CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)

Resumen

El desarrollo de bebidas funcionales con beneficios potenciales para la salud ha mostrado un notable incremento debido a la creciente preferencia por productos saludables. Sin embargo, la oferta de este tipo de bebidas en el mercado sigue siendo limitada. En este contexto, el desarrollo de bebidas como la Kombucha representa una oportunidad significativa para la innovación en el sector alimentario. En esta investigación, se formularon tres tratamientos de Kombucha a partir de pulpa de jackfruit (Artocarpus heterophyllus), combinada con diferentes concentraciones de té negro y sacarosa. Además, se empleó un inóculo del 1% de hongo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, conocido como hongo Manchurian). La fermentación aeróbica se llevó a cabo a 25 °C durante 12 días, siguiendo parámetros establecidos para garantizar la calidad del producto final. La bebida obtenida fue evaluada sensorialmente mediante una escala hedónica con la participación de 30 panelistas no entrenados. Posteriormente, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, pruebas de capacidad antioxidante y recuento de microorganismos probióticos. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza de un factor (ANOVA) y la prueba de comparación múltiple de Tukey, con un nivel de significancia del 5%. El tratamiento T3, caracterizado por un mayor contenido de té negro, obtuvo la mayor aceptación sensorial. Este tratamiento presentó un pH de 2,66, un contenido alcohólico inferior al 0,05% y un contenido de azúcares totales de 38,90 g/L. Los análisis microbiológicos indicaron un recuento de 1,9 x 10¹ UFC/mL para aerobios mesófilos, un recuento inferior a 3 NMP/mL para Escherichia coli, ausencia de Salmonella en 25 mL, un recuento inferior a 1 x 10⁰ UFC/mL para Staphylococcus aureus y 1,85 x 10⁰ UFC/mL para mohos y levaduras. En cuanto a los microorganismos probióticos, se registró un recuento de 9,2 x 10⁴ UFC/mL de bacterias viables. Por otra parte, la capacidad antioxidante, medida mediante el método DPPH, reportó 17,5 mg/L de equivalentes de ácido ascórbico y 19,1 mg/L de equivalentes de ácido gálico. Estos resultados confirman que la bebida cumple con los estándares establecidos por la normativa vigente, destacando por su notable capacidad antioxidante y un bajo contenido de probióticos debido a las condiciones de acidez propias del producto.