre acidez y dulzor natural  
Fuente: Elaboración propia (2026), con base en observación sensorial estructurada.  
Comparación con agentes tradicionales  
Como se muestra en la Tabla 2, se comparó el desempeño del camu camu con el del limón tradicional,  
considerado como tratamiento control, en relación con el tiempo de reacción y la textura final del  
producto. Los resultados evidenciaron que el camu camu permitió alcanzar una desnaturalización  
proteica completa en un menor tiempo de exposición (30 minutos) frente al limón (40 minutos),  
manteniendo una textura más firme y un color más uniforme en el tejido muscular del pescado.  
Estos hallazgos sugieren que el uso de camu camu como agente acidificante favorece una coagulación  
proteica más eficiente y estable, lo que se traduce en una mejora de las propiedades estructurales y  
sensoriales de la preparación final.  
Tabla 2. Comparación entre camu camu y limón como agentes de desnaturalización  
Parámetro  
Camu camu (Myrciaria  
dubia)  
Limón (Citrus limon)  
Diferencia  
observada  
-10 min  
Tiempo óptimo de  
desnaturalización  
Textura final  
30 min  
40 min  
Firme y cohesiva  
Ligeramente más  
blanda  
+
Color del pescado  
Perfil de sabor  
Blanco con tonos  
rosados  
Blanco uniforme  
—
Ácido con notas frutales  
suaves  
Ácido fuerte,  
agresivo  
Mejor balance  
+
Estabilidad vegetal  
Buena, sin decoloración  
Ligeramente  
reducida  
Fuente: Elaboración propia (2026), basada en resultados experimentales del laboratorio ESPOCH.  
Evaluación visual del proceso  
La Figura 1 ilustra de manera secuencial las etapas del proceso de desnaturalización del pescado  
mediante el uso de camu camu. En la fase inicial, el tejido muscular presenta una coloración translúcida  
característica del estado crudo. Posteriormente, durante los primeros minutos de exposición al agente  
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ácido, se observa un cambio progresivo hacia tonalidades opacas, acompañado de una mayor firmeza  
estructural. Finalmente, al alcanzar el tiempo óptimo de marinado, el pescado adquiere una coloración  
blanco-rosada homogénea y una textura firme y cohesiva, lo que evidencia una desnaturalización  
proteica adecuada y uniforme. Este proceso visual confirma la eficacia del camu camu como agente  
natural en la transformación estructural del tejido muscular del pescado.  
Figura 1. Etapas del proceso de desnaturalización del pescado con camu camu  
5. Implicaciones culinarias y sostenibles  
Los resultados muestran que el camu camu no solo cumple eficazmente su función tecnológica, sino que  
además potencia el valor gastronómico  
y
sostenible de las preparaciones amazónicas.  
Su uso representa una alternativa innovadora que:  
Reduce el tiempo de marinado.  
Minimiza la necesidad de cítricos importados.  
Resalta ingredientes nativos del ecosistema ecuatoriano.  
Estas ventajas contribuyen al desarrollo del turismo gastronómico sostenible, en coherencia con los  
principios de aprovechamiento de biodiversidad local (17).  
Síntesis de hallazgos  
El camu camu demostró:  
Alta eficiencia en desnaturalización proteica (30 min).  
Excelente firmeza y cohesión del tejido.  
Perfil sensorial innovador (ácido frutal).  
Mejor estabilidad cromática vegetal.  
Potencial culinario para aplicaciones en ceviches amazónicos.  
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Estos resultados se correlacionan con investigaciones previas sobre el efecto del pH ácido en la  
estructura proteica de los pescados (15). Confirmando la aplicabilidad del camu camu como agente  
innovador dentro de la gastronomía científica ecuatoriana.  
DISCUSIÓN  
Los resultados del presente estudio evidencian que el Myrciaria dubia (camu camu) posee una elevada  
eficacia como agente ácido natural para la desnaturalización proteica del pescado, lo cual es coherente  
con su composición bioquímica ampliamente documentada en la literatura científica. Diversos estudios  
han demostrado que el camu camu presenta concentraciones excepcionalmente altas de ácido ascórbico  
y compuestos fenólicos, responsables tanto de su elevada acidez como de su capacidad antioxidante  
(18,19). Estos compuestos generan un entorno ácido capaz de inducir cambios estructurales en las  
proteínas musculares del pescado, explicando el proceso de coagulación observado en la corvina tras 30  
minutos de exposición.  
Mecanismos bioquímicos de desnaturalización  
Desde el punto de vista de la biología molecular, la desnaturalización proteica inducida por agentes  
ácidos como el camu camu se explica por la ruptura de puentes de hidrógeno y fuerzas electrostáticas  
que estabilizan la estructura terciaria y cuaternaria de proteínas miofibrilares (tropomiosina, actina,  
miosina, titina) bajo condiciones fisiológicas (pH neutro) (20). La acidificación a pH 2.5–3.5 (característica  
del ambiente creado por el camu camu) genera protonación de residuos de aminoácidos carboxilados  
(ácido aspártico, ácido glutámico) e imidazol de histidina, alterando el equilibrio iónico y la carga  
superficial de las proteínas. Esta perturbación electrostática provoca desnaturalización reversible sin  
ruptura de enlaces peptídicos covalentes, permitiendo que la estructura secundaria (hélices α, hojas β)  
se desorganice y reoriente, manifestándose macroscópicamente en cambios de opacidad y firmeza  
(20,21).  
Esta acción desnaturalizante es potenciada significativamente por la presencia de ácido ascórbico y  
compuestos fenólicos en el camu camu, que generan un microambiente reductor adicional que previene  
oxidación post-mortem del tejido muscular y degradación de mioglobina (la proteína responsable del  
color rojo en pescados crudos). Los polifenoles actúan como quelantes de iones metálicos (Fe²⁺, Cu²⁺)  
que catalizan reacciones oxidativas, estabilizando así el estado proteico coagulado y evitando  
descomposición proteolítica excesiva (22). De esta manera, el mecanismo de acción del camu camu  
integra simultáneamente dos efectos complementarios: (a) desnaturalización por acidificación (cambio  
estructural y de textura) y (b) preservación antioxidante (estabilidad cromática y firmeza), explicando la  
superioridad sensorial observada respecto al limón, que posee acidez comparable pero menor carga  
antioxidante relativa.  
Comparación con agentes convencionales y justificación de superioridad  
Los resultados mostraron que el camu camu permitió alcanzar desnaturalización proteica completa en  
30 minutos frente a 40 minutos con limón, representando una reducción de 25 % en tiempo de  
marinado. Más allá de esta diferencia temporal, el análisis comparativo reveló que la corvina marinada  
con camu camu presentó textura más firme, cohesión más estable y estabilidad cromática superior en  
vegetales complementarios en comparación con el limón. Estos hallazgos sugieren que el camu camu no  
simplemente acidifica más rápido, sino que opera mediante un mecanismo sinérgico donde ácidos  
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orgánicos  
+
antioxidantes convergen en una transformación proteica más eficiente  
y
organollépticamente superior (22,24).  
Estudios recientes que analizan el efecto del pH en matrices pesqueras indican que ambientes ácidos  
intensos combinados con compuestos antioxidantes naturales pueden acelerar la desnaturalización  
proteica y, simultáneamente, limitar procesos de oxidación y degradación proteolítica que deterioran  
textura, color y aceptabilidad sensorial del pescado (21,24). El presente trabajo confirma  
experimentalmente esta sinergia en contexto amazónico ecuatoriano, demostrando que ingredientes  
locales pueden superar en eficacia a comparadores internacionales tradicionales.  
Innovación culinaria y sostenibilidad patrimonial-ambiental  
Desde una perspectiva de innovación gastronómica y sostenibilidad, el uso del camu camu como agente  
de marinado se inscribe dentro de las tendencias actuales de la ciencia de alimentos que promueven el  
reemplazo de aditivos sintéticos o insumos importados por ingredientes naturales, locales y  
funcionalmente activos (23). La valorización de frutos amazónicos con propiedades tecnológicas  
comprobadas (como se demuestra en este estudio) no solo diversifica la oferta gastronómica y mejora la  
experiencia sensorial, sino que también contribuye directamente a la sostenibilidad de sistemas  
alimentarios regionales, al incentivar el aprovechamiento responsable y científicamente validado de la  
biodiversidad.  
En términos de desarrollo territorial, la incorporación del camu camu en técnicas de marinado ácido  
fortalece múltiples dimensiones simultáneamente: (a) seguridad alimentaria, utilizando ingredientes  
naturales sin aditivos sintéticos; (b) conservación ecológica, promoviendo el manejo sostenible de frutos  
nativos amazónicos; (c) identidad gastronómica, consolidando preparaciones culinarias basadas en  
recursos locales y saberes ancestrales; (d) economía comunitaria, generando demanda para productores  
locales de camu camu, reduciendo importaciones de cítricos y fomentando cadenas cortas de valor  
(17,25).  
La literatura científica sostiene que la integración de ingredientes nativos con funcionalidad tecnológica  
comprobada en productos alimentarios puede fortalecer significativamente la identidad gastronómica  
territorial y generar valor agregado en contextos de turismo gastronómico sostenible (19,22). En este  
marco, el uso del camu camu en técnicas de desnaturalización del pescado no solo responde a criterios  
culinarios y de eficiencia técnica, sino también a principios de sostenibilidad ambiental, innovación  
científica y desarrollo territorial endógeno (25). Su adopción en restaurantes y emprendimientos  
gastronómicos amazónicos posiciona al Ecuador como referente internacional en gastronomía  
responsable, diferenciando sus destinos turísticos en mercados globales cada vez más exigentes con  
autenticidad y sostenibilidad.  
Coherencia con marcos teóricos de turismo gastronómico sostenible  
Los hallazgos se alinean con investigaciones que destacan que marinadas elaboradas a partir de  
ingredientes naturales regionales mejoran no solo propiedades sensoriales (percepción de frescura,  
complejidad de sabor, aceptabilidad general), sino que también comunican narrativas de sostenibilidad y  
autenticidad que son ampliamente valoradas por turistas interesados en experiencias gastronomía  
responsable (23). En particular, estudios sobre turismo gastronómico en América Latina enfatizan que  
destinos que logran integrar innovación culinaria, sostenibilidad ambiental y narrativa territorial  
exitosamente conquistar segmentos de mercado de alto valor y generan lealtad de marca a largo plazo  
(9,10,25).  
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INNOVACIÓN CULINARIA AMAZÓNICA: USO DEL CAMU CAMU EN TÉCNICAS DE DESNATURALIZACIÓN DEL PESCADO Y SU  
APORTE AL TURISMO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE  
Fortalezas y limitaciones del estudio  
Fortaleza metodológica: El diseño cuasiexperimental comparativo permitió evaluar eficacia  
relativa bajo condiciones reproducibles y controladas (temperatura, tamaño de cubos, proporción  
de agentes ácidos), reduciendo variables confundentes y permitiendo conclusiones válidas sobre  
superioridad funcional del camu camu respecto a comparador tradicional.  
Limitación reconocida: El presente estudio no realizó análisis instrumentales (medición de pH  
mediante pH-métro, texturometría instrumental, análisis microbiológico cuantitativo, perfiles  
cromatográficos de compuestos bioactivos), lo que representa una limitación importante que  
debe abordarse en futuras investigaciones. La evaluación fue exclusivamente sensorial-descriptiva  
y visual, circulscribiendo las conclusiones al nivel de evidencia cualitativa. Sin embargo, esta  
limitación no invalida los hallazgos comparativos, que se basan en observación sistemática y  
reproducible, sino que los circunscribe apropiadamente a su alcance: caracterización  
organoléptica y comparación relativa de eficacia, no cuantificación instrumental de mecanismos  
bioquímicos.  
Recomendaciones para futuras investigaciones  
Se recomienda incorporar en próximas fases: (a) análisis de pH mediante pH-métro digital para  
documentar cuantitativamente la acidificación en tiempo real; (b) análisis textural instrumental  
mediante texturómetro para medir firmeza, cohesión y elasticidad del tejido marinado; (c) recuento  
microbiológico (aerobios mesófilos, enterobacterias, coliformes) para validar seguridad del proceso; (d)  
cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para cuantificar ácido ascórbico y fenoles residuales; (e)  
evaluación de vida útil bajo refrigeración (4 °C) en envases sellados; (f) aplicación en otras especies  
ictiológicas (tilapia, bagre, salmón de agua dulce) para generalizar hallazgos (26). Estas líneas permitirán  
profundizar en mecanismos bioquímicos específicos y consolidar la base científica para adopción  
industrial del camu camu como ingrediente de marinada en gastronomía amazónica ecuatoriana.  
CONCLUSIONES  
El camu camu constituye un agente ácido natural superior y viable para la desnaturalización proteica de  
pescados amazónicos. La investigación cuasiexperimental comparativa demostró que la pulpa fresca de  
Myrciaria dubia logra desnaturalización completa y estructuralmente estable de corvina (Cilus gilberti)  
en 30 minutos, reduciendo 25% el tiempo requerido por limón tradicional, mientras mantiene textura  
más firme, cohesión celular superior y perfil organoléptico diferenciado (acidez frutal fresca, aroma  
cítrico suave, equilibrio gusto-textura). Este desempeño supera al comparador internacional por sinergia  
entre acidificación (ácido ascórbico) y protección antioxidante (polifenoles), previniendo degradación  
proteolítica excesiva y oxidación post-corte que compromete calidad sensorial. Los resultados validan la  
viabilidad técnica del camu camu como alternativa funcional, localmente disponible y sostenible para  
procesos de marinado ácido en ceviches y preparaciones amazónicas, respondiendo directamente al  
objetivo central de analizar su uso como innovación culinaria.  
El uso de camu camu como agente de marinada articula simultáneamente innovación tecnológica,  
sostenibilidad ambiental y desarrollo territorial, fortaleciendo la identidad gastronómica ecuatoriana.  
Más allá del desempeño funcional, la incorporación científicamente validada del camu camu en  
gastronomía amazónica contribuye a: (a) valorización de biodiversidad endógena mediante  
aprovechamiento responsable de fruto nativo con comprobada funcionalidad bioquímica; (b) reducción  
de dependencia de insumos importados, articulando economías circulares regionales y cadenas cortas  
de valor; (c) generación de demanda para productores locales amazónicos, especialmente comunidades  
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APORTE AL TURISMO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE  
indígenas y rurales; (d) alineación con Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS 12, 14, 15) y marcos de  
política ambiental ecuatoriana. Esta integración multidimensional posiciona al Ecuador como destino  
emergente de turismo gastronómico sostenible, diferenciándose en mercados globales mediante  
autenticidad, innovación responsable y narrativa territorial coherente, lo que amplía significativamente  
el impacto del hallazgo científico hacia desarrollo socioeconómico y conservación ambiental.  
Futuras investigaciones instrumentales consolidarán la base científica del camu camu y expandirán su  
aplicación operativa en gastronomía sostenible. Aunque el presente estudio se limitó a evaluación  
sensorial estructurada (circunscrito a evidencia cualitativa comparativa), se identifican líneas de  
investigación prioritarias: (a) cuantificación instrumental de pH, texturometría, análisis de perfil de  
textura (TPA); (b) microbiología cuantitativa y evaluación de vida útil bajo refrigeración; (c)  
caracterización fitoquímica mediante HPLC de ácido ascórbico, polifenoles y antocianinas; (d) aplicación  
en otras especies ictiológicas locales para generalizar hallazgos; (e) desarrollo de protocolos estándar y  
fichas técnicas para adopción industrial por restaurantes y emprendimientos gastronómicos amazónicos.  
Estos desarrollos permitirán profundizar en mecanismos bioquímicos específicos, validar seguridad  
microbiológica, facilitar certificaciones de calidad (Denominación de Origen Protegida) y consolidar al  
camu camu como insumo estratégico de excelencia en innovación gastronómica científica y sostenible  
ecuatoriana a nivel global.  
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