ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN DE CARNE MEDIANTE LA ELABORACIÓN DE CURVAS HUMEDAD VS. TIEMPO

Resumen

La deshidratación de carne es un proceso clave para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en la provincia de Chimborazo, Ecuador, donde existe un alto consumo de este alimento. El presente estudio se enfocó en optimizar dicho proceso mediante el análisis de la relación entre el contenido de agua y el tiempo de secado, con el fin de minimizar pérdidas posprocesamiento y asegurar la calidad del producto final. La deshidratación, aunque tradicional, ha evolucionado con el uso de tecnologías modernas como el control de temperatura y humedad. Este estudio se centró en la carne de res, evaluando la cinética de secado a temperatura constante (60 °C) en cortes de diferentes espesores (2.5, 3, 6 y 7 mm), para identificar los factores que inciden en la eficiencia del proceso. Se empleó un diseño experimental en el que se midió la humedad residual en función del tiempo, aplicando análisis de regresión polinómica y pruebas de Tukey (p < 0,05) para identificar diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados mostraron que los cortes más delgados (2.5 mm) alcanzaron el 35 % de humedad en 117 minutos, mientras que los más gruesos (7 mm) requirieron 279 minutos. Se concluye que el espesor del corte influye directamente en la velocidad de secado, siendo un factor determinante en la transferencia de masa. Esta información es útil para mejorar la eficiencia del proceso de secado de carne en condiciones controladas.