ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
Octubre 2026  
Vol. 7 No. 21, PP. 112-123  
https://doi.org/10.56519/x0hefc65  
ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES  
VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
ANALYSIS OF THE EFFECT OF MALTING AND ROASTING OF  
THREE VARIETIES OF CORN (ZEA MAYS) IN THE PREPARATION  
OF A REFRESHING BEVERAGE  
Angélica Tigre-León1 , Kassandra Abigail Mesa-Arévalo2, Neyser Israel Moposita-Choto3, Favián  
Bayas-Morejón4  
{rtigre@ueb.edu.ec1, kassandrameza123@gmail.com2, israelmoposita55@gmail.com3, fbayas@ueb.edu.ec4}  
Fecha de recepción: 22/07/2026 / Fecha de aceptación: 28/09/2026  
/ Fecha de publicación: 14/10/2026  
RESUMEN: El aprovechamiento del maíz local para el desarrollo de bebidas naturales  
representa para las zonas productoras de esta gramínea una alternativa prometedora para  
diversificar productos agroalimentarios con valor agregado. Procesos como el tostado y el  
malteado pueden suponer una amplia mejora de las propiedades físico-químicas y sensoriales,  
favoreciendo la aceptación por parte del consumidor y fortaleciendo el aprovechamiento  
sostenible de variedades de maíz. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar  
el impacto del malteado y tostado de tres variedades de maíz en las características físico-  
químicas y sensoriales para la obtención de una bebida refrescante. De tal manera que se aplicó  
un diseño experimental con 18 tratamientos, considerando la variedad de maíz, el tiempo de  
germinación (3, 4 y 5 días) y el grado de tueste del maíz (rubio y moreno). Tras la fase  
experimental, los resultados mostraron diferencias significativas, destacando el tratamiento T1  
que corresponde a (Guagal Mejorado INIAP-111, 3 días de germinación, tostado rubio), siendo  
este tratamiento el que presentó un mejor nivel de aceptación por parte de los catadores,  
además mostro niveles de pH, brix y acidez moderada, cumpliendo normas físico-químicas y  
microbiológicas ecuatorianas. Es importante indicar que varios trabajos establecen que el uso  
de variedades locales mediante procesos tradicionales permite el desarrollo de bebidas con  
identidad y potencial comercial. En definitiva, estas técnicas no solo mejoran la calidad del  
producto, sino que además fomentan alternativas más saludables y apoyan el desarrollo  
1Universidad Estatal de Bolívar, https://orcid.org/0000-0003-2984-9457  
2Universidad Estatal de Bolívar, https://orcid.org/0000-0003-4618-3132  
3Universidad Estatal de Bolívar, https://orcid.org/0000-0003-1240-7038  
4Carrera de Agroindustrias; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente; Centro de Investigación en  
Microbiología Aplicada, Biotecnología y Fitoquímica (CIMABiF); Universidad Estatal de Bolívar; CP: 020150. Guaranda, Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0003-2920-7155  
112  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
agroindustrial local. Se sugieren estudios adicionales con otras variedades y técnicas de  
fermentación para potenciar la innovación alimentaria.  
Palabras clave: bebida refrescante, características sensoriales, malteado, maíz, tostado  
ABSTRACT: The use of local corn varieties for the development of natural beverages  
represents a promising alternative for corn-producing regions to diversify value-added agri-  
food products. Processes such as roasting and malting can significantly improve the  
physicochemical and sensory properties of these beverages, increasing consumer acceptance  
and strengthening the sustainable use of corn varieties. In this context, the objective of this  
study was to investigate the impact of malting and roasting three corn varieties on their  
physicochemical and sensory characteristics for the production of a refreshing beverage. An  
experimental design with 18 treatments was applied, considering the corn variety, germination  
time (3, 4, and 5 days), and roasting level (light and dark). Following the experimental phase,  
the results showed significant differences, with treatment T1 (Guagal Mejorado INIAP-111, 3  
days of germination, light roast) standing out. This treatment exhibited the highest level of  
acceptance among the tasters and also showed moderate pH, Brix, and acidity levels, meeting  
Ecuadorian physicochemical and microbiological standards. It is important to note that several  
studies have established that the use of local varieties through traditional processes allows for  
the development of beverages with a distinct identity and commercial potential. Ultimately,  
these techniques not only improve product quality but also promote healthier alternatives and  
support local agro-industrial development. Further studies with other varieties and  
fermentation techniques are suggested to enhance food innovation.  
Keywords: malted, maize, refreshing beverage, sensory characteristics, toasted  
INTRODUCCIÓN  
El maíz (Zea mays) es uno de los cultivos más representativos y esenciales a nivel mundial, en  
América Latina, ha sido históricamente un alimento básico y símbolo de identidad de los pueblos  
originarios (1, 2). En la actualidad, constituye una materia prima estratégica en la agroindustria  
por su versatilidad en la elaboración de productos alimenticios y no alimenticios (3). A pesar de  
su gran potencial, su aprovechamiento en la formulación de bebidas naturales aún es limitado  
frente al uso masivo de ingredientes artificiales por parte de la industria (4).  
En Ecuador, el cultivo de maíz representa un pilar importante en la producción agrícola nacional.  
En particular, la provincia de Bolívar destaca como una de las principales zonas productoras en la  
región andina, tanto por su superficie cultivada como por el número de agricultores involucrados  
(5). Las variedades locales, como Guagal mejorado INIAP-111, Mishqui Sara INIAP-103 y el  
Morocho Blanco, poseen características agronómicas y composicionales valiosas que pueden ser  
aprovechadas para el desarrollo de productos innovadores y con identidad territorial (6).  
El maíz, a pesar de ser uno de los cereales más cultivados y nutritivos, presenta una escasa  
utilización en la industria alimentaria, especialmente en la elaboración de bebidas. La alta  
113  
ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
demanda del mercado por productos económicos ha llevado a las industrias a priorizar materias  
primas sintéticas, como acidulantes y saborizantes, con afectación al uso de recursos naturales  
como el maíz (7).  
El malteado es un proceso que transforma granos de maíz y otros cereales mediante la  
germinación controlada, lo que afecta sus propiedades físico-químicas y sensoriales (8). Este  
proceso incluye etapas como el remojo, la germinación, el secado y el tostado, que influyen en la  
disponibilidad de nutrientes y el efecto Maillard del tostado permite el desarrollo de sabores y  
aromas característicos mediante la formación de melanoidinas y compuestos volátiles. También  
modifica proteínas, aporta capacidad antioxidante, y bajo calentamiento excesivo reduce la  
disponibilidad de lisina (9, 10).  
Así también, los granos experimentan cambios debido a la activación y síntesis de enzimas  
hidrolíticas, principalmente α-amilasa y β-amilasa. La α-amilasa hidroliza los enlaces α (1-4) del  
almidón, generando dextrinas y reduciendo la viscosidad, mientras que la β-amilasa libera  
maltosa, el principal azúcar fermentable para la elaboración de cerveza. Paralelamente, otras  
enzimas, como α-glucosidasa y enzimas desramificantes, contribuyen a la conversión parcial del  
almidón en azúcares simples. Estos procesos provocan la degradación progresiva de los gránulos  
de almidón, la formación de poros, cambios en su estructura cristalina y un incremento en la  
temperatura de gelatinización, mejorando la disponibilidad de carbohidratos fermentables para  
las etapas posteriores de maceración y fermentación (11).  
Sin embargo, se carece de información específica sobre cómo diferentes variedades de maíz  
impactan estas características en productos elaborados. Por lo tanto, es crucial abordar esta  
problemática para determinar si el malteado de diversas variedades de maíz puede optimizarse  
para crear una bebida  
Aunque el maíz ha sido tradicionalmente subutilizado en bebidas naturales, no existen estudios  
que evalúen sistemáticamente cómo las técnicas de malteado y tostado afectan sus propiedades  
sensoriales en este tipo de aplicaciones. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue analizar el  
efecto del malteado y tostado de tres variedades de maíz (Zea mays) en la elaboración de una  
bebida refrescante.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
El presente trabajo se llevó a cabo de entre los meses de enero y mayo del 2025 en el Complejo  
Agroindustrial, así como en el Laboratorio de la Dirección de Investigación y Vinculación de la  
Universidad Estatal de Bolívar, Guaranda, provincia de Bolívar, Ecuador.  
El estudio adoptó un diseño experimental con un enfoque factorial AxBxC, en el que se  
consideraron tres factores: variedad de maíz (Guagal Mejorado INIAP-111, Mishqui Sara INIAP-  
103 y Morocho Blanco), tiempo de germinación (3, 4 y 5 días) y tipo de tostado (claro y oscuro),  
lo que dio como resultado un total de 18 tratamientos con dos réplicas cada uno, para un total  
de 36 unidades experimentales. Ver tabla 1.  
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ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
Tabla 1. Factores de estudio.  
Factor  
Código  
Nivel  
a1: Maíz Guagal mejorado INIAP-111  
a2: Maíz Mishqui sara INIAP-103  
a3: Maíz Blanco (Morocho)  
b1 :3 días  
Variedad de maíz  
A
Tiempo de Germinación  
B
C
b2: 4 días  
b3: 5 días  
c1: Rubio  
c2: Moreno  
Condiciones del tostado (Color)  
La población correspondía a todas las combinaciones posibles de las tres variedades de maíz en  
las condiciones de germinación y tostado mencionadas anteriormente. La muestra consistió en  
los tratamientos derivados del diseño factorial.  
Procedimiento de elaboración de la bebida refrescante  
La bebida refrescante a base de tres variedades de maíz malteado y tostado se elaboró mediante  
el siguiente diagrama de proceso con su respectiva descripción de cada proceso:  
Figura 1. Diagrama de procesos para la obtención de la bebida refrescante a partir de maíz malteado y tostado  
Nota: SuperPro Designer  
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BEBIDA REFRESCANTE  
Los granos de maíz se seleccionaron y limpiaron manualmente, luego se remojaron en agua  
purificada durante 12 horas para iniciar la germinación, que se llevó a cabo durante 3, 4 y 5 días  
en condiciones controladas utilizando algodón y esponjas hidropónicas. Después de la  
germinación, los granos se secaron a 50 °C y se tostaron a 80 °C durante diferentes períodos de  
tiempo para obtener dos niveles de color. A continuación, se molieron y se mezclaron con un  
jarabe aromático elaborado con frutas, hierbas y azúcar, cocido a 80 °C. Tras enfriar y filtrar la  
mezcla, se dejó fermentar durante cuatro días. Por último, la bebida se trasegó, se embotelló en  
botellas esterilizadas y se pasteurizó antes de almacenarla en refrigeración.  
Análisis físico-químicos  
Para evaluar las propiedades físico-químicas del refresco, se realizaron análisis de pH, acidez  
titulable y grados Brix. El pH se determinó utilizando un potenciómetro calibrado, según las  
directrices de la norma NTE INEN-ISO 1842 (12). La acidez titulable se determinó mediante  
titulación ácido-base con hidróxido de sodio 0,1 N e indicador fenolftaleína, según la norma NTE  
INEN 381 (13) siguiendo la ecuación 1.  
푁 ∗ 푉 ∗ 퐹  
% 푑푒 푎푐푖푑푒푧 =  
∗ 100  
푀
Los sólidos solubles se midieron con un refractómetro manual (brixómetro), aplicando la norma  
NTE INEN-ISO 2173 (14), asegurándose de que las muestras estuvieran a temperatura ambiente.  
Estos análisis permitieron comparar la calidad de los diferentes tratamientos obtenidos mediante  
el maltead y tostado de las tres variedades de maíz.  
Análisis sensorial  
Para este análisis se aplicó un análisis sensorial a cada uno de los tratamientos obtenidos a partir  
de un diseño factorial A×B×C (3×3×2), estableciéndose 18 tratamientos. Cada tratamiento se  
elaboró en dos réplicas independientes, que correspondió a repeticiones completas del proceso  
tecnológico (réplicas verdaderas), dando un total de 36 unidades experimentales. Estos análisis  
se realizaron con el propósito de evaluar la aceptación del producto obtenido desde la perspectiva  
del consumidor. Para lo cual, se empleó una ficha de cata estructurada en donde se consideró  
cinco atributos: olor, sabor, color, fluidez y aceptabilidad general. La evaluación se realizó con la  
colaboración de 30 catadores no entrenados. Durante estas pruebas se controlaron las  
condiciones de iluminación, presentación de las muestras y temperatura ambiente las cuales  
fueron codificadas aleatoriamente para evitar sesgos en la evaluación.  
Análisis bromatológico  
Se siguieron métodos estándar recomendados por la AOAC (Association of Official Analytical  
Chemists) (15) para alimentos:  
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BEBIDA REFRESCANTE  
Proteína cruda (%): Método Dumas.  
Grasa cruda (%): Extracción Soxhlet.  
Fibra bruta (%): Digestión ácida y básica.  
Cenizas totales (%): Incineración a 550 °C.  
Extracto libre de nitrógeno (ELN) (%): Por diferencia (100 % - suma de los demás componentes).  
Análisis microbiológicos  
El tratamiento con mejor aceptación sensorial se sometió a análisis microbiológicos para verificar  
su seguridad, según la norma NTE INEN 2304 (16) para bebidas no carbonatadas. Para el análisis  
de detección y cuantificación de coliformes fecales, coliformes totales, mohos y levaduras, se  
utilizaron cajas petrifilm. Para lo cual las muestras se prepararon mediante dilución en agua  
tamponada estéril y se sembraron en condiciones asépticas. Las cajas petrifilm se incubaron a 35  
°C durante 24 horas para los coliformes y a 28 °C durante 48 horas para los mohos y las levaduras.  
Análisis estadístico  
Los datos fueron analizados mediante ADEVA (Análisis de Varianza) de tres vías con pruebas de  
comparación múltiple (Tukey, p<0,05), esto permite comparar simultáneamente más de tres  
tratamientos, para la corrida de datos se utilizó el software Statgraphics y InfoStat versión libre.  
RESULTADOS  
Los resultados bajo condiciones de malteado y tostado influyeron de forma significativa en las  
propiedades físicas, químicas y sensoriales de la bebida obtenida. El malteado durante tres días  
expresó ser el tiempo óptimo en las tres variedades de maíz estudiadas, logrando una adecuada  
activación enzimática sin que el grano pierda su calidad. Durante este periodo, las radículas  
alcanzaron su desarrollo ideal permitiendo la transformación de almidones en azúcares simples.  
En contraste, los tiempos de germinación de 4 y 5 días incrementaron la humedad del grano y  
redujeron su estabilidad del mismo durante el tostado.  
Con los que respecta al tostado rubio, este fue el más favorable, debido a que permitió conservar  
las características organolépticas del maíz y generó un color dorado claro y más atractivo  
visualmente. Además, no se detectaron sabores inadecuados ni compuestos indeseables  
asociados al efecto de Maillard, como sí ocurrió de forma parcial en los tratamientos con tostado  
moreno, en los cuales se mostraron notas sensoriales más intensas y menos agradables. La  
combinación más adecuada fue: variedad Guagal Mejorado INIAP-111, malteado de 3 días y  
tostado rubio (T1), dado a que permitió obtener granos con buenas características tecnológicas  
para la elaboración de la bebida y un equilibrio adecuado entre calidad sensorial y parámetros  
físico-químicos.  
117  
ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
Análisis físico-químicos  
Los resultados obtenidos para el nivel de pH indicaron valores de entre 3,43 y 3,67 en los  
diferentes tratamientos. En donde el tratamiento T1 (Guagal Mejorado INIAP-111, 3 días de  
germinación y tostado rubio) mostró un valor de pH de 3,65, que se mantienen dentro del rango  
permitido por la NTE INEN 2304 (16) que es de 2,0 a 4,5.  
En cuanto a la acidez titulable, los valores mostraron diferencias estadísticamente significativas  
(p < 0,05) entre tratamientos. Es así que los valores más altos se encontraron en los tratamientos  
con mayor tiempo de germinación y tostado marrón (T1, T3, T4, T10), lo que indica una mayor  
formación de ácidos orgánicos y degradación de carbohidratos.  
Los sólidos solubles (°Brix) oscilaron entre 8 y 14 °Brix. El tratamiento T1 fue el que presentó el  
valor más alto, lo que sugiere una mayor concentración de azúcares fermentables, producidos  
por la hidrólisis del almidón durante la germinación, ver tabla 2.  
Tabla 2. Resultados físico-químicos de los tratamientos.  
Tratamientos  
Brix  
pH  
Acidez  
14,00 a  
3,65 a  
0,36 ab  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10  
11  
12  
13  
14  
15  
16  
17  
18  
12,00 b  
12,00 b  
11,30 bc  
10,00 cd  
9,00 de  
8,00 e  
8,00 e  
8,00 e  
8,10 e  
9,00 de  
9,00 de  
9,20 de  
9,00 de  
8,40 e  
10,00 cd  
8,20 e  
9,30 cd  
3,67 a  
0,28 ab  
0,36 ab  
0,43 a  
3,58 ab  
3,60 ab  
3,63 ab  
3,56 ab  
3,54 ab  
3,51 ab  
3,46 b  
3,51 b  
3,45 b  
3,43 b  
3,58 ab  
3,62 ab  
3,50 ab  
3,68 a  
0,25 ab  
0,25 ab  
0,21 b  
0,18 b  
0,25 ab  
0,32 ab  
0,25 ab  
0,25 ab  
0,21 b  
0,18 b  
0,18 b  
0,21 b  
0,21 b  
0,18 b  
3,47 b  
3,66 a  
Nota: Letras diferentes representan diferencia estadística altamente significativa  
Análisis sensorial  
Los resultados del análisis sensorial indicaron que el tratamiento T1 fue el que más aceptaron los  
catadores en todos los atributos evaluados: olor, sabor, color, fluidez y aceptabilidad general  
(figura 2). En particular, el color rubio obtenido con el tostado ligero se percibió como más  
atractivo visualmente. El sabor se describió como equilibrado, con suaves notas tostadas y un  
agradable dulzor natural, sin sabores residuales ni amargor.  
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ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
1
4.00  
3.00  
2.00  
1.00  
0.00  
18  
2
17  
3
16  
13  
4
7
15  
14  
5
6
12  
8
11  
9
10  
Olor  
Color  
Sabor  
Fluidez  
Aceptabilidad  
Figura 1. Diagrama radial de evaluación sensorial que determino el mejor tratamiento.  
Análisis en el mejor tratamiento (Bromatológico y Microbiológico)  
Bromatológico  
El análisis bromatológico se realizó únicamente en el tratamiento T1, que corresponde a la  
combinación de maíz Guagal Mejorado INIAP-111, con 3 días de germinación y tueste rubio, y que  
fue seleccionado como el más sobresaliente en los análisis físico-químico y sensorial. Este análisis  
permitió determinar la composición nutricional del producto final, con los siguientes valores  
aproximados: proteína 0,91 %, fibra bruta 0,74 %, grasa 0,85 %, cenizas 0,30 % y extracto libre de  
nitrógeno 7,12 %. La concentración baja de fibra y grasa, junto con un contenido moderado de  
proteínas, nos muestra que se trata de una bebida de fácil digestión y apropiada para el consumo  
frecuente. Así también, la presencia de un extracto libre de nitrógeno contribuye al sabor y la  
estabilidad del producto final. En definitiva, el análisis bromatológico confirma que la bebida  
cumple con características deseadas, lo que respalda su potencial como alternativa saludable.  
Microbiológico  
También se realizaron análisis microbiológicos al mejor tratamiento, que fue el que presentó una  
mejor aceptación sensorial. Los resultados mostraron la ausencia de coliformes totales y fecales,  
así como niveles de mohos y levaduras inferiores a 10 UFC/cm³, cumpliendo así los requisitos  
establecidos en la NTE INEN 2304 (16). Esto demuestra que el proceso de pasteurización fue  
efectivo y que las condiciones de fermentación y envasado se realizaron bajo estándares  
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ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
higiénicos adecuados. Además, estos resultados garantizan la seguridad del producto final, que  
es apto para su consumo y posible comercialización.  
DISCUSIÓN  
Los resultados obtenidos en este trabajo evidenciaron que el malteado durante tres días y el  
tostado rubio produjeron una bebida con mejores características sensoriales y físico-químicas. En  
donde se pone en contexto que estos resultados son similares a los informados por Paredes et al.  
(17), quienes observaron que un tostado moderado favorece el desarrollo de compuestos  
aromáticos sin que estos afecten la calidad del cereal. Sin embargo, en la presente investigación  
el tratamiento T1 presentó un mayor contenido de sólidos solubles (14 °Brix), superior al  
informado en bibliografía, posiblemente debido a la combinación de la variedad Guagal Mejorado  
INIAP-111 y el tiempo de germinación empleado.  
Los valores de pH obtenidos (3,43–3,68) fueron similares a los reportados por López (18), quien  
describe rangos entre 3,4 y 3,7 en bebidas fermentadas de cereales. La ligera disminución  
observada en algunos tratamientos puede atribuirse al incremento de ácidos orgánicos producido  
durante la germinación.  
La acidez titulable fue mayor en los tratamientos con mayor tiempo de germinación y tostado  
oscuro. Moreira-Vera et al. (19) describieron una tendencia similar; sin embargo, los valores  
obtenidos en este estudio fueron ligeramente inferiores, posiblemente debido a las condiciones  
controladas de fermentación empleadas.  
El tratamiento T1 alcanzó 14 °Brix, mientras que los demás tratamientos variaron entre 8 y 12  
°Brix. Estos valores fueron superiores a los reportados por García (20), quien obtuvo  
concentraciones menores en bebidas elaboradas con cereales malteados. Esta diferencia  
probablemente se relaciona con la mayor eficiencia de hidrólisis del almidón obtenida durante  
los tres días de germinación.  
El tratamiento T1 presentó mayor aceptación sensorial que el resto de tratamientos. Este  
comportamiento coincide con Osorio y Pabón (21), quienes reportaron que los cereales  
sometidos a tostado ligero presentan perfiles aromáticos más agradables. Sin embargo, en el  
presente estudio también se observó un mayor contenido de sólidos solubles y una acidez  
moderada, lo que probablemente contribuyó a mejorar la percepción de dulzor y equilibrio del  
producto (22).  
El contenido de proteína (0,91 %) fue ligeramente inferior al informado por Urango (23),  
probablemente porque el producto desarrollado corresponde a una bebida diluida y no a una  
harina malteada concentrada.  
La ausencia de coliformes y el bajo recuento de mohos y levaduras evidencian que el proceso de  
pasteurización fue efectivo. Estos resultados son consistentes con los reportados por otros  
estudios realizados en bebidas malteadas elaboradas bajo buenas prácticas de manufactura.  
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ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (ZEA MAYS) EN LA ELABORACIÓN DE UNA  
BEBIDA REFRESCANTE  
CONCLUSIONES  
El malteado y el tostado influyeron significativamente en la calidad fisicoquímica, sensorial y  
microbiológica de la bebida refrescante a base de maíz. Entre los tratamientos evaluados, T1  
(Guagal Mejorado INIAP-111, 3 días de germinación y tostado ligero) mostró el mejor desempeño  
general, alcanzando un pH, °Brix y acidez óptimos, así como la mayor aceptación sensorial. El  
desempeño superior de este tratamiento se atribuye a la actividad enzimática adecuada durante  
la germinación y a la preservación de los compuestos de sabor y aroma deseables mediante el  
tostado ligero. Además, T1 cumplió con los requisitos microbiológicos establecidos por la norma  
ecuatoriana NTE INEN 2304, lo que confirma su seguridad y potencial para la producción  
agroindustrial de bebidas funcionales de valor agregado.  
AGRADECIMIENTOS (OPCIONAL)  
Los autores agradecemos a la Universidad estatal de Bolívar que, a través de la carrera de  
Agroindustria, laboratorios de investigación y al Centro de Investigación en Microbiología  
Aplicada, Biotecnología y Fitoquímica (CIMABiF) permitieron el buen desarrollo de este trabajo.  
CONTRIBUCIONES DE AUTOR (OPCIONAL)  
Todos los autores han contribuido en el desarrollo de este trabajo y redacción del artículo.  
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